Тази година дойде и ред на БЪРСАКА.
Също невероятен домашен деликатес, който се приготвя от свинско месо.
Както съм писал в ПУСКА или ОДА за ПУСКИТЕ, напълненият в сляпо черво деликатес от рязано месо се казва "Бърсак". Ами така се казва и самото сляпо черво, та затова...
Е, някой ще пита защо "сляпо"? - ами защото си е такова - единият му край е затворен. Представлява началната част на дебелото черво и е сляпо завършваща торба, към която е придаден апендикса.За предпочитане за домашни колбаси е свинското, което е по-малко и поема от 1,00 до 1,5 кг месо, докато говеждата е значително по-голямо и поема двойно, че е повече месо. За домашни нужди е за предпочитане. В говеждото за предпочитане е да се пълни бабек вместо в шкембе. Както и да е ...
Бърсак не съм правил в последните няколко години не от мързел, а поради липсата му на пазара. Тази година се оказа, че има в изобилие. Заредих се с няколко парчета - да има: ще се правят различни вкуснотии...
Тука ще споделя как съм правил и как сега го направих Бърсака, като знам, че не е автентично, защото ползвам единствено свински врат. В оригинал се прави от свинско месо от бута, плешката и шарено месо. Както при пуската, не се слага сланина.
Няма да влизам в спор дали е бърсак, бабек или вид пуска ...
Край на приказките, нека да кажа как се прави:
Необходими са ни:
Свински врат с разчет, че един свински бърсак поема средно по 1,3 кг месо, както и бърсаци със същия разчет.
Подправки на кг месо:
30 грама сол;
5 грама черен пипер;
8 грама захар (може и кафява);
2 грама кимион;
5 грама червен пипер
2 грама риган
20 грама нарязан на ситно праз (само зелената част)
50 мл червено вино
Бележка, червеният пипер може да се замени с опушен червен пипер, а виното с уиски или водка, както ригана с чубрица. Въпрос на предпочитание.
Изпълнението е простичко:
Свинският врат се охлажда във фризера за половин час или малко повече, за да може да се режи по-лесно.
Нарязва се на произволни парчета с размери горе долу 2 на 2 см.
Овкусява се с всички подправки като хубаво се разбърква.
Месото се прехвърля в плик и оставя на хладно за 24 часа - да си дръпне добре...
На следващия ден бърсака се поставя в купа с марна вода за поне 3 часа. Към водата се добавя и лимонов сок - поне на 1/2 лимон.
Трябва да отнеме малко от типичната за бърсак миризма, а лимонът му придава лек аромат на цитрус...
Обикновено бърсаците ги продават в осолено състояние, затова трябва добре да се измият преди накисването. Моят заради експеримента беше изсушен и направо псе премина към накисването.
Измитият и накиснат бърсак се нанизва на фуния и започва пълненото като месото се натиква през фунията с пръсти или дръжката на дървената лъжица.
Пълненето става внимателно като се вади през цялото време въздуха от червото.
Вече напълнен, се връзва здраво.
Допуснах невнимание и го спуках - няма страшно, веднага му се лепва кръпка от мокро черво...
Превързва се като бебче ...
На снимката долу в дясно се вижда "кръпката".
Претегля се, слага му се надпис - важно е да знаем теглото и датата на приготвяне ....
Тук тами се надупчва с игла да излезе излишният въздух ... не трябва да го има в червото, че разваля вкуса.
И висва на терасата на студено и проветриво.
За момента ще прави компания на едни "италиански" колбаси (домашен салам), правени преди 10-а дни (всяко парче е различно) и за които ще пиша след известно време.
Под него задължително някаква съдинка, че може да прокапе и осръцка балкона.
Ще съхне поне 30-а дни или докато загуби поне 35-40 % от теглото си.
Затова е важно да му се знае теглото.
П.П. Пущам го сега, защото сега му е момента да се прави. Не се съмнявам в крайния резултат.
Кат` стане, ще го покажа готов моя бърсак, още повече че след ден два пак ще се прави, но в друг вариант... Колкото повече, толкова повече ...
Сега остава да му се надяваме на времето и да точим зъби и трупаме питието ...
8.ІІ.2016 год. - месец по-късно:
малко снимки от крайния продукт:
готов е и заложен на дъската
Направо ми е жал да започвам рязането, но аромата на месо съблазнява ....
Нарязва се на големи парчета - едни ще отидат за съхранение,
друго - ще бъде нападнато
Изглежда разкошно и неустоимо ароматно месо
Празът се е стопил. За съжаление, не съм успял да го уплътня идеално, но на този етап това не е проблем
Идва момента на опитването.
И по-добре историята за остане до тук....
