ШКЕМБЕ ЧОРБА

 Шкембе чорбата е типично Балканско ястие, а шкембето е типичен продукт за почти всички народи по Средиземноморието. Нямам намерение да пиша възможните варианти на приготвянето му, а само за вкусната шкембе чорба. 

 Шкембе чорбата се прави обичайно от агнешко или телешко (говеждо по-рядко) в Турция, а при нас и от свинско шкембе. За мен най-вкусна е тази от телешко, тъй като то е и най-благодатно за тази чорба. Агнешкото, макар и да се вари по-бързо, е доста хилаво, а свинското има по-особен вкус. Говеждото, особено от по-старо животно, е доста по-жилаво и иска много дълго варене, за да стане меко и съедоподобно.

 Ще се пробвам да дам начина на направията стъпка по стъпка:

Първо, избор на шкембето:

 Най-добре е да се купува прясно шкембе, а не замразено. 

Замразеното най-често е от внос - от Аржентина, Нова Зеландия и т.н. и със сигурност е третирано по някакъв начин. Най-често е и предварително сварено. Има едно такова, хамериканско, беличко и чистичко като лист хартия. Като го видиш, направо ти взема акъла, а в същото време е толкова безвкусно, че няма накъде. Такова шкембе просто не си струва да се готви и да се яде.

 Дали ще купим агнешко, телешко или свинско е въпрос на лично предпочитание.

 В месарските магазини в последните години продават основно добре изчистено шкембе и е желателно да се ориентираме именно към покупката на такова.

 След като пробваш няколко месарници, съвсем спокойно можеш да се ориентираш къде е най-доброто. 

 Тъй като го продават в тави, шкембето си се вижда и е желателно да се избере хем по-чисто, хем такова, което има видимо по-дебели дамари.

Второ, почистване на шкембето:

 Рядко се случва да имаме прясно шкембе от току що заклано животно, но все пак няколко думи: Такова шкембе се измива добре. Оставя се да престои поне 12 часа в студена вода, която се сменя поне един два пъти. Тука има два три трика: или във водата се слага сода или само шкембе се слага във варна вода. И двата са за избелване на шкембето. След това шкембето се залива с вряла вода и оставя да престои в нея поне 30-а минути. Чистенето става под течаща вода с тъпата част на ножа и пада яко остъргване - първо от вътрешната страна и сетне от външната като има и една ципа, която е желателно да се отстрани.

 При купеното в магазина шкембе няма такъв дерт. Просто шкембето се измива на течаща вода. Залива се топла (до вряла) вода и се оставя да престои за кратко в нея. Ако шкембето има силен мирис (случва се понякога) може да се сложи в съдина със студена вода и да му се добави малко винен оцет или сода. Много добър ефект дава и добавянето на сока на някакъв цитрус.

Трето, варенето на самото шкембе: 

Добре измитото шкембе се слага в подходяща тенджера и залива със студена вода. Ако е много голямо, може да се нареже на няколко по-малки парчета.

Първоначално се вари на силен котлон, но за кратко време - да заври и буквално няколко минути. След това се изключва котлона, шкембето се вади, измива, а водата се изхвърля. Това може и да не се прави, но е желателно. Така се "почиства" от остатъчни миризми.

Сетне процедурата се повтаря - отново чиста студена вода, която да го покрива поне два пръста и след завирането, се намаля силата на котлона поне с 1/3 и оставя да си се вари кротко. 

Агнешкото се вари около 30-40 минути, свинското или телешкото - до 2 часа, а говеждото може и доста повече.

Готовността се проверява с боцване с вилица - ако влиза като в масло, значи е готово.

Осоляването е на вкус и се прави към края на варенето.

Сега и една две тънкости:

Ако шкембето все пак е доста "ароматно" (с наситен мирис), при варенето могат да се добавят цяла глава чесън (който сетне се изцежда и влиза в чорбата); глава лук, морков, няколко зърна черен пипер, че и дори един дафинов лист. 

Обикновено се ограничавам до слагането на чесън и на кората на 1/2 лимон.

След сваряването, тенджерата се оставя да изстине и сетне да престои на хладно. Така цялата лой и мазнина изплуват отгоре и хващат коричка. Тази коричка се премахва внимателно и остава вече чист и доста по-здравословен бульон. Ако се остави, просто чорбата ще стане много мазна и дори неприятна на вкус, бързо ще се залоява и т.н.

Четвърто, приготвяне на самата чорба:

Бульонът от варенето се прецежда. Предпочитам след като предварително бъде затоплен, да бъде прецеден през цедка и домакинска хартия.

Така прецеденият бульон се връща в тенджерата и се включва отново да се вари.

В това време свареното шкембе се нарязва на парчета не много на ситно - примерно 2х2 см.

От тук нататък има няколко варианта, но като за начало ще дам предпочитаният от мен:

В тиган се разтапят 1-2 с.л. масло и него се запържват 1-2 с.л. брашно и се разрежда с прясно мляко около 1 ч.ч. - както се прави сос бешамел. Леко се разрежда с бульона и се сипва в тенджерата при бульона.

Слага се шкембето, налива се прясно мляко поне още 3 ч.ч., осолява се на вкус и се оставя да покъкри поне 30-а минути.

Най-доброто съотношение за мен е поравно бульон и прясно мляко.

За около 6 порции са необходими по 1 л. бульон и прясно мляко и около 800 грама, че и повече сварено шкембе.

Нека да има повечко от него - няма само да се сърба чорба, я?

Докато чорбата си къкри, в хаванче се счукват няколко скилидки чесън с малко сол и се разреждат с оцет.

При сервирането чорбата се поднася с чесново-оцетената смес и лютив червен пипер на люспи.

Вариантът със запържване на сладък червен пипер в масло и заливане на чорбата с него не ни допада и затова не го и правя. За сметка на това обилно слагам от чесъна, лютивия пипер и не пропущам и едно смляния черен пипер.

От вдигащата пара шкембе чорба, обилно подлютена, няма какво повече да се иска, освен да й се насладим с кеф и да не забравим и питието. То трябва да е студено и да се пийва с кеф.

Правете смело, никак не е трудно (особено с тенджера под налягане) и

НАЗДРАВЕ!

ЕДИН БОНУС за търпелите, преди да продължа за шкембе чорбата:

От свареното шкембе отделих около 300 грама - колкото за едно мезе за двама и реших да го направя в сос:

В тигана се разтапя бучка масло и в него се задушават ситно нарязани 2-3 скилидки чесън и 1/2 главичка лук, след тях 2-3 ситно нарязани гъбки и де добавят късчетата шкембе.

В чашка се размиват около 100 мл прясно мляко с 1 ч.л. царевично нишесте и сипва при шкембето. Натрошават се буквално 30-40 гр синьо сирене и се добавят в соса. Добавя се и 1 ч.л. чили сос, ръсва се с люспи червен лютив пипер и малко църно пиперче.

Невероятна вкуснотия. Направо по нищо не можеш да познаеш, че иде реч за шкембе. И така си вървеше с водката, че чак съжалих, че не направих повече.

П.П. Това е предпочитаният от мен начин за направията на шкембе чорба.

Вариантите със замяна на прясното мляко с кисело мляко или пък със застройването с яйца, или пък запържването и на червен пипер заедно с брашното просто не ми допадат. Не че не ги знам.

Като всички ястия и обикновената шкембе чорба си има десетки варианти - във всеки регион - различен, че и във всяко семейство - собствен.

Важното е да се направи по най-вкусния и любим начин за близките хора.

А сега и за разнообразие няколко рецепти за шкембе чорба от старите книги.

Първите две рецепти са от тази книга,

третата е от готварска книга от 1953 год., а последната е някъде в началото на 60-те.

Е, те това е - нагледно: свят широк, начини на направия различни като за всеки вкус.

Важното е не рецептата, а като я видиш да си я пригодиш точно както ти харесва.

Сиромашко мезе и по дзверски

  Че става дума за едно невероятно мезе, при това дзверски вкусно, е ясно. Проблемът ми е, че по-лесно го направих, отколкото да му измисля име. А да не казвам колко светкавично бе ометено...

 Докато разказвам, ще обяснявам, защото най-хубавото тука е, че няма някакви конкретни количества, а всичко зависи колко човека ще са на трапезата и с разчет около 300 гр на порция и малко в резерв.

 В интерес на истината очаквах още две персони (ящнички) и бая се позамислих какво по-различно да направя. Като се мъкнех в жегата към месарницата първата ми идея беше да направя едно касапско мезе, за което вече съм писал. 

 Още при влизането в месарницата оЧото ми бе грабнато от невероятно телешко шкембе и до него телешки дроб - и двете по 4,50 лв за кило. И бех до там ... Грабнах по едно кило, минах и през Спиртния магазин и ...

Как се подготвя телешкия дроб няма да описвам подробно - правил съм го много пъти, но само ще дам насоки:

Нужен ни е остър нож и малко умение, защото с нож и ръка трябва да се "одере" ципата на дроба. Прави се без престараване, но е желателно, защото дробът става много по-крехък. Нарязва се на хапки - горе долу 2,5х2,5 см - пак без престараване. Слагат се парчетата в купа с вода, която на няколко пъти се сменя.

Толкова за дроба, но за шкембето - повечко. Преди много години съм ползвал гасена вар за миенето му (вар може да се купи в малки количества от всеки строителен магазин). Шкембето се натрива с варта, оставя се да престои известно време 5-6 минути, телешкото - поне 10-а и повече и сетне се измива много добре.

Сега се продават почти идеално изчистени и това не се налага да се прави.

Само че при телешкото шкембе, дори и да ме мързи винаги правя една специална процедура - пак с много остър и с ръце се захващам с ципата откъм външната му страна. Целта е да бъде отстранена почти изцяло. От снимките се вижда.

Играчка е, но е необходимо да се направи, защото ако не се махне тази ципа, при варенето се свива и стяга и сетне има да се чудим защо хем е разварено, хем е леко жилаво.

Понякога шкембето има и лек нетипичен мирис. Премахва се с изкисване на нарязаното шкембе във вода с малко оцет, в идеалния случай с лимонов сок.

Другият вариант е с яко втриване на 2-3 с.л. сода откъм вътрешната му страна, яко търкане и след няколко минути много добро измиване под течаща вода.

И двата варианта съм пробвал и гарантирам, че дават много добър резултат - хем изчезва леко неприятната миризма, хем шкембето се поизбелва значително.

Най-добър резултат съм имал със сока на един лимон и на един портокал и поне 10-20 минутен престой. Самото шкембе придобива един такъв цитрусов дъх - трудно ми е да го обясня...

Та след като го почистихме и нарязохме на едри парчета, стигнахме до вареното. С две ръце препоръчвам първото му варене да е за 10-15 минути, след което водата се изхвърля, шкембето измива и отново се слага за варене в студена вода.

Та след като започнах с лекцията, да продължа нататък. Най-добрият вариант е варене в тенджера на бавен огън - за дълго време; по-бързият - в тенджера под налягане.

Ползвам мултикукър, който е херметик и на два пъти по 25 минути му взема душата. При самото варене препоръчвам да не се слагат някакви добавки - освен няколко скилидки чесън. Солене - в края на варенето.

Това не пречи да се слагат разни неща - карамфилче, звездовидно анасонче, зрънца черен пипер и бахар, листче дафинов лист. 

Само че това няма да е варено шкембе, а нещо подправено с някакъв нешкембян вкус.

Свареното шкембе се вади и малко като поизстине се нарязва на късчета 2х2 см.

Та докато шкембето се вари, поне две глави лук се нарязват ама не на много ситно - малко като за куче, два три домата се обелват и накълцват, същото - с 4-5 скилидки чесън и малко зелентия - в случая стръкове целина и идея магданоз.

В тиган, който може да се ползва и за фурната, се загряват добре 2 с.л. масло с 1 с.л. олио и лукът се задушава до омекване.

Веднага след това се пущат късчетата дроб, които се запържват буквално за 2-3 минути - да променят цвета си и котлонът се изключва. 

Смело се слагат нарязаните домати, нарязаното шкембе, чесъна, подправки - моята универсална подправка за месо - 1 с.л., 2-3 с.л. от сока от варенето и 1/2 ч.ч. червено вино и бух във фурната на 200С.

Поне за 25-30 минути.

Вадим тигана от фурната, поръсваме с поне 150 грама настърган кашкавал и дозапичаме до разтапяне на кашкавала.
Това дотук е т.нар. "сиромашко мезе" - много евтино и много пиещо.
За да го направим "по дзверски", бухваме вътре около 150-200 грама нарязан пушен бекон, разбъркваме и обилно ръсим с поне 200 грама моцарела, биволска за предпочитане. И отново във фурната за още 20-а минути.
Ако сме се сетили да купим и сърце, след лекото му сваряване влиза при дроба и шкембето и сетне всичко по същия начин. Е те тогава си става мезе "телешка фантазия".

В идеалния вариант е да се пече докато остане на мазнина и кашкавалът съвсем се разтопи.
В моя - вариант само до разтопяване на кашкавала.
Нека да има сосче, че да се отопява с филийката хлебец. То по-вкусно от това няма ...
Само да вметна за последно, след като дробът си промени цвета, не трябва да се пържи повече, защото ще стане твърд и тричав, а в този вариант се запазва крехък и мекичък ...
Е, не се сърдете за напоителната публикация, но понеже това не е рецепта, да си имате едно на ум - аха забравих - само да кажа дробът в ястието бе около 600 грама и толкова шкИмбето.  
Ама всеки може да си ги комбинира както му е кеф ...
Правете смело, без да броите грамчетата, печете докато Ви хареса, слагайте питието и МНОГО ПЪТИ НАЗДРАВЕ!