Свинската пача си е класика в нашата национална кухня. Вариантите са стотици и едва ли не всеки си има собствен начин на приготвяне. Има я като топли чорби или супи, има я и като желиран деликатес в студен вид. Прави се от свински крачета, свинска глава, уши, джолан и в различни комбинации.
И тъй като нямам намерение да изяснявам що е то пача и има ли почва у нас, направо минавам към това, което направих.
Започвам с това, че купих тези 3 свински крака с общо тегло 2,5 кг при цена 2,99 лв за кило. Не се научиха да ги режат, но както и да е. Взех най-голямата и дълбока тенджера и след като ги измих старателно и поостъргах с ножа, влязоха в тенджурата и бидоха залети със студена вода.
Изчаках да закипят добре и се започна старателно отпенване. След това ги обърнах обратно - да поврат и от другата страна и пак отпенване. Общо около 30-а минути. След това котлонът го намалих на 3-та степен от 9-те и направо ги забравих за 2 часа.
Някои хора след завирането на водата, я изхвърлят и отново заливат със студена вода и тогава продължават с варенето. За мен това е излишно и ненужно - губи се голяма част от отделените в бульона полезни вещества.
Единственият зор е да се наблюдава да не изври водата и при нужда се долива задължително топла (до вряла) вода.
Някъде към третия част започват да омекват и се слагат 1 с.л. сол, зърна бахар и черен пипер, карамфилче и дафинов лист.
Тогава поизрязах от един джолан около 500 грама месо заедно с кожата и добавих около 300 грама изрезка от кожата на пушена сланина (беше отделена за фасул), както и още около 300 грама шарено свинско.
Варенето продължава до пълно омекване на крачетата. На мен ми отне направо пет часа.
Месото се вади в голяма съдина и се оставя да изстине, за да може да се обезкостява с остро ножче без проблеми.
Бульонът също се оставя да поизстине и се прецежда през марля и цедка в друга голяма съдина, която се изнася на студено на терасата.
Отделеното месо от крачетата и джолана заедно с останалото месо се накъсва на сравнително големи парчета.
От изстиналият бульон се премахва мазнината, която е изплувала най-отгоре му.
Тенджерата се измива добре и в нея се слагат накъсаното месо и 1/2 от бульона и отново се започва варене.
Естествено, всичко се пробва на вкус за сол и подправки.
В случая сложих и 500 грама овкусена свинска кайма, добавих още малко сол - около 1 ч.л., 1 ч.л. сух чесън и по 1 ч.л. червен пипер и пушен лютив такъв.
Всичко това се оставя да къкри на бавен огън - пак на трета степен за около 2 часа - докато почне да остава на мазнина.
Не изглежда фотогенично, но не мога да опиша какъв аромат се носи от тенджерата и как през 10 минутки си вадя по малко за проба.
След като поизстине следва "разфасоване" на продукта:
Една част напълних в колагеново черво, което овързах от двата края и пратих да виси на студено.
Друга част - сложих в 1,5 л бутилка от минерална вода с отрязано гърло като направих нещо като капаче от картон увито в стреч фолио. Върху него една 500 гр. консерва, също увита в стреч фолио.
Получи се една ей такава "конструкция".
Консервата притиска съдържанието и то се уплътнява, а отделената мазнина излиза отстрани.
И това замина на терасата - на студено да се охлажда. Естествено, в друга съдина, за да не стане мазало.
Трета част напълних в кутия.
Е, те това е.
Трябват му поне 24 часа хубаво да стегне.
От червото резнах няколко търкалца - за проба.
Невероятно вкусно.
На бутилката с остър нож се отрязва дъното, самата тя се разцепва и полученият колбас се изважда.
Също едно две парчета за проба.
Всичко останало се нарязва на подходящи парчета, вакуумира се и може да се съхранява в камерата дълго време. Кутията също отива при тях.
Страхотно държи форма - не се разпада, направо си стои като салам.
За вкуса няма какво да пиша - трябва да се опита, но само казвам - Дзверско мезе.
Впрочем, голямото предимство е, че може да извадиш от кутията парче или да резнеш парче и да си направиш невероятна чорба пача или пък супа - въпрос на предпочитание.
Правете смело, не изисква кой знае какви усилия, а само малко повечко време.
Насладете се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!
Няма коментари:
Публикуване на коментар