четвъртък, 9 януари 2020 г.

Как да си направим домашна сурова наденица за печене (или кърначета)


 Сега е възможно някой да ме подхване - ама какво толкова има да се пише за някаква си сурова наденица за печене или за готвене? Нали продават по магазините?
 Така си е - продават всякаква сурова наденица. Като влезеш в месарницата или магазина има и домашна, има и селска, има с праз и без праз, има и тънка и дебела, има и мелена и кълцана и т.н. Същото е и с кърначетата.
 Вярно е едно единствено нещо - за наденицата и кърначета има утвърден БДС "Стара планина", но някой да е видял по магазинЕто такава. Обикновено има някаква - доста пъти посиняла или неестествено червена. В никакъв случай нямаш гаранция какво има в нея. И понеже се прави от мляно месо в едни красиви машини - волф машина или кутер, вътре може да са смелени кожи, сланина, онази гадост, наречена МОМ, хрущяли, ципи, премелени пилешки кости и що ли не още. Най-често производителите не пишат какво има вътре, но една от задължителните съставки е мононатриевият глутамат, който е направо вълшебство за хубавия вкус. Да не говорим за премълчаваният карагенан, който успява да свърже различните меса с вода и да стане нещо красиво. Някой замислял ли се е защото кило месо от най-евтиното в момента е 9,00 лв, а суровата наденица е примерно 6,00 лв за кило.
 За мене, едно от най-лесните неща е да се направи домашна сурова наденица (разбирай и кърначе). Основната разлика е в дебелината и вида  на червото за пълнене и съвсем малко в смилането на месото и подправките. Затова ще обяснявам и паралелно за двете.
Какво е необходимо да направим домашния деликатес?
Съвсем малък набор от инструменти като дъска за рязане, остър нож, фунийка, месомелачка с два вида решетки - едра поне 8 мм и по-ситна - 2 или 4 мм.
От всичко това има една задължителна съставка - черва за пълнене: за наденицата - свински стандартния калибър 32-36 мм  за кърначето - овчи - 16-22 мм (от зор до 24 мм).
За да се направят, може и без машинка за мелене и без специална фунийка. Стигат нож и дъска за рязане. Вместо фунийка може да се ползва сладкарски шприц, друг шприц или просто отрязаното гърло на пластмасова бутилка.
Другото необходимо и задължително нещо е месо: предимно свинско, но може да ползва овче, телешко, агнешко и т.н. или комбинация от тях. 
Без значение е какво месо ползване, задължителна е и сланината. Общо прието е количеството й да е до 30 %, но това си зависи от нашия вкус -може и 10%, може и 40%.
За наденицата (кърначетата) съм се ориетирал от много време към т.нар. свинско месо за готвене. Хем е най-евтино, хем има от всички части на прасето.
За наденицата (кърначетата) от личен опит съм избрал следния вариант - около 50% от месото и сланината накълцвам, а останалото го смилам. Кълцането на наденицата на по-едри парчета, за кърначета - на ситно; а смилането - за наденицата на едра решетка, а за кърначета - на ситната.
До тука всичко е ясно.
Следващата стъпка са подправките: Основните са: сол, както и черен пипер , кимион, чесън на прах, червен пипер и чубрица. 
Стандартното съотношение е около 20 грама сол (в никакъв случай не се ползва нитритна сол), 3-5 грама черен пипер, 2-3 грама кимион, 1-3 грама чесън на прах, 3-7 грама червен пипер (тука има хиляди вариации - лютив, пушен, само сладък и т.н.) и 3-5 грама чубрица. Това не изключва добавянето на ситно нарязан праз, на сушен или задушен лук, както и на други неща - печена чушка и какво ли не. 
Е, горе долу се разбрахме. Приготвеното месо се смесва с подправките, слагат се до 20% от него бучки лед или ледена вода(носи и до 25 %) и се меси поне 10 минути-до пълното абсорбиране леда в месото.
Желателно е подготвената "кайма" да престои в хладилника поне 24 на хладно, че и повече  - за да узрее и да поеме от подправките.
Пълненето е ясно. Няма да обяснявам.
Важното е да не се престаравяме - пълним, без да е плътно. Както си влезе в червото, така да е.
Пълня свинските черва рехаво със силиконовия шприц, на около 20-а см ги навивам, за да се отделят едно от друго. Оставям за 24-48 часа на хладно и сетне или в пакетчта във фризера или направо вакуумирам на порции.
Големият кеф е, че всеки път можеш да импровизираш с подправките, пък и с вида на месото.
Това не снимките е 100% свинско, сланина и праз - едната част кълцано на много едро, а останалото мляно.
Печено е на тиган в малко масло.
Има и вариант като се извади от фризера и отпусне, да се пошира във вряла вода за кратко и сетне да се пече на скарата, на барбекюто или на скарата във фурната.
Впрочем, нямах за цел да давам пълен и подробен вариант как се прави, а само основни насоки.

П.П. Тука мога да допълня само, че вкусовите и други качества могат да се подобрят с добавката на 1-2 грама захар в каймата; може за по-добър резултат да се добави 1 грам витамин С - действа като антиоксидант; може да се направи и един друг трик - добавка на 1 ч.л. сода на кило, загасена в 1 ч.л. ябълков оцет.

В една такава кратка публикация, която има за цел да Ви убеди, че е лесно и не изисква кой знае какво, за да си направите неустоима наденица (кърначе) никак не е трудно, реших, че ще дам само основните принципи ... , без да навлизам в други вариации и подробности.
Идеята ми е, че е простичко и лесно с подръчни неща, без да си купувате разни гадости  - намирал съм перушини в свинска наденица ...
Правете смело. Лесно е и иска само малко мерак.
НАЗДРАВЕ!

2 коментара:

  1. Интересува ме каква мелачка ползваш и с каква мощност, предполагам, че е електрическа.
    Имай предвид, че съм умерен ентусиаст и нямам на разположение домашно месо, т.е. няма да правя количества.

    ОтговорИзтриване
  2. Ползвам Мулинекс - електрическа - за по-големи количества. За малки - кило-две, най-обикновена ръчна. Не си струва да се пуща електрическата. Даже като става дума за кило две изобщо не ползвам мелачка - хубав як нож и накълцване - това си е класика и много по-добре от всякаква мелачка. Разликата във времето е няколко минути

    ОтговорИзтриване