Лесни и крехки свински ребра на фурна

 Като казах лесни малко поизлъгах - това са най-мързеливите за направия свински ребра за направия, ама в заглавието не върви да напиша "мързеливи" ...

 Най-хубавото им е в това, че не се цапат каквито и да е съдини и подготовката им отнема не повече от 5 минути. 

 За 4-6 порции са необходими около 1,5 кг свински ребра, които вече сме купили от месарницата. Прибираме се в къщи и си вадим подходяща тавичка, в която ще ги печем. Ребрата се нарязват по дължината им и се слагат в тавичката. Овкусяват се със сол, червен пипер (сладък, лютив и/или пушен), черен пипер, както и други любими подправки. Омазняват се с малко олио, разбъркват се на ръка, сипва им се малко вино (1/2 чашка), или бира и тавата се завива с алуминиево фолио. Тавата заминава в хладилника за 24 часа.

 Вади се два часа преди печенето - нека да стане на стайна температура.

  Печене за поне 2 часа на 160С.

 След като минат тези два часа, се сещаш за тавата и че трябва да се направи финалния щрих като в една купичка се смесват 1-2 с.л. мед с толкова соев сос, 1 ч.л. горчица и толкова червен пипер. Който иска, може да добави и кетчуп или пък да ползва готов BBQ сос.

Тавата се вади от фурната, фолиото се маха, ребрата се обръщат на другата си страна и се намазват с подготвената смес.

Допичането се извършва поне на 220С за още около 40-а минути.

Ако съвсем не ни мързи, можем да извадим тавата и отново да повторим процедурата с намазването.

От там нататък е ясно - тавата и мезето на масата като не се забравя и хубавото вино.

Задължително поднасям на масата и едно бурканче пикантен мармалад пипероне.

Ребърцата стават много крехки, месото само си пада от костите и направо се топи в устата. А комбинирано с пиперонето просто става дзверски вкусно.

Внимание! Всичко това има само един дефект - носи много на питиета и трябва да се внимава.

Е, не излъгах - една единствена съдина, цялата врътня около подготовката им е максимум 10 минути (с направата на соса за намазване по време на печенето). 

Могат да се направя и от най-неизкушения в кухнята.

Пробвайте и няма да съжалите и да не забравя НАЗДРАВЕ!

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

 Това може  би е най-лесно и най-малко трудоемкия домашен деликатесен мезелък от цяло парче месо.

 То направо няма какво да му се обяснява. Пак няма да давам количества - вземат се свински бонфилета и от всяко се оформят по две равномерни парчета. 

 Изрезките се отделят. 

Месото се претегля, и с оглед теглото му се смесват подправките:

за килограм:

8 грама нитритна сол и 10-12 грама обикновена сол (но това е въпрос и на вкус);

5-6 грама смес от 4 вида пипери (бял, зелен, червен и черен);

2 грама кимион;

3-4 смлени зърна хвойна;

2 грама захар;

1-2 с.л. ароматен коняк; (при добро желание - капка течен пушек);

Подправките се смесват и много добре се втриват в месото.

Следва най-трудоемката част - всяко парче месо да се вакуумира поотделно.

Оставят се горе долу за 12 часа в кухнята и след това заминават в хладилника поне за 4-5, че и повече дни.

След престоя в хладилника се вадят, оставят се да престоят на стайна температура поне 4-5 часа и се "варят" на пара. Ползвам онази джаджа на мултикукъра за варене на пара.

С оглед големината им около 40 минути им стигат. За всеки случай се проверява с термометъра за месо - просто се боцва в едно парче през фолиото. Като стигне 70С е изцяло готово, веднага се вади и се охлажда в студена вода.

Сетне престой в хладилника за един ден и нашият деликатес е готов за нападане.

През цялото време си стои в плика както си е вакуумирано. При отварянето в плика има отделено малко желе, което е идеално за влагане в някакво ястие (сос, супа...).

Изваденото парче не е необходимо да се мие, достатъчно е да се подсуши малко и се реже тънкофайско.

Признавам си - дзверска вкуснотия - ароматно и невероятно крехко.

Страхотен мезелък.

А ето ги и изрезките от оформянето на парчетата бонфиле - резнати на късчета, леко овкусени с черно пиперче и солчица, пръжнати в бучка масло с 1 скилидка чесънче и 1-2 с.л. от коняка.

Пръжването си е най-точната дума - колкото месото да започне леко да се засрамва (макс. 5 мин.).

Крехкото бон филе няма нужда от продължителна обработка.

Цялата подготовка е въпрос буквално в рамките на 10-а минути, само вакуумирането отнема малко време и това.

Невероятно вкусен резултат.

Много се чудих след ваденето от плика дали да ги овалям в някаква посипка - за красота, ама се отказах. Не ги сервираме цели, а тънкофайски нарязани.

Хубавото на пакета е, че си стоят вакуумирани и сетне и могат да се съхраняват в хладилника по-дълго време или направо да влезнат във фризера, ако е направено по-голямо количество.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Пълнен свински джолан

 Погледнах си заглавието - пълнен свински джолан ?! Ами много бедничко и просто нищо не показва, че иде реч за една невероятна Дзверска вкуснотия.

 В къщи много се харесва свинският джолан с кожа - правил съм го в най-различни разновидности, но точно така - не. И сме очаровани от резултата.

Един заден свински джолан е обикновено около 1,5 кг и е напълно достатъчен за 4-6 порции.

Първото, което трябва да се направи е джоланът да се обезкости с остър нож. По-лесно е да се започне откъм широката страна - костите в действителност са две и са свързани една за друга - затова обезкостяването се извършва именно и на двете наведнъж. Внимава се само да не се прореже кожата или някой пръст...

Извадените кости не е нужно да се почистват старателно от месото - просто заминават с малко зеленчуци за варене на бульон, от който може да се приготви някаква вкусна супа или нещо подобно.

След като се извадят костите се получава един доста широк отвор: пак с ножа се изрязва част от месото и от към широката страна се правят два три "джоба". В местата на отворите джоланът съвсем леко се овкусява със сол и черен пипер.

С това е свършена най-трудната част.

В подходяща купа се омесват около 400 грама кайма и ситно нарязаното изрязано от джолана месо. Овкусява се със сол, черен пипер, малко кимион и червен пипер (дали ще се ползва лютив или пушен е въпрос на вкус).

На ситно се нарязват 2-3 кисели краставички, един варен морков, 50-70 грама кашкавал на кубчета. В случая имах и едно парченце чоризо и малко шунка - също на ситно. По желание може да се добавят и 2-3 скилидки чесън.

По въпроса за плънката няма правило - слагат се продукти малко от типа на "почисти хладилника".

Така подготвената плънка се напъхва в основния прорез на джолана и направените "джобчета". 

Напълненият джолан се намазва отвън обилно с червен пипер и чубрица, но всеки може да си овкуси какво иска.

Идеята ми беше да го зашия от двете страни, но не си намерих огромната игла.

Затова го овързах с конец, напъхах в плик за печене и пак овързах, за да запази формата си и да не изпадне плънката при печенето.

Пликът с джолана се слага в подходяща съдина, а в друг плик се слагат цели картофи, а ако са големи, резнати на две. 

И те се овкусяват със сол, пипер, риган или чубрица, една две скилидки чесън, но не слагам олио, а ползвам масло.

За фурната ползвам една йенска тенджерка с капак като две части много добре застават една до друга.

Като се ползват стъклени съдини, се слагат в студена фурна, включва се на 150С и постепенно температурата се увеличава до 230С. На тази температура - около 30-а минути и сетне на 170С - до готовност - за около 1,5-2 часа.

Картофите се опичат по-бързо и затова трябва да се извадят, когато се зачервят добре. За по-добър ефект пликът се обръща поне един път.

След изваждането на плика от тавата се оставя на дъската да си се отпусне малко и да поизстине.

Така ще може да се нареже на порционни парчета по-добре.

В тавата се е отделил доста сос от печенето и докато джоланът изстива, в тиган може да се задуши малко лук на много ситно, или гъбки и заедно със соса от печеното и малко винце да се превърне в една разкошна заливка за печеното.

Идва моментът на махане на плика за печене и нарязване на шайби.

Ароматът не може да се опише.

Кожата е станала мекичка и направо се топи.

Идва моментът на сервирането - месцето се къса направо с вилицата, дори и нож не му трябва, кожичката се топи.

Слага се питието и по-добре историята да спре до тук.

Пробвайте се да го направите и няма да съжалявате.

НАЗДРАВЕ!

Бърз и лесен сач с месо и зеленчуци

 Като казвам "бърз и лесен" сач с месо не подвеждам никого - наистина е такъв. Разбира се, има и малко предварителна подготовка за мариноване на месото.

 Хубавото на този вариант е, че може да се направи със свинско месо, с пуешко или пилешко или с комбинацията им. Докато пуешкото или пилешкото искат кратко време за мариноване, то при свинското важи принципа - колкото повече, толкова по-добре. 

Предпочитам свинското разбира се - врат, плешка или шарено месо от гърдите.

Месото - примерно 500 грама, се нарязва на кубчета като за шишчета и се овкусява с 1/2 ч.л. черен пипер, 1 или 1 1/2 ч.л. червен пипер (желателно е и малко пушен, като слагането на лютив пипер е въпрос на вкус), 1 ч.л. риган, 1 с.л. мед и 1-2 с.л. зехтин или олио. Една глава лук се нарязва на полумесеци и се размачква с щипка сол и оцет. Всичко се омесва добре и оставя така да се маринова на хладно. 

Ако много се бърза, стигат и 30-а минути. 

При мариноването не слагам сол. Сол слагам едва преди слагането на сача.

За заленчуците няма да обяснявам - лук, моркови, чушка, тиквичка - каквото има,почистват се и се нарязват на кубчета. Овкусяват се със сол, пипер и чубрица. Слага им се малко зехтин и заедно с месото се объркват в подходяща купа.

Ако се ползва чугунен сач, няма проблеми, но глиненият сач си изисква малко предпазливост.

Глиненият сач се намазва с мазнина и се слага във фурната на 150С и се оставя да загрее. Сачът, вече загрял се вади с ръкавици, в него се сипват месото и зеленчуците, отгоре се нареждат резени домат и се връща във фурната, която се увеличава на 200С за 10-а минути и сетне се дозапича на 230С - до готовност, някъде около 30-а минути.

Има и друг вариант - като се напълни, глиненият сач да се сложи в студена фурна и да се включи на 180С и сетне да се увеличава температурата, но в първия вариант става много по-добре.

Впрочем, ползвам и една малка хитринка - подготвям зеленчуците, във времето, в което сачът загрява във фурната. 

Като се извади от фурната, може леко да се ръсне с настърган кашкавал или някакво подобно сирене - гауда, ементал и т.н.

Става наистина бързо и лесно и е невероятна вкуснотия като хапване и като мезе за питието.

НАЗДРАВЕ!

Сиренада в бон филе по Дзверски

 Това е едно невероятна Дзверска вкуснотия, която правя когато решим да се поглезим с нещо наистина много различно и което си заслужава да се седне около масата с кеф. Това е една феерия за небцето и предизвикателство за хубаво питие.

 Започвам с това, че всъщност не става дума за някаква точна рецепта, а за определен начин на направия. И въпреки ползваните продукти не е толкова скъпо за изпълнение.

 Като за начало обяснявам какво е необходимо:

  - свинско бонфиле, че по-лесно се приготвя и изисква съвсем кратка термична обработка. В интерес на истината, най-вкусно става с телешко бон филе, но то е доста по-скъпо и някои хора се притесняват да го приготвят. За около 4 порции - едно, максимум две парчета свинско бонфиле.

   - няколко парчета (резена) пушен кашкавал или някакво пушено сирене

    - съвсем малко количество сирене бри - примерно една питка от 250 грама

    -черен пипер

   -брашно, яйце и галета за овалване, както и смес от гъша мас и олио за изпържване. 

 Изпълнението е направо елементарно и не вярвам да има някой, който да не може да се справи.

 И за разлика от друг път, сега ще се опитам да направя нещо като фото рецепта със съвсем нагледни обяснения:

Бон филето се нарязва напречно на шайби с дебелина около 1,5 см.

Всяко парче се начуква под найлон до пълно изтъняване.

Получават се едни такива красиви тънки шайбички.

Взема се едно парче от начуканото месо и съвсем леко се ръсва с църно пиперче.

Отгоре се слагат парченца от тънко нарязания пушен кашкавал и съвсем малко от сиренето бри - пак на ситни парченца.

Следва още един ред от тънките парченца пушен кашкавал.

И месото се подгъва, за да се "затвори".

Върху това се слага още едно парченце от месото и се получава нещо като месен плик, в който са скрити сирената.

В интерес на истината, може ръбовете на месото с белтък и сетне като се сложи другото парче, направо залепва.

По този начин се правят всички парчета месо - обикновено пресмятам по две на човек.

В една чиния се слага брашно, в друга се разбива едно или две яйца.

Просто зависи от бройките, които правим.

В брашното смесвам малко прясно смян бял пипер.

Тука няма какво да обяснявам.

Всеки плик се овалва в брашното, сетне в яйцето.

В друга съдина се слага галетата. При нея понякога слагам и ситно смлян розмарин - ама само щипка, че иначе идва много натрапчив.

Месото хубаво се овалва в галетата и с ръце се притиска добре да прилепне.

Малък трик: оставя се 4-5 минути галетата да поеме и сетне се овалва още веднъж. 

В силно загрят тиган се слага малко гъша мас - около 1 ч.л. и толкова олио и "пакетчето" се запържва от двете страни до хубаво зачервяване.

Може би около 3-4 минути на страна.

Не повече.

Вариант с последващо дозапичане във фурната на всички парчета не съм пробвал, защото свинското бонфиле наистина вече е сготвено за това време.

Сервирам ги обилно поръсено с прясно нарязан магданоз, но може и с пера зелен лук наситно или някаква друга любима зелентийка.

Най-добре е да се сложат на масата още топли топли.

Нещо невероятно е, когато ги резнеш и сирената се разтекат в чинията. Вървят си с доматена салата като гарнитура, с картофено пюре и т.н. Тука не давам идеи - кой каквото обича.

Като поизстинат малко пък стават още по-вкусни - държат една такава леко колбасна форма.

Стига съм обяснявал, че вече се окапах и май ще трябва да започвам отново готвя, че взе да ми прималява.

Правете смело, лесно е и при това е Дзверски вкусно.

А колко е ефектно няма да обяснявам.

На тези, които стигнаха до тук НАЗДРАВЕ!

П.П. Промених заглавието по предложение на Лазарина Тотева от ФБ, което най-много ми хареса и затова ще изпълня обещанието за скромно подаръче.

Вратни пържоли на сач

 Е, те това не е рецепта и не я чакайте. Това е просто един много лесен начин да се направят уникално и Дзверски вкусни вратни пържоли.

 Количества няма да давам. Необходим ни е свински врат, който се нарязва напречно на пържоли с дебелина около 1,5-2 см. 

 Първият секрет е съвсем леко начукване на нарязаните пържоли - ама не с чукче или нещо друго механично. В тази роля влиза мъжкият юмрук (представяш си лицето на омразния враг и млатиш една две минути). Пържолката се размазва, еле ако ръчичката ти е като моята - ако те млатне - една седмица ще ходиш на ян ...

 Сетне си смилаш около 1-2 ч.л. черен пиперец; идеалният вариант и да си смелиш зърна кимион ...

 Засядаш пред ТВ и си изкарваш яда на политиците в нарязването на 1 глава лук и на 20-а см праз.

Пиперите и ситно нарязаните лукоподобни си втриват в месото. 

Подчертавам - никаква сол.

Ако мИсото изглежда старичко- на кило 1 ч.л. сода.

Месиш всичко яко - все едно, че искаш да му изкараш душата. 

Пъха се в плик и на терасата на 0С или в хладилника поне за 2 дни.

Сетне следва извършване на тайнствената процедура по приготявенето:

Във фурната се буха чугуненият сач - в моя случай оребрен чугунен тиган "Лава" и фурната се загрява на 250С.

С оная магическа ръкавица се вади сача, слагат се пържолките в него. Започват да цвркат и във фурната.

Започват да му "баеш" - до две дръпвания от цигарата и вадиш - с щипките обръщаш и го връщаш във фурната - да му стане гадничко жежко.

Още две три дръпвания от цигарката, едно две отпивания от бърбънчето и вадиш сача.

С щипките, че иначе гори - бух в тенджурката и залагаш следващата партида.

В тенджурата се мъдрят едно две чесънчета, нарязани на ситно и няколко зърна пиперче.

Закончваме с печенето, личваме в тенджурката 50- 100 мл бърбън и я слагаме върху загрятия котлон.

Га си остане на мазнотийка, пържолките са готови- печени са не повече от 5 -6 минути общо, а са невероятно дзверски крехки;

С каква гарнитура ще се поднесат е въпрос на предпочитание - но за една гарантирам - не Ви трябват нож, вилица или остри зъби - всяка хапка се топи.

Пробвайте заради експериментО и се насладете на невероятния вкус.

НАЗДРАВЕ!

"Шишчета" по селски на тиган

 Ако процечетете до края, задължително ще ми зададете въпроса - какви шишчета са това?

 Всъщност тази вкуснотия си има цяла история, която ме връща в далечните преди около 35 години. Ако помните в ония далечни години, освен ресторантите на "Балкантурист", останалите заведения бяха на ЦКС или на Наркооп. Само че болшинството от тях не се титулуваха "ресторанти", а бяха "механи" (в градовете) или кръчми, или "питиепродавници" - предимно по селата. 

 То ние си имахме едно такова заведение - "Кметската къща". Беше на два етажа и с Бат`Веско (инспектор Катани, както му казваха децата) си имахме едно резервирано стайче там. Стайче с една маса за шестима, но на нас двамцата ни беше тамън. Като се има предвид, че съм почти 1,90 висок и че бях над 130 кила, а Бат`Веско беше малко по-едричък на ръст от мене, но ме вареше с поне още 30 кила, значи че заемахме място поне за четирима. Само че в хапването бяхме като шестима - без шега. Бат`Веско не поръчваше на сервитьорите, а наръчваше (това му беше любимият израз - нека да си наръчаме, че да има) - Като за начало, носиш 2 бутилки "Любимешка", каса лимонада и да започват да пекат шишчетата на тиган - първом 20-а, а сетне ще видим още колко. Рекордът ни беше 60 шишчета. Там си ни познаваха, но в "Дивото козле", където ходехме много рядко, при тази поръчка започнаха да ни зареждат масата направо като за група. Беше голям смях като разбраха, че сме само двамата и не чакаме никого.

 Та обикновено ходехме там по обяд, за да може до вечерта да си хапнем и пийнем и да се приберем като репички. Още като ни видеха, преброяваха порциите и често момчето за всичко от кухнята тичаше да купува месо.

 Та специалитетът в "Кметската къща" бяха шишчета по селски на тиган. В действителност това не бяха шишчета, а месо нарязано като за шишчета с грамаж като за едно шишче - 80 грама, овкусени като шишчета и запържени на тиган с много лук през лятото и праз през зимата. И бяха невероятно крехки и се топяха в устата - направо нямаше нужда да се дъвчат.

 Естествено, при такива клиенти, Готвачът лично ни ги сервираше - рядкост е двама клиенти да ти поръчат като за начало 20, а сетне още 20, че и да те турнат на масата да изпиете заедно третото бутилче ракия. Че и бакшиш да оставят. Та и човекът с охота разправяше как ги приготвя...

  Та да си дойда на думата - онзи ден си купувам свинско от месарницата и си избирам от това за готвене, което стана вече 9,50 лв килото, ама е карашик - врат, плешка, гърди. Гледох си го и ми мина през ума, че е идеално за шишчета.

 Е, знаете как е при старите хора - не помнят какво са ли вчера, а се сещат за истории от преди 50 години. Та и при мене така - докато си накуцвах към къщи се сетих за шишчетата на тиган от "Кметската къща".

 Ами на мен малко ми трябва. За двама 500 грама - демек 6 шишчета, за мен 5 и за половинката - едно. 

Месото се нарязва на кубчета точно като за шишче - примерно 2,5х3 см или нещо такова. Овкусява се с череп пипер и кимион (примерно по 1/2 ч.л.) и се омесва с около 20 см парче праз нарязан на ситно и с 1/2 глава лук също много на ситно. Слага му се и 1 ч.л. червен пипер и тайната съставка - 1 ч.л. сода. След омесването се оставя в хладилника за поне 24 часа.

След това в обикновен тиган (не тефлонов) се загряват 1-2 с.л. мас -или 1 с.л. мас и 1 с.л. олио, и месото се пуща да пържи в тях. Поради липса на такъв голям тиган, ползвах един с Ф=20 см и това си беше грешка, че пърженето стана по-скоро варене.

Когато месото се изпържи почти до готовност, се осолява с 1 ч.л. сол, сипва му се 1 ч.ч. червено вино, намаля се силата на котлона и се задушава докато отново остане на мазнина.

Следва сервиране, наливане на хубавото питие и нека се насладим на "шишчетата по селски на тиган" от преди 35 години.

Това е домашното ми вино от асмата и лозите в двора. 
Повечето е дивачка, но виното е уникално вкусно и ароматно.


И НАЗДРАВЕ!

Сочно мезе от свински бузи

 Откак завърлува "африканската чума" и свинското стана космически летец, свинските бузи се оказаха по-голяма рядкост от четирилистна детелина.

 Та бях ошашавен като в месарницата видях "свинска гуша" за 6,50 лв килото. След кратък спор се изяснихме, че това си е точно онова, но вече имало благозвучно търговско име. "Бузи" вече звучало неблагозвучно и не предизвиквало интерес у малкото купувачи ...

 Толкова за въведението, а останалото следва:

Та купих свински бузи малко повече от кило - две яки парчета и една рибица и се подхванах с нещо различно:

Осоляване и овкусяване на двата вида мИсо за кило: сол 25 грама (5 грама нитритна и 20 обикновена), 6 грама едро смлян черен пипер, 3 грама пушен червен пипер, 1 грам захар, а за бузките - и 3 грама сух чесън. Всичко се втрива добре в месото. За бузите отделих 10 грама от солта, разтворих в малко бяло вино и я инжектирах с шприца вътре в месото.

Всичко това вакуумирах в пакети - филето в един пакет, бузите в друг. И след като полегнаха като Тодора в хладилника ги забравих за цели 7 дни.

И ако не ми пречеха пакетите в хладилника, сигурно щяха да си стаят още поне няколко дни.

Извадих и оставих на плота в кухнята за 12 часа и след това в слоукукъра върху решетка - на 1-ва степен за около 3 часа.

Слоукукърът дига до 90С, та един два пъти го изключвах. По някое време забих в пакета иглата на термометъра и като ми показа 71С го фраснах в купа с ледена вода и сетне с прискърбие забравих за 24 часа в хладилника - айде в интерес на истината - в купа на терасата, че там е бахърник.

Сетне всичко е ясно - нарязване тънкофайски с трепещи ръчички , сипване на питието и ни остава едно единствено нещо - да се насладих на невероятния дзверски вкус на сочните бузки.

Цялата направия отнема 20-а минути и всичко останало е търпение.

Правете смело. Ако нямате вакуумираща машинка и як плик за печене върши същата работа.

И да не забравяме - НАЗДРАВЕ!

Домашен МЕЗЕЛЪК тип свинска пача

 Свинската пача си е класика в нашата национална кухня. Вариантите са стотици и едва ли не всеки си има собствен начин на приготвяне. Има я като топли чорби или супи, има я и като желиран деликатес в студен вид. Прави се от свински крачета, свинска глава, уши, джолан и в различни комбинации.

 И тъй като нямам намерение да изяснявам що е то пача и има ли почва у нас, направо минавам към това, което направих.

Започвам с това, че купих тези 3 свински крака с общо тегло 2,5 кг при цена 2,99 лв за кило. Не се научиха да ги режат, но както и да е. Взех най-голямата и дълбока тенджера и след като ги измих старателно и поостъргах с ножа, влязоха в тенджурата и бидоха залети със студена вода.

Изчаках да закипят добре и се започна старателно отпенване. След това ги обърнах обратно - да поврат и от другата страна и пак отпенване. Общо около 30-а минути. След това котлонът го намалих на 3-та степен от 9-те и направо ги забравих за 2 часа.

Някои хора след завирането на водата, я изхвърлят и отново заливат със студена вода и тогава продължават с варенето. За мен това е излишно и ненужно - губи се голяма част от отделените в бульона полезни вещества.

Единственият зор е да се наблюдава да не изври водата и при нужда се долива задължително топла (до вряла) вода.

Някъде към третия част започват да омекват и се слагат 1 с.л. сол, зърна бахар и черен пипер, карамфилче и дафинов лист.

Тогава поизрязах от един джолан около 500 грама месо заедно с кожата и добавих около 300 грама изрезка от кожата на пушена сланина (беше отделена за фасул), както и още около 300 грама шарено свинско.

Варенето продължава до пълно омекване на крачетата. На мен ми отне направо пет часа.

Месото се вади в голяма съдина и се оставя да изстине, за да може да се обезкостява с остро ножче без проблеми.

Бульонът също се оставя да поизстине и се прецежда през марля и цедка в друга голяма съдина, която се изнася на студено на терасата.

Отделеното месо от крачетата и джолана заедно с останалото месо се накъсва на сравнително големи парчета.

От изстиналият бульон се премахва мазнината, която е изплувала най-отгоре му.

Тенджерата се измива добре и в нея се слагат накъсаното месо и 1/2 от бульона и отново се започва варене.

Естествено, всичко се пробва на вкус за сол и подправки.

В случая сложих и 500 грама овкусена свинска кайма, добавих още малко сол - около 1 ч.л., 1 ч.л. сух чесън и по 1 ч.л. червен пипер и пушен лютив такъв.

Всичко това се оставя да къкри на бавен огън - пак на трета степен за около 2 часа - докато почне да остава на мазнина.

Не изглежда фотогенично, но не мога да опиша какъв аромат се носи от тенджерата и как през 10 минутки си вадя по малко за проба.

След като поизстине следва "разфасоване" на продукта:

Една част напълних в колагеново черво, което овързах от двата края и пратих да виси на студено.

Друга част - сложих в 1,5 л бутилка от минерална вода с отрязано гърло като направих нещо като капаче от картон увито в стреч фолио. Върху него една 500 гр. консерва, също увита в стреч фолио.

Получи се една ей такава "конструкция".

Консервата притиска съдържанието и то се уплътнява, а отделената мазнина излиза отстрани.

И това замина на терасата - на студено да се охлажда. Естествено, в друга съдина, за да не стане мазало.

Трета част напълних в кутия.

Е, те това е. 

Трябват му поне 24 часа хубаво да стегне.

От червото резнах няколко търкалца - за проба.

Невероятно вкусно.

На бутилката с остър нож се отрязва дъното, самата тя се разцепва и полученият колбас се изважда.

Също едно две парчета за проба.

Всичко останало се нарязва на подходящи парчета, вакуумира се и може да се съхранява в камерата дълго време. Кутията също отива при тях.

Страхотно държи форма - не се разпада, направо си стои като салам.

За вкуса няма какво да пиша - трябва да се опита, но само казвам - Дзверско мезе.

Впрочем, голямото предимство е, че може да извадиш от кутията парче или да резнеш парче и да си направиш невероятна чорба пача или пък супа - въпрос на предпочитание. 

Правете смело, не изисква кой знае какви усилия, а само малко повечко време.

Насладете се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

Деликатес от свинско контрафиле (рибица)

 Това е поредният ми различен експеримент за домашен деликатес, направен в два варианта.

 В момента ще се спра на първия от тях, който вече е готов и не само тестван, а одобрен на ура.

 Чудя се как да поднеса начина направията по един различен начин, че да е интересен за всички и в същото време да не е стряскащ, а да показва, че може да се направи много лесно с малко мерак и търпение.

 Да се надявам, че от картинките и кратките обяснения всичко ще стане много ясно:

Започвам с покупката на голямо парче свинско контрафиле - поне над 1,5 кг. Конкретното беше 1,700 кг. За цената му няма да говоря, че за месец скочи с над 30 %.

Подготвяме си необходимите неща: дъска за рязане и много много остър нож; сол - обикновена и нитритна; индийско орехче и черен пипер; кантар; бутилка уиски и шприц за инжектиране на разтвора. Както и от моята готова подправка за овкусяване на месо (с пушен и сладък червен пипер, чубрица, риган и много други нещица).

В никакъв случай не трябва да се забравя и чашката за майстора, в която си сипва малко от уискито с ледец - за проба и настървение.

С ножа филето се почиства от ципите и други подобни неща и се цепва по средата по дължина на две парчета. Тука е много важно да се оформят парчетата с дебелина и ширина съобразно разполагаемото колагеново черво с Ф=9 см.

Изрезките от филето ще отидат за леко пекване на грил тигана, след като минат през подправките и ще правят компания на питието.

Слага се подходяша чашка върху електронната везна и се нулира. Започва се с измерването на необходимите подправки и сол: 

Давам ги за кило: 22 грама сол (поравно нитритна и обикновена); 4 грама захар; 4 грама черен пипер; 1 грам индийско орехче;

Може да се добавят и други подправки, но според мене този набор е напълно достатъчен за овкусяване на месото.

3/4-ти от готовата подправка се прехвърлят в друга чашка, а 1/4 се запазва отделно.

В чашката с 3/4 от подправките и солта сипваме около 70 мл от уискито и с голямо настървение се разбърква до пълно разтопяване на захарта и солта.

Бъркаме рИвем, че хубавото уиски отиде направо на зян.

Пълним шприца с готовата "саламура" и внимателно започваме да я инжектираме в месото и то така, че правилно да разчетем да стигне за двете парчета месо.

Внимание - да не се юрнем да шприцоваме всичко в едната мръфка.

Влага се цялото старание, с което разполагаме, за да не се излива течността извън месото, а да си остане в него.

Поглеждаме внимателно - не сме се осръцкали тотално - всичко си е в месото.

Тогава съвсем нежно остатъка от 1/4 от подправките се втриват в месото.

Радваме му се няколко минутки, отпиваме поредната глътка хубаво питие и го нападаме с универсалната подправка, която втриваме в него обилно: 2-3 с.л. от нея. Нали не трябва да се прекалява. Любуваме му се със следващите 2-3 глътки и бух в найлонова торба (най-добре от тези скъпите с цип - ама у един пенЦионер отдека такава - затова в някоя отмъкната от зеленчуковия щанд на Кауфланд). 

Яко овързваме и прас в хладилника поне за 24 часа. Кат се сетим за месОто, го остискваме нежко -все едно, че пипаме ... сещате се какво.

Допиваме си питието и се подхващаме на другия ден в удобно неработно време.

Колагеновото черво се накисва в хладка вода с малко изцеден лимонов и портокалов сок.

МръФката е турната във фризера да се стегне - да не употребявам друга дума, че може и деца да четат.

Сетне внимателно втвърдената мръФка се напъхва в червото. Ясно е как става... Тука проявате малко фантазия.

Колкото е по твърдо, толкова по-лесно влиза. Сетне овързваме от двата края с яко притискане да се уплътни. 

Е има въздушни джобове, ама няма страшно- нали имаме игла. Смело дупчим, гоним въздуха, стискаме, мачкаме ...

Оставя се парчето на топло в кухнята да си повиси два три часа и колкото пъти минете покрай него, му се радвате като на малко дете ...

Забичваме му термометъра в най-дебелата част, бухваме във фурната върху решетка... Наглася се термоиглата на 71С и се оттегляме да си гледаме филма по ТВ-то.

Много пъти съм обяснявал как се прави - почва се от 50С и през 10С се увеличава и нека вентилатора да работи. 

Сетне на дъното на фурната тавичка с вряла вода - да пуща пара. И като пивне на 71С термоиглата, тичаме до фурната - вадим с ръкавички, че ни пари ...

И веднага в тавичка с малко лед и ледено студена вода. Тя в момента от крана тече на фаза пред замръзване ...

И сетне ужасТ: да се изчака охлаждане  или в хладилника или на терасата почти до остъкленяване от студ.

С треперещи ръце и остър нож (и повишено внимание да не резнем пръста) нарязваме тънкофайски...
Сипваме си питието и се отдаваме на дегустация:
умерено на сол, тънък аромат от букета подправки.
Ако е нарязано на тънинко, не се усеща и типичната за рибицата сухота на месото.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
П.П. Червото не е задължително като опаковка, а просто трябва да се овърже добре за да пази форма. Или пък да се завие в плик за печене като бонбонче и пак овърже.
Правете смело, наслаждавайте се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!