Веян паламуд (лакерда)

След като показах как правя маринован паламуд, дойде ред и на веяния.

Забелязах, че и преди и в тази публикация съвсем нищо не съм писал за паламуда, а май се налага малко информация:

Паламудът е от семейство Scombridae, род Sarda. Среща се в северните части на Атлантическия океан, Средиземно море и Черно море. Край българските брегове идва от Мраморно и Бяло море напролет и си расте на воля и то доста бързичко - на около тримесечна възраст рибата тежи 300 - 500 грама, а след три години може да достигне до 2,5 - 3 килограма. Паламуд под 500 грама на жаргон се нарича "Циганка", от около 500 грама до 2 кг - Паламуд, а над 2 кг - Торук или Турук. Другото име, под което е известен е Лакерда.
 На хранителните му качества няма да се спирам, само маркирам, че не е високо калориен - около 150 кал./100 грама.
  Много е вкусен печен на скара. Става и на фурна. Не препоръчвам пържен - все ми се струва, че става доста мазен.
  Паламудът може да се консервира с марината, чрез опушване, изсушаване и/или сушене.
  Та ей така си дойдохме на думата за веяния паламуд:

  Най-подходящ за тази цел е именно паламудът и то с тегло между 1 и 1,3 кг.
 

  Необходими са ни поне 4-ри хубави черноморски паламуда (имах такива от Чедото), 1 кг едра морска сол, 1 с.л. захар, по 10-а зърна черен пипер и бахар, няколко листчета дафинов лист.

  Забележка: по принцип, когато се соли риба, не се слага захар, но аз слагам съвсем малко и съм забелязал, че не вреди. Затова я споменавам. Който има предубеждения, нека не я слага. 
 Подправките в солта проникват в рибата и променят вкуса като го правят по-изтънчен.

Паламудите се почистват от вътрешностите като се премахва и кръвоносния съд откъм гръбнака; махат се хрилете; измива се добре и се подсушава.

Морската сол се смесва със захарта и подправките и с тази смес се напълват коремите на рибките. Насипва се малко от нея в съдина с капак - ползвам една такава пластмасова, слагат се рибочетата и засипват с останалата сол.

 Затваря се и се забравя за 24 часа. След 24 часа рибочетата се обръщат и отново засипват със солта и пак да си престоят още 24 часа.

 Отделилата се точност може да се отлее, но този път не го правих.

  При желание -процедурата се повтаря още още един път, става по-солен.
 По принцип общо 48 часа съм забелязал, че са достатъчни.

След този престой в солта, се вадят измиват и слагат пак в съдина със студена вода - поне за толкова часа, колкото дни са стояли в солта. Водата се сменя на всеки час. Добавя се последния път и една ч.ч. оцет.

Подсушават се добре, връзват се с канап на опашките и висват на сенчесто и проветриво място за 5-7 дни. Желателно е да бъдат покрити с марля или нещо подобно - да не ги наплюват мухите и други насекоми.

 Рибките добре изсъхват - то си личи.

 Прибират се в хартия в хладилника и след това - тънкофайско резване и прекарване с хубаво питие.

В интерес на истината, поради известни битови проблеми, моите рибки преседяха в солта цели 5 дни и 3 часа във вода, която смених 5-6 пъти.

И на терасата престояха цели 10 дни.

Станаха дзверски вкусни. Просто не е истина.

В името на експеримента, едното паламудче нарязох и сложих в буркан със зехтин с няколко зрънца черен пипер и едно дафиново листче.

След два-три дни : просто  да си олижеш пръстите.



Наздраве! Паламудът най си върви с бяло охладено вино, но защо не и с розе, бира или пък водка! Кой както му харесва.

Паламуд - и пържен, и на грил

Не ми е идвало на ум да покажа как приготвям паламуд, докато съвсем наскоро видях едно запитване.....

Няма да обяснявам за паламуда - едно изключително вкусно рибоче, което най обичам когато е прясно, но уви ... толкова трудно се намира. Тази година съвсем преди дни Чедото донесе няколко рибока от нашите си Черноморски и нямаше как - трябваше да се приготвят веднага. Предпочитам нашенския пред турския, който продават в Одрин - нашият ми стои по-плътен, по-мазничък. А в Турция по-често попадаме отколкото на паламуд на турук (нещо като дядо му).

И така един голям паламуд за пържене, един за печене на грил-тигана и два за веяне и мариноване.

За пържене:

Паламуда се почиства добре и нарязва напречно на шайби. Тънкостта е първо да се орежат перките и главата като корема му се запази цял и се чести с остър нож и измива добре.

Нарязаната рибка се полива обилно със сока на прясно изцеден лимон и оставя да си почине поне 30-а минутки. 

Сетне шайбите паламуд се овалват в царевично брашно, в което са сложени сол и черен пипер.
(Може да се сложи и дивисил и мащерка и т.н., дори и малко лютивко - въпрос на вкус). За предпочитане обаче е чистият вкус на рибата. 

Пържи се в силно загрято олио -до хубаво зачервяване и всяко парче се слага върху кухненска хартия на скара - да се запази по-хрупкаво. 

Разкош!












За печене на грил-тигана или на скарата:

 С остър нож рибочето се филетира - започва се от опашката към главата като ножа се плъзга по гръбначната кост.

За другото филе - на обратно. 

 Пак със същия нож филето се оформя като се започва от средата му - под костите и те се отстраняват.
Налице е чудесно филенце, което се опиперява с бял пипер, обилно полива с лимонов сок и оставя да се почине.

 Грил тигана се загрява максимално, а самите филенца леко омазняват с олио (може и със зехтин) и се пекат първо откъм кожата, сетне се обръщат.
 След това пък се пекат като се обръщат напречно на първоначалното поставяне (за де се получи "решетка")
 Пекат се максимум по две минути при всяко обръщане.

  
Страхотно вкусно филе от паламуд.

При това си върви с бърбъна.

МАРИНОВАН ПАЛАМУД

Описвам изцяло начина, по който мариновам паламуд (а и други подобни рибоци).

Малко по подробно за паламуда съм писал при веяния паламуд.

Продукти

2-3 паламуда
морска сол
винен оцет
зехтин (или олио)
подправки: 1 ч.л. дивисил, 10-а зърна черен пипер, 1 бр. дафинов лист, по 1/2 ч.л. мащерка и риган, малко чили (въпрос на вкус са подправките),

Приготвяне

Всъщност това е по-важната част, защото подправките действително са на вкус.
Рибоците се почистват и нарязват на шайби (дебелина един пръст).
Посипва се в емайлирана съдина малко морска сол и отгоре се редят шайбите риба.
Пак сол, пак риба и се завършва със сол.
(Може да се сложи между солта и някоя от подправките.
Съдинката престоява на хладно 24 часа. Това време е достатъчно рибата да поеме от солта. (може и малко повече - тогава ще стане малко по-соленка).
Пуща доста течност и затова тя трябва да се отлее един два пъти. Ако липсва елемента мързел, рибата може да се пренареди отново.

След 24 часа, рибните парчета се вадят и почистват от солта.
Ползувам същата съдинка и затова я сплаквам, връща се рибата в нея и залива с винен оцет - да я покрие и се оставя така - ами обикновено 2-3 часа.

След това парчетата риба се вадят, подсушават и внимателно се обезкостяват.

В това време е приготвя т.нар. "марината".
Зехтинът (респ. олиото) се загрява в тиган (касерола) и в него се пущат всички подправки. Внимателно - не трябва да се "пържат", а само да се загреят... Оставя се да изстине и се прецежда през марля (кухн.хартия и т.н.).

Рибките се нареждат в съдинка и заливат с изстиналия зехтин.
Най-добре е да пренощува ден-два в хладилника и е готова за ядене. След третия ден вече е напълно овкусена.

И една хитринка: за да не става зян зехтина, предварително паламудените парчета се нареждат в съдинката, заливат се с него, след това се отлива и заминава за касеролата. По този начин се измерва точно необходимото количество зехтин и няма зяносване на материала.