"Сушена" сланина

 Домашна сланина съм правил в какви ле не варианти - в блога имам поне няколко рецепти за уникално вкусна сланина, но тази надмина всички ми очаквания и стана Дзверска вкуснотия. Та затова ще напиша какво направих.

 Само преди това ще споделя, че в последно време - направо в последните години много трудно намирам дебела поне 3-4 пръста сланина за осоляване. Все една такава тънка - като т мършави недохранени прасета. Та този път открих такава - тавлъ сланина и се понакупих. Част направих по традиционния начин и в буркан, но и отделих едно парче около 500 грама за експеримент.

Парчето както си беше цяло биде турнато в една кутия, на дъното на която имаше около 2 с.л. сол и обилно натъркано със сол отстрани и отгоре- още 2 с.л. Кутията се затваря и се забравя на студено място за седмица. Общото количество на солта - около 4 с.л. за 500 грама сланина.
След седмица в касеролата се наливат около 600-700 мл зелева чорба, слагат се 1 дафинов лист, 4-5 бахарчета, 10-а зрънца черен пипер, 1-2 карамфилчета, 3-4 скилидки пресован чесън и  като за разкош кората на 1/2 изцеден лимон нарязана на ситно. Цялата смес завира на котлона и като заври парчето сланина изтръскано като мокро куче от солта се пуща вътре. Вари се буквално 2-3 минути, котлонът се изключва и се оставя така да си изстине. Сетне на студено - поне за една нощ.
Следва вадене, хубаво избърсване с кухненска хартия, закачване на ченгелче и провисване на терасата.
Така си вися цели 3 седмици и след свалянето беше "олекнала" с цели 10 %.

Последва рязване и пробване.
Отвън чак суха - с нещо като много тънка коричка.
При нарязване - невероятно крехка - чак леко розовее.
Реже се невероятно лесно на тънки парчета, въпреки че беше на стайна температура. Никакво омекване.
Всички аромати се усещаха като букет, без нещо да преобладава.
Признавам без бой, вследствие сушенето - температурите тези дни бяха доста високи, парченцето в края - имаше съвсем леко един такъв привкус - абе особен - този привкус, който сланината придобива като престои дълго време на топло.
Последва нарязване на много ситно на зелената част на едно парче праз с дължина около 15-а см, добавяне на 1 ч.л. сол и 2 скилидки пресован чесън и обилно втриване във вече резната на две парчета сланина.
От там нататък е ясно. Пакетиране и прибиране във фризера.
Проба след три дни - направо Дзверска вкуснотия. Прелестен аромат и вкус.
За следващи път към праза ще добавя черен пипер и идея лютив червен пипер на люспи.
Правете смело - невероятна е и НАЗДРАВЕ!

Панирани жабешки бутчета

Жабешки бутчета!? Лелей, какви спомени от преди 50 и малко повече годинки. Бяхме Лапета, търчахме по гащета из селските поляни и цяло лято гледахме да се отскубнем от Баба и Дядо и да се топнем в рЯкЪта. Една безгрижна и весела тайфа от Лапета - момчета и момичета. Градските бяхме няколко за "цвят" и все трябваше да се доказваме, че можем да яхмем магарето от раз или да се гмурнем в дълбокия вир, или да изкатерим дивата круша и ... че не ни е страх от смока, който пълзи из тревата... Или че не ни пука и можем да пием мляко направо от овцЪтЪ. Както и че не сме лигльовци и можем да станем в 4,30 часа, да впрегнем каруцата и да сме на тютюнЯ и да пълним кошовете в катранено лепнещите листа, пръстите да почернеят от катрана и че това не ни пречи да излапаме една две филии Ляб със сирене за закуска.

Но най-голямият кеф беше като приключим с низането на тютюна - някъде около обяд. Събирахме се до оградата на училището, бързо строй се, преброй се ... Я, Маринчо (Нела, Митьо ...) ги няма. Бегом до тях, а те горките още нижат или носят на прасето,  или ... На бърза ръка се впрягат чевръсти 15-а чифта ръчички и коша с тютюна е нанизан и низите проснати под сайванта, или прасето нахранено и сетне тумбата с няколко коматЯ Ляб направо към рЯкътъ. Плискотене в марната вода на уморената и бавно течаща река, гмуркане из подмолите и вадене на мряна с ръце или пък ловене на ... жабоци.

Е, те това беше най-големият кеф. Отрязване на бутчетата, одиране. Съчки и сухи клони бол - напалвахме огънчето, сетне до жар. От върбовите клонки шишчета. Старателно се издялваха по няколко чатала и печене върху жарта ... Лелей, ще взема да ревна. Сегашните деца, ако вземат да влезнат в същата рЯка, сигурно ще получат обриви и алергия от разни химикали и други помии в реката. Да не говоря, че ще получат остро хранително натравяне от рибата в нея, ако изобщо я има.

Колко риба сме изпекли, колко жабешки бутчета сме изяли и никой, ама наистина никой - да не говорим за някакви му там Агенции за детето, се е заинтересувал какво правим. Важното беше да се приберем цели (синини, рани и др. никой не ги броеше), да излапаме набързо вечерята приготвена от Баба и да хукнем към лятното кино в 21.00 часа - "Робинхуд", "Черната стрела", "Винету" - демек всичко с Гойко Митич. На невероятната за нас цена от 10 стотинки за билетче. Е, купувахме 5, а влизахме 10-а. Бай Кольо Клисаря, по съвместителство отговорник и за селското лятно (имаше и зимно) хич не се вълнуваше колко Лапета ще влезнат - за него бяха важни Дъртите, че влизаха за по 0,20 лв билетчето. Знаеше, че Лапетата ще прехвърлим оградата или ще се накачулим по клоните на дърветата. По-добре да ни пусне отколкото да се ядосва с някое изръсено Лапе от ореха до киното.
 Май много се отклоних, но както и да е...

Жабешките бутчета са невероятен деликатес. Който не ги е опитвал, само той не знае. Някои хора им казват "морски падпъдъци" за по-голямо благозвучие и приличие. Има една държава дет на  гражданите им казват "жабари" заради този деликатес, но има и друга - като Франция, където го ценят не по-малко.
Класиката е панирани жабешки бутчета и точно това искам да споделя сега.

Не знам дали някъде могат да се намерят пресни жабешки бутчета. Не бих посмял вече да хапна такива наловени в някоя река. По-добре да си ги купя от някой голям хипермаркет - има ги и за съжаление пак вносни от Италия или Франция. Продават се в разфасовки по 1 кг и са около 40 бройки в пакет.
По 4-5 бутчета са достатъчни на човек - все пак не са за наяждане, а са за удоволствие на стомаха и душата.
След размразяването се подсушават с кухненска хартия.
В една купа се смесват почти поравно обикновено и финно царевично брашно със сол и бял пипер като носи и малко, идея, чесън на прах. В друга купа се разбиват 2-3 яйца.
В тигана добре се загрява масло и малко олио - в съотношение 3:1.
Бутчетата се овалват в брашняната смес, сетне в яйцата и хоп в тигана. Пържат се буквално за 2-3 минути от всяка страна до хубаво зачервяване.
Вадят се върху домакинска хартия, за поеме излишната мазнина.
Как и с какво ще се сервират е въпрос на лично предпочитание. Не само със зелена салата, но и с картофено пюре си вървят идеално.
П.П.: един малък секрет - яйцата се разбиват с 1 с.л. коняк или бърбън- за по-добър вкус.
Хубавото питие е задължително.
Ако видите в някой от тези хипермаркети замразени жабешки бутчета, не ги подминавайте. В хиляди пъти са по-вкусни от толкова рекламираните крокодилски филета.
Наздраве!

Деликатесно мезе от свинско бонфиле

 Това може  би е най-лесно и най-малко трудоемкия домашен деликатесен мезелък от цяло парче месо.

 То направо няма какво да му се обяснява. Пак няма да давам количества - вземат се свински бонфилета и от всяко се оформят по две равномерни парчета. 

 Изрезките се отделят. 

Месото се претегля, и с оглед теглото му се смесват подправките:

за килограм:

8 грама нитритна сол и 10-12 грама обикновена сол (но това е въпрос и на вкус);

5-6 грама смес от 4 вида пипери (бял, зелен, червен и черен);

2 грама кимион;

3-4 смлени зърна хвойна;

2 грама захар;

1-2 с.л. ароматен коняк; (при добро желание - капка течен пушек);

Подправките се смесват и много добре се втриват в месото.

Следва най-трудоемката част - всяко парче месо да се вакуумира поотделно.

Оставят се горе долу за 12 часа в кухнята и след това заминават в хладилника поне за 4-5, че и повече дни.

След престоя в хладилника се вадят, оставят се да престоят на стайна температура поне 4-5 часа и се "варят" на пара. Ползвам онази джаджа на мултикукъра за варене на пара.

С оглед големината им около 40 минути им стигат. За всеки случай се проверява с термометъра за месо - просто се боцва в едно парче през фолиото. Като стигне 70С е изцяло готово, веднага се вади и се охлажда в студена вода.

Сетне престой в хладилника за един ден и нашият деликатес е готов за нападане.

През цялото време си стои в плика както си е вакуумирано. При отварянето в плика има отделено малко желе, което е идеално за влагане в някакво ястие (сос, супа...).

Изваденото парче не е необходимо да се мие, достатъчно е да се подсуши малко и се реже тънкофайско.

Признавам си - дзверска вкуснотия - ароматно и невероятно крехко.

Страхотен мезелък.

А ето ги и изрезките от оформянето на парчетата бонфиле - резнати на късчета, леко овкусени с черно пиперче и солчица, пръжнати в бучка масло с 1 скилидка чесънче и 1-2 с.л. от коняка.

Пръжването си е най-точната дума - колкото месото да започне леко да се засрамва (макс. 5 мин.).

Крехкото бон филе няма нужда от продължителна обработка.

Цялата подготовка е въпрос буквално в рамките на 10-а минути, само вакуумирането отнема малко време и това.

Невероятно вкусен резултат.

Много се чудих след ваденето от плика дали да ги овалям в някаква посипка - за красота, ама се отказах. Не ги сервираме цели, а тънкофайски нарязани.

Хубавото на пакета е, че си стоят вакуумирани и сетне и могат да се съхраняват в хладилника по-дълго време или направо да влезнат във фризера, ако е направено по-голямо количество.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Домашен леберкез

 Този път нямам намерение да правя някакво подробно писание за това що е та леберкез и т.н. Достатъчно е да спомена, че е типично немско ястие, което се прави и в Австрия и в Швейцария, както и че доста са споровете коя е оригиналната рецепта. Думата в буквален превод означава сирене от черен дроб. Е, останало си е само наименованието - в много райони на Германия изобщо не се слага дроб, в други се прави само от телешко месо и бекон. Едни слагат яйца, други прясно мляко, трети разни зеленчуци, други само гъби, разни комбинации и т.н. Горе долу колкото майстори, толкова и рецепти. Общото в тях е единствено присъствието на лук и типичната форма на правоъгълен хляб.

 Така че ще си дам моя вариант с всички възможни бележки, защото за мен, когато му се хване принципа на направията, вече може да се експериментира с различни добавки и варианти.

 Ще започна с това, че  този път купих по 500 грама мляно телешко и свинско месо. Има месарници, в които продават такова. Това не е кайма,а е просто мляно месо.

Необходими са: по 500 грама мляно телешко и свинско месо (може и кайма, а може и кайма смес за по-лесно);

150 грама пушени свински гърди;

1 голяма глава лук (но при това количество може и 2) и 3-4 скилидки чесън;

сол - 20 грама (без бой си признавам, че ползвах 8 грама нитритна и 12 грама обикновена - реших да се презастраховам); В крайна сметка ни се стори солено и затова препоръчвам 18 грама, но все пак е въпрос на вкус.

черен пипер - 5 грама, прясно смлян;

индийско орехче - около 1 грам; бахар - 1 грам.

1 яйце и 1 ч.ч. лед с вода

Много се чудих дали да сложа и други подправки, но прецених, че не е необходимо. Това е достатъчно, за да се усещат вкусовете на месото.

Изпълнението не е трудно.

В тиган се запържват нарязаните на кубчета свински гърди, лука и чесъна, като им се капва малко водичка именно да се задушат, а не да се пържат. Оставят се да изстинат. Как ще са нарязани е без значение, защото сетне ще се смелят.

В блендера на партиди от по 250-300 грама с добавка на малко от леда и ледената вода, месото се смила до кашеобразно състояние. В процеса на смилането се добавят и задушените гърди и лук.

При смилането на някоя от партидите се добавя и яйцето.

За следващия път за мое улеснение, ще смеся всички подправки в купичка и ще ги слагам на части при самото смилане. Така ще се улесни сетне омесването.

На който не му се играе да пасира месото с блендера е достатъчно да го прекара поне два-три пъти през месомелачката. По-лесно е и не е толкова трудоемко, но прецених, че така ще се постигне по-добра консистенция.

Добре омесеното с подправките месо се слага в подходящи формички за печене. Ползвах еднократни за кекс, които добре се омасляват.

Тука си признавам, че при месенето ми се стори,че месното тесто стои някак си по-рядко. Дали не съм прекалил с леда? И затова добавих 1 с.л. млечен протеин да поеме излишната влага.

Като се напълнят добре, отгоре им се правят ромбовидни разрези.

Слагат се в тава, налива се вода до средата им или малко по-нагоре и заминават във фурната на 140С.

След около два часа, се бяха позачервили срамежливо отгоре и ги проверих с термометъра за печене. Бяха стигнали 70С вътре. 

Извадих ги веднага, оставих да поизстинат малко. Върнах тавата с водата на дъното на фурната, а двете леберкезчета турнах на решетката и включих фурната на 150С на вентилатор. Горе долу - 5-6 минути - ами честно казано една цигара време.

В много рецепти препоръчват варене на леберкеза в подсолена вода. Да се увие в марля и да се вари. Намирам, че това си е пълна дивотия. При варенето от месото ще излезнат всички вкусове и ще стане просто едно варено.

Затова препоръчвам варианта с печене на водна баня и то на такава температура. 

Оставих ги да поизстинат и бидоха нападнати.

След съвсем леко изстиване вече се режеха тънкофайски, ароматът на хубав месен колбас.

Като изстинат съвсем в хладилника, вече се режат съвсем тъничко.

И може би е най-добре да се консумират на следващия ден, ама кой ще ти ги чака.

В нашия случай, единствената забележка бе солта - една идея по-солено. С 20 грама сол не трябваше да е така, но фактът е налице.

Е, те това е.

Много добър вкус, добра консистенция. 

В интерес на истината не така "сочно" като онова по-магазините, но и няма как да стане като него без добавката на полифосфати и други подобни.

Страхотен леберкез се получи и като мезе и като добавка на сандвичи.

При това може да се ползва като основа за направа на разновидности - с добавка на най-различни съставки.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

(не) Ориенталски суджук

 С този "ориенталски суджук" направо си взех белята. Като ме обзе идеята да го направя, взех че направих един уникално (да не се повтарям с дзверски) вкусен телешки суджук "Ятаган".

 Междувременно от приятелка във ФБ Мая Инеси получих цели два варианта. Та тя ми обясни, че такъв суджук се прави почти във всяка месарница и че всеки месар си има собствена рецепта и рядко я издава. Има пълна логика в това - хората с това си вадят хляба, с вкуса на суджука привличат клиенти. Та дори ми обясни, че от една месарница си купувала сурова овкусена за такъв суджук кайма и че дори в този вид била невероятно вкусна. Направо можело да си я мажеш на филийката. 

 Последно отклонение, след като направих каймата и престоя в хладилника само 24 часа, я опитах в суров вид. Наистина може да се яде с филийка.

 Та да продължа:

 От двата варианта, които тя ми изпрати, първият направо ме стресна с количеството подправки, сол и чесън, които общо възлизаха на около 400 грама. Затова се спрях на втория, в който бяха доста по-малко - почти наполовина. Затова реших да направя експеримент  като редуцирам подправките по мой вкус.

Първата работа, която свърших бе да се разходя по пазара, да купя хубаво телешко месо и целия набор от подправки.

Те са чесън, кимион, черен пипер, сумак, смлян чимен, т.нар. "седем подправки" и задължително турски червен пипер, т.нар. пул бибер - сладък и лютив на люспи; бахар.

Отново реших да ползвам обикновена готварска сол вместо нитритна в комбинация с обикновена.

Малко по-нататък ще дам и точните количества, които съм ползвал, но в интерес на истината, доста ги намалих.

Тука само давам пример с чесъна. По рецепта трябва да е 40 грама, а на снимката са 9 скилидки - общо 23 грама и при това махнах тази най-отдолу, че не ми хареса и смлях с каймата само 8 броя или 20 грама.

Лютивият пул бибер на люспи е 60 грама, а сложих само 20 грама.

Та така почистеното и нарязано телешко - 1 кг смлях на ръчната машинка заедно с 8 скилидки чесън или 20 грама.

Сега да дам точното количество подправки, които ползвах за този един килограм:

сол - 20 грама, 

кимион и черен пипер - по 10 грама, 

35 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен;

20 грама лютив червен пипер; 

чимен и сумак - по 5 грама;

бахар млян - 3 грама.

от седемте подправки - 25 грама.

Каймата омесих много добре с подправките, които предварително бях смесил заедно.

Е, не се сдържах и при месенето взех, че добавих и 50-60 мл уиски. Досвидя ми се да слагам повече.

Омесената кайма престоя в хладилника 24 часа.

Дори си отделих малко в суров вид да я опитам. Голяма вкуснотия. Не ми направи впечатление за лютивост или натрапчивост на чесъна и достата подправки.

Пълненето е ясно - с шприца, егале егале, докато си пийнеш едно две питиета.

Отново цялото количество напълних в едно черво - телешки чоз.

Нека да си е голямо единно парче.

Така и го оставих да си суши на остъклената тераса точно 13 дни.

За тези 13 дни загуби 35 % от първоначалното си тегло и прецених, че толкова му стига.

От снимката в разрез се вижда, че е малко по-мекичко, но добре държи формата.

Доста червенее от пиперите.

С изненада установих, че чесънът не се усеща. При суджука Ятаган доста се усещаше, макар че беше наполовина. Обяснявам си го, че многото останали подправки са "убили" аромата му.

Само че има едно голямо НО ... Оказа се, че макар и да сложих доста по-малко лютив пипер, много силно се усеща и за нашия вкус идва доста по-пикантен.

Това не е толкова лошо - ще си иска повечко питие за "прекарване".

От друга страна, може да се ползва за готвене и там също тази пикантност ще се намали.

Така че правете смело и НАЗДРАВЕ!

Мезелък от свински гърди на пара

 Започвам да пиша тази публикация още докато мезето е на дъската и съм си турнал питието и дари не съм му измислил име. Надявам се, че докато я напиша, все нещо ще ми хрумне.

 Днес е неделя и при това Петльовден, и при това огледална дата - 02 02 20 20. Голям праз, ама си го възприемаме като по-специален ден, та и затова - опит за по-специално меню в къщи- ей по така. 

 Ще се огранича до първото нещо - специална крем супа от лапад с моркови и други нещица, защото тя има отношение към този мезелък.

  И до второто- от вчера съм овкусил едни свински гърдички със сол, църно пиперче, кимионче и оставил нарязани на дълги ивици в хладилника с идеята тази вечер да бъдат пекнати на скарата.

 Това в общи линии е предисторията, а към нея една добавка - заради вчерашния Трифон забравих да извадя лапада от фризера. Все едни случайности по никакво време...

Не гледате снимката, тя е възстановка след направата на всичко.

Като се присетих, че лападът се седи замразен и няма как да си направим крем супата с него, го извадих от фризера, бухнах в купата на мултито, капнах му малко водичка и 2 с.л. масло и ха ха да включа уредчето като ме осени Свише идеята да турна отгоре оная джаджа за варене на пара. А върху нея разположих свинските гърдички.

Програмката е 30 мин. варене. Напълно достатъчно време лападът да се разтопи и да е готов за направия на супата. Месото си беше поизкарало белтъчините и започнало да омеква.

Поизгледох го като голям камък, махнах джаджата и си подгових всичко за направията на супата. И отгоре отново онази джаджа. Докато супата се вари, програмката е 40 мин., месото си остана да се оварява на парата.

Не се стърпях и някъде около 20-тата минута реших да си видя мръФката, стори ми се готова и махнах съдината от кукъра и се оставих супата да си се вари.

Преди 30-а минути го извадих, оставих да поизстине, резнах и опитах. Е и веднага си налях питието - такова мезе от свински гърди на пара не бях до сега - крехко и топящо се. 

Па и най-важното - докато си правиш супата, си правиш и невероятно мезе от свински гърди.

И да знаете това не е рецепта, а просто начин за направия на една невероятна вкуснотия.

N.B.Само една бележка - трябва да се наглежда от време на време, за да не се "изпусне", защото ще стана твърдо, а не сочно и на другия ден няма да може да се яде. Идеален е вариантът с ползване на термометър за печене - стига 68С макс 70С и веднага се вади. Длъжен съм да предупредя, защото разлика от няколко градуса в повече ще го направи просто преварено месо, а не крехък и сочен деликатес.

Заглавието ей сега ми хрумна и приемам идеи.

НАЗДРАВЕ!

Телешки суджук "Ятаган"

  Този суджук "Ятаган" се появи като резултат на един експеримент с доста налучкване на подправките. 

  В интерес на истината едвам дочаках да стане. Вече е опитан и оценен с 9,9 от 10 възможни.

Всичко се започна, че от една турска месарница купувах телешко и овче месо и видях едни такива хубави суджуци. Доста ги разпитвах какво има вътре и как са направени. Отговориха ми, че това е ориенталски суджук само от телешко и че само Майсторът знае какво има вътре, а те знаят, че има чесън, червен пипер, лютив пипер и още много други ...

В Турция съм го виждал в продажба и съм купувал. В доста заведения го сервират леко запържен с много гарнитури или го слагат в разни ястия. 

Купих, пробвах и много ми хареса.

Реших да направя такъв или поне нещо подобно, та нали току що бях купил и достатъчно хубаво телешко за експеримента.

Вездесъщият Гугльо не ми даде каквато и да е информация нито за ориенталски, нито за турски суджук. Горе долу на вкус се ориентирах какво има. А от магазина с турски стоки на пазара купих т.нар. Седем подправки - лютив пипер, сладък червен пипер,кимион, мента (нане), чимен, сумак и черен пипер.

Та да си дойдем на думата:

Телешкото месо се нарязва на подходящи за месомелачката парчета като се почиства от ципи и др.п.

Месото се смила заедно с 5 скилидки чесън (на кило месо).

В получената кайма на кило се слагат 20 гр обикновена сол и около 30 грама от  седемте подправки. От тук насетне се започва надграждане на подправките: още 5 грама прясно смлян черен пипер, 5 грама захар, по 3 грама сумак и кимион, 5 грама чубрица, 25 грама сладък червен пипер (от тях 5 грама пушен) и за последно още 15 грама лютив червен пипер.

Следва хубаво омесване и оставяне на хладно да си почине за 24 часа.

За пълненето се оказа, че нямам телешки черва, а само телешки чоз, който е по-широк. Но това не е проблем.

Чозът се слага в купа с марна вода (демек с телесна температура). Половин лимон се изцежда в купата и се пуща и самият лимон вътре.

Колкото повече престои, толкова по-добре. Поне 2 часа. Лимонът убива всякакви миризми, а червата придобиват лек цитрусов аромат.

За пълненето на малки количества ползвам пистолет за силикон - страшно удобна и полезна джаджа.

Този път реших, че ще напълня всичкото количество в едно черво и се получи едно голямо лепезе точно 75 см с тегло 1,300 кг.

Естествено, оглежда се дали има някъде въздух и червото се надупчва с игла без голямо престараване.

Та както си беше такова дълго го закачих от двата края на простора да си се суши така.

Времето се оказа благосклонно - хладно и с лек ветрец и на остъклената тераса много добре му пасна.

За 14 дни си изсъхна идеално и остана точно 60 % от първоначалното си тегло.

Може би можеше да повиси още ден два, но нямах търпение да го пробвам и вчера биде нападнато.

Трудно ми е да обясня колко ароматно и вкусно се получи.

Направо режеш, рИвеш и викаш НАЗДРАВЕ!

Единствената забележка - малко по-силен аромат на чесън и една идея по-лютиво отколкото се възприема в къщи. Макар че за мене, лютивичкото дори ми се вижда, че можеше да е малко повечко.

Значи 5-те скилидки чесън (бяха големи) на кило идват в повечко - може би 4 щеше да е по-добре.

Вижда се - не без основание го нарекох "суджук ятаган" и то на снимката е "съкратен" вече с 20-а сантима за пробата.

Па и ако го бях пресовал на няколко пъти по време на сушенето, щеше да си стане направо истинска сабя.

Наистина голяма вкуснотия.

Не съм и предполагал, че с толкова много подправки ще стане такава дзверска вкуснотия.

Обикновено 5 грама черен пипер и 3 грама кимион, а тука са почти 100-а.

Мислех, че това няма да може да се яде..., а то просто стана Уникално.

Този път го правих с обикновена сол - в името на експеримента. Реших, че толкова много подправки, ще играят някаква по-значима роля и така се оказа.

Впрочем, това не е онзи "ориенталски суджук". За него получих от ФБ приятелка цели две рецепти като по едната вече съм направил пробната партида.

Какво друго да кажа, освен едно НАЗДРАВЕ!

То днес си е и Трифон Зарезан, та ЧЕСТИТ ПРАЗНИК и  още веднъж НАЗДРАВЕ!

Как да си направим домашна сурова наденица за печене (или кърначета)

 Сега е възможно някой да ме подхване - ама какво толкова има да се пише за някаква си сурова наденица за печене или за готвене? Нали продават по магазините?

 Така си е - продават всякаква сурова наденица. Като влезеш в месарницата или магазина има и домашна, има и селска, има с праз и без праз, има и тънка и дебела, има и мелена и кълцана и т.н. Същото е и с кърначетата.

 Вярно е едно единствено нещо - за наденицата и кърначета има утвърден БДС "Стара планина", но някой да е видял по магазинЕто такава. Обикновено има някаква - доста пъти посиняла или неестествено червена. В никакъв случай нямаш гаранция какво има в нея. И понеже се прави от мляно месо в едни красиви машини - волф машина или кутер, вътре може да са смелени кожи, сланина, онази гадост, наречена МОМ, хрущяли, ципи, премелени пилешки кости и що ли не още. Най-често производителите не пишат какво има вътре, но една от задължителните съставки е мононатриевият глутамат, който е направо вълшебство за хубавия вкус. Да не говорим за премълчаваният карагенан, който успява да свърже различните меса с вода и да стане нещо красиво. Някой замислял ли се е защото кило месо от най-евтиното в момента е 9,00 лв, а суровата наденица е примерно 6,00 лв за кило.

 За мене, едно от най-лесните неща е да се направи домашна сурова наденица (разбирай и кърначе). Основната разлика е в дебелината и вида  на червото за пълнене и съвсем малко в смилането на месото и подправките. Затова ще обяснявам и паралелно за двете.

Какво е необходимо да направим домашния деликатес?

Съвсем малък набор от инструменти като дъска за рязане, остър нож, фунийка, месомелачка с два вида решетки - едра поне 8 мм и по-ситна - 2 или 4 мм.

От всичко това има една задължителна съставка - черва за пълнене: за наденицата - свински стандартния калибър 32-36 мм  за кърначето - овчи - 16-22 мм (от зор до 24 мм).

За да се направят, може и без машинка за мелене и без специална фунийка. Стигат нож и дъска за рязане. Вместо фунийка може да се ползва сладкарски шприц, друг шприц или просто отрязаното гърло на пластмасова бутилка.

Другото необходимо и задължително нещо е месо: предимно свинско, но може да ползва овче, телешко, агнешко и т.н. или комбинация от тях. 

Без значение е какво месо ползване, задължителна е и сланината. Общо прието е количеството й да е до 30 %, но това си зависи от нашия вкус -може и 10%, може и 40%.

За наденицата (кърначетата) съм се ориетирал от много време към т.нар. свинско месо за готвене. Хем е най-евтино, хем има от всички части на прасето.

За наденицата (кърначетата) от личен опит съм избрал следния вариант - около 50% от месото и сланината накълцвам, а останалото го смилам. Кълцането на наденицата на по-едри парчета, за кърначета - на ситно; а смилането - за наденицата на едра решетка, а за кърначета - на ситната.

До тука всичко е ясно.

Следващата стъпка са подправките: Основните са: сол, както и черен пипер , кимион, чесън на прах, червен пипер и чубрица. 

Стандартното съотношение е около 20 грама сол (в никакъв случай не се ползва нитритна сол), 3-5 грама черен пипер, 2-3 грама кимион, 1-3 грама чесън на прах, 3-7 грама червен пипер (тука има хиляди вариации - лютив, пушен, само сладък и т.н.) и 3-5 грама чубрица. Това не изключва добавянето на ситно нарязан праз, на сушен или задушен лук, както и на други неща - печена чушка и какво ли не. 

Е, горе долу се разбрахме. Приготвеното месо се смесва с подправките, слагат се до 20% от него бучки лед или ледена вода(носи и до 25 %) и се меси поне 10 минути-до пълното абсорбиране леда в месото.

Желателно е подготвената "кайма" да престои в хладилника поне 24 на хладно, че и повече  - за да узрее и да поеме от подправките.

Пълненето е ясно. Няма да обяснявам.

Важното е да не се престаравяме - пълним, без да е плътно. Както си влезе в червото, така да е.

Пълня свинските черва рехаво със силиконовия шприц, на около 20-а см ги навивам, за да се отделят едно от друго. Оставям за 24-48 часа на хладно и сетне или в пакетчта във фризера или направо вакуумирам на порции.

Големият кеф е, че всеки път можеш да импровизираш с подправките, пък и с вида на месото.

Това не снимките е 100% свинско, сланина и праз - едната част кълцано на много едро, а останалото мляно.

Печено е на тиган в малко масло.

Има и вариант като се извади от фризера и отпусне, да се пошира във вряла вода за кратко и сетне да се пече на скарата, на барбекюто или на скарата във фурната.

Впрочем, нямах за цел да давам пълен и подробен вариант как се прави, а само основни насоки.

П.П. Тука мога да допълня само, че вкусовите и други качества могат да се подобрят с добавката на 1-2 грама захар в каймата; може за по-добър резултат да се добави 1 грам витамин С - действа като антиоксидант; може да се направи и един друг трик - добавка на 1 ч.л. сода на кило, загасена в 1 ч.л. ябълков оцет.

В една такава кратка публикация, която има за цел да Ви убеди, че е лесно и не изисква кой знае какво, за да си направите неустоима наденица (кърначе) никак не е трудно, реших, че ще дам само основните принципи ... , без да навлизам в други вариации и подробности.

Идеята ми е, че е простичко и лесно с подръчни неща, без да си купувате разни гадости  - намирал съм перушини в свинска наденица ...

Правете смело. Лесно е и иска само малко мерак.

НАЗДРАВЕ!

Деликатесен бърсак

  Нека да започна с това, че днес блогът ми си има рожден ден и става на скромните пет годинки. Скромни, но за един блог са доста - вече е проходил и би трябва да стъпва стабилно; вече е проговорил и би трябвало да говори по начин, по който го чуват и умее да убеждава и да предизвиква последователи.

  Обичам домашно приготвените мръФки и разните му там колбаси във всичките им разновидности и в същото време не понасям промишлено-произведените у нас колбаси. Последните са основно химия и освен вреди за здравето ни, нищо друго не могат да ни дадат.

 Поради тази причина съм си поставил за цел популяризирам домашното приготвяне на колбаси като най-общо понятие и да убеждавам, че не изискват нито някакво особено оборудване, нито нещо специално. Достатъчен е малко мерак...

 Мисля, че усилията ми в тази насока дават някакми малки резултати.

 И тъй като не е моя работа да си давам оценки - нито за качеството на блога, нито за броя на посещенията, па и за каквото и да е, спирам с това излияние.

 Само едно малко отклонение - "бърсак" по нашия край казват на сляпото черво на животното. Затова и домашното изделие от месо, напълнено в него, се налича така - БЪРСАК. Истината е, че се прави единствено от свинско месо. Направил съм една публикация за бърсаците, бабеците и пуските и няма да се повтарям повече.

 Затова преминавам направо към направията като подчертавам, че в случая различното е употребата на два вида месо: свинско и телешко.

Необходими са: телешко месо 30 % и свинско разнородно 70 % (плешка, бут, гърди и т.н.). Сланина не се слага.

Телешкото е от плешката - нарязва се на ситно като се отделят всички ципи и др.п. неща (на снимката се вижда);

Свинското се нарязва на кубчета 2х2 см или подобно като оставят и парченцата сланинки.

Подправките, както винаги, ги давам на килограм:

26 грама сол - поравно обикновена и нитритна сол; 3 грама захар; 5 грама прясно смлян черен пипер; 2 до 3 грама кимион; 4-5 грама чубрица и от 3 до 5 грама лютив червен пипер;

Поне това ползвах, но не пречи да се добави и малко чесън на прах, както и ситно нарязан праз - само зелената част.

Солта и захарта се смесват; Отделя се половината количество, преизчислява се за всеки вид месо и поотделно се осоляват. 

Слагат се в пакет или съдина и се оставят така за 24 часа в хладилник.

След този период двата вида се смесват като се добавят останалата сол и всички подправки.

Омесва се добре и отново за 24 часа на хладно добре да си поеме подправките и да се овкуси.

Сляпото черво се измива и оставя в марна вода за 30-а, че и повече минути като се добавя и малко лимонов сок. Пробвал съм и с портокалов, мандаринов - цитрусите убиват миризмата на червото.

Пълни се на ръка през голяма фуния.

Като имам предвид големината на бърсака и че може да поеме доста месо - понякога над две кила, просто го деля на две части, за да се получат парчета по кило, кило и малко. Хем лесно съхнат, хем са по-удобни за консумация сетне.

Това не значи, че не може да се направи един огромен бърсак, но времето за съхнене ще се увеличи поне с 10-а, че и повече дни.

Напълненият бърсак се понадупчва тук таме с игла, където има въздух и се оставя да си повиси поне 2-3 дни.

След това се пристъпва към пресоване - между две дъски със стяги или под тежест. Първо за 24 часа. След два-три дни процедурата се повтаря.

Не е необходимо да обяснявам, че първом леко се пристагя, след известно време се затяга посилно и т.н. Рязкото стягане може да доведе до пукване на червото и неприятни резултати.

Много добър резултат дава, ако върху дъските се сложи картон от кашон - поема много добре отделилата се течност.

Сушенето на парче от около 1,3 кила (като това) продължи точно 28 дни.

Няма да се уморя да повтарям, че най-добре става с теглене на парчето - първоначално тегло и последваща проверка на теглото.

Когато загуби 35% от първоначалното тегло, значи е почти готово. На 40 % вече е перфектно.

Идеалната температура за сушене е от 12С до 16С, при влажност около 75 % и леко проветрение. 

Естествено на терасата, няма такива условия, които могат да се постигнат в сушилна камера. 

Тази година температурите бяха подходящи, но влажността беше малка - около 50 %. Те затова ползвах един малък трик - завиване на бърсака с навлажнена амбалажна хартия на няколко пъти. Така се предотвратява получаването на твърда каричка отвън и се забавя процеса на рязкото съхнене.

Е, резултатът е виден.

Много добра консистенция.

Невроятен вкус. С толкова черен и лютив червен пипер - точно деликатесен, а не пикантен.

Освен суперлативи, нищо повече.

Тука е вторият вариант (с малко повече червен пипер - освен лютивия и горе долу толкова сладък) и то в компанията на други мезета.

Също много добър резултат, но може би трябваше вместо обикновен червен да сложа пушен червен.

Тогава щеше да е направо трепач.

Но както съм казвал много пъти, има един основен набор от подправки (които са необходими), а останалите са въпрос на лично предпочитание и мерак.

Нали затова си ги правим сами, за да са точно по нашия вкус.

А когато станат "като за изложба", значи напредваме в домашната шаркутерия.

Те това е от мен.

Правете смело, не е трудно и да знаете, че резултатът си заслужава.

НАЗДРАВЕ за деликатеса и петте годинки на блога.

Сочно мезе от свински бузи

 Откак завърлува "африканската чума" и свинското стана космически летец, свинските бузи се оказаха по-голяма рядкост от четирилистна детелина.

 Та бях ошашавен като в месарницата видях "свинска гуша" за 6,50 лв килото. След кратък спор се изяснихме, че това си е точно онова, но вече имало благозвучно търговско име. "Бузи" вече звучало неблагозвучно и не предизвиквало интерес у малкото купувачи ...

 Толкова за въведението, а останалото следва:

Та купих свински бузи малко повече от кило - две яки парчета и една рибица и се подхванах с нещо различно:

Осоляване и овкусяване на двата вида мИсо за кило: сол 25 грама (5 грама нитритна и 20 обикновена), 6 грама едро смлян черен пипер, 3 грама пушен червен пипер, 1 грам захар, а за бузките - и 3 грама сух чесън. Всичко се втрива добре в месото. За бузите отделих 10 грама от солта, разтворих в малко бяло вино и я инжектирах с шприца вътре в месото.

Всичко това вакуумирах в пакети - филето в един пакет, бузите в друг. И след като полегнаха като Тодора в хладилника ги забравих за цели 7 дни.

И ако не ми пречеха пакетите в хладилника, сигурно щяха да си стаят още поне няколко дни.

Извадих и оставих на плота в кухнята за 12 часа и след това в слоукукъра върху решетка - на 1-ва степен за около 3 часа.

Слоукукърът дига до 90С, та един два пъти го изключвах. По някое време забих в пакета иглата на термометъра и като ми показа 71С го фраснах в купа с ледена вода и сетне с прискърбие забравих за 24 часа в хладилника - айде в интерес на истината - в купа на терасата, че там е бахърник.

Сетне всичко е ясно - нарязване тънкофайски с трепещи ръчички , сипване на питието и ни остава едно единствено нещо - да се насладих на невероятния дзверски вкус на сочните бузки.

Цялата направия отнема 20-а минути и всичко останало е търпение.

Правете смело. Ако нямате вакуумираща машинка и як плик за печене върши същата работа.

И да не забравяме - НАЗДРАВЕ!