Сушен деликатес от свински гърди

 Свинските гърди са една от вкусните части на прасето, които имат и хиляди начини за приготвяне, но тук ще говоря за друго.

  У нас свинските гърди не са популярни като сурово сушен деликатес, както е с врата, с бута, филетата и т.н. Най-често се срещат във вариант на варено-пушени и толкова.

  От деликатесите от свински гърди най-популярен е бекона, а също така и италианската панчета. Двете изделия се различават съществено, но в момента нямам намерение нито да ги сравнявам, нито да описвам кое какво представлява и как се приготвя. Може някой друг път ...

 Просто ще споделя какво направих и какво може да се направи от всеки с минимум усилия:

  Необходими са:

поне 2 кг свински гърди (Този път не купих гърди с кост, а такива с изрязана кост и вече популярни в месарниците като бекон).

 Подправки - първоначално: за кг месо

35 грама сол, 5 гр. черен пипер, 3-4 зърна счукан бахар, 20 грама захар, 1 натрошен дафинов лист и 2 грама чили.

 Приготвяне:

Тъй като от едно парче 2 кг реших да направя поне три различни неща и да видим какво ще се получи, всичко ще бъде обяснено нагледно и описателно, включително и за допълнителното овкусяване.

Това е месото, което с остър нож се оформя на парчета.

Едно голямо квадратно и две тесни и продълговати.

 Солта, захарта и останалите подправки се смесват и хубаво, ама хубаво се втриват в месото.

Така овкусените парчета се слагат в подходящ съд (в случая в купа с капак), но може и в найлонов плик, който се затваря плътно. Ако от сместа е останало малко, се изсипва отгоре.

 Съдината заминава на хладно за 10 дни, като през ден се разменят местата им.

 На 10-я ден месото се измива, отцедените течности изхвърлят и се обезсолява за 30-а минути в смес поравно червено вино и вода.

 След това се подсушава с кухненска хартия и се пристъпва съм приготвянето на деликатесите.

І-ви ВАРИАНТ:

Взема се по-голямото продълговато парче месо и му се прави коричка от подправки. Смесват се 1 с.л. червен пипер с малко черен пипер, кимион и риган,  долива им малко бяло вино - да стане кашичка и с четка се намазва обилно.

Слага му се връФката и е готово за увисване ...

ІІ-яТ ВАРИАНТ:

Взема се голямото квадратно парче и с остър нож се оформя и се изрязват ципите и някои от нелицеприятните парчета от нещо като лой.

В това време се накисва един мехур в марна вода се отпусне.

 В хаванче се счукват 3 грама черен пипер, 2-3 зърна бахар и 3-4 зърна хвойна, добавят се и 1 с.л. червен пипер, 30-а мл уиски и с тази смес се натрива парчето месо.

 Така овкусеното месо се напъхва в леко срязания мехур.

Мехурът старателно се зашива, надупчва тук там с ъгла като целта е да се изкара въздуха от него.

Увързва се старателно и му се подготвя клуп за "обесването".

Не се забравя и надписа - тегло и дата.

ІІІ-ят ВАРИАНТ: 

За него подбрах най-тясното парче месо и му подготвих едно колагеново черво за луканки, което бе сложено в хладка вода за омекване.

Парчето месо хубаво се овкусява с черен пипер.

Завива се с домакинско (стреч) фолио и заминава във фризера - поне за 30-40 мин. Добре да стегне, но не и да замръзне.

След това се напъхва в червото.

Ако не е стегнало във фризера, това е почти мисия невъзможна.

Дори се наложи допълнително да се поизреже тук там.

Червото се пристята и връзва от двата края. Набожда се с игла да се извади въздуха от него.

 Следва етикиране.

След това и трите парчета увисват на терасата.

Това от първия вариант ще е готово за около две седмици, останалите ще искат може би малко повече.

 Та това е: Дзверски вкусни домашни деликатеси  от свински гърди, които не са нито бекон, нито панчета.

 Споделям сега, защото сега им е времето за правене....

П.П. 23.І.2016 год.

Вариант 1-ви си е направо готов за седмица - времето се оказа подходящо:

  
Ето го готовото парче. 
На 15-ти беше 380грама.

Вижда се от снимката:
- на 21.І.16 г.               - 288 грама

- на 23.І.16 г.              - 270 грама

Останало е на 70 % от първоначалното си тегло.

Тъкмо сега е мекичко и приятно за хапване.
Може да се изчака още ден-два, но като се има предвид, че ще поседи и в хладилника, точно сега си му е момента за начеване ...

Биде резнато и си чака хубавото питие ...

Разкошно на вкус и на цвят!

 Като станат и другите два вида, ще ги отчета - на тях им трябват поне още няколко дни - 2-3-4, зависи....

П.П. 06.02.2016 год.

Последният продукт е готов и може да бъде показан:

Останал е 480 грама на днешна дата.

резнат на три и готов за проба и прибиране

разкош!

Нападнахме го!

Дзверски вкусен! 

Една чест от тях бе опитана (с питие и то доста - много си върви с това мезенце) и докато е студено ще се направи една по-голяма партида...

а другите - вакумирани и прибрани - за да се вадят от време на време - за наслада на душата.

 

Солени кашкавалени бухти

Традицията за събота не не нарушена - поредната тестена закуска:

Този път уникални солени кашкавалени и не само бухти, тиганици или там каквото и да е ... Да не се затруднявам да измислям име, си останаха просто солени кашкавалени бухти и не само това, но за добавките по-долу.
 Много приличат на Бухтите на Баба, но и се различават малко от тях - все пак принципа е същия...

Продукти:

2 яйца, 1 кофичка кисело мляко (400 мл); 2 ч.ч. брашно (от което 1 1/2 ч.ч. обикновено и 1/2 ч.ч. царевично брашно), 1 ч.л. сода бикарбонат, по 1 ч.л. сол и захар, както и 1 ч.ч. настърган кашкавал.

Приготвянето ще бъде показано изцяло в снимките:

В подходяща купа се сипва брашното, солта и захарта.

"Гаси" се содата в киселото мляко, чукват се при него яйцата и се сипва в брашното.

Разбърква се с лъжица - трябва да се получи много гъста каша - почти лепкаво тесто.

Докато тестото си "почива", кашкавала се настъргва на едро ренде.

Настъргания кашкавал се слага в тестото и разбърква с лъжица.

В това време се загрява олиото в тигана - нека да бъде поне един пръст и повече.

 

Когато олиото загрее добре, с намокрена лъжица се гребва от сместа и разстила леко в тигана - така всяка бухта става уникално различна.

 Още като се сложат първите бухти, силата на котлона с намаля с 1/3 - нека да се пържат на по-слаб огън.

В процеса на пърженето бухват и се пържат до хубаво зачервяване - така и вътре хубаво са изпържени ...

Готовите бухти се вадят и слагат върху кухненска хартия - да им поеме част от мазнината.

Закуската е готова.

До тук добре, но от тук нататък започва интересното:

От половината тесто бидоха изпържени кашкавалените бухти.

След тях дойде ред на канибалските бухти:

Парче около 100-а грама пушен бут ( в случая ) се нарязва на филийки.

Сетне и на кубчета.

Нарязаното пушено месо се смесва с кашкаваленото тесто.

Пърженето продължава, но вече на канибалските бухти.

(Пробвах в по-малко мазнина, но стават някак по-сухи).

Втората част от закуската е готова.

Да ама не - започва приготвянето и на третия вариант - на Дзверските бухти. Горе долу пак като тестото остана на половина, в него биде добавено нарязано на ситни кубчета последното ми домашно произведение - свински гърди за сушене.

 Пърженето продължава по описания начин и след малко и те са готови.

  

 Ето ги и последните:

 Значиии вече успях да интегрирам в една закуска и месо!

  Дзверски вкусна съботна закуска - без да описвам какво  и дали нещо артиса.....

Кайзерован свински врат

Кайзерован свински врат - невероятна вкуснотия, позната на всички ни и в множество магазински изпълнения.

Само че нищо не може да се сравни с домашно приготвения, в който са вложени чисто месо и собствени усилия.

 Предполагам, че всеки си има собствена "рецепта" с тайни съставки, но ще споделя как го правя:

 Купува се пресен свински врат - парчета от 1 до 2 кг.  Слага се във фризера (или камерата на хладилника) за около 40 мин. до час - колкото да се "стегне" (не да замръзне) и да може да се оформя с ножа по-добре. Обикновено разрязвам парчето по дължина и ми се получават две за осоляване - с дължина около 25 см. И с ножа се стремя да им придам правилна правоъгълна форма. Изрезките отиват за готвене, а парчетата - за осоляване.

Най-лесно е количествата да се изчисляват на кг месо и затова ги давам така:

За осоляването: 

сол (готварска, морска на ситни кристали или смляна - последно време ползвам основно нея) - 35 грама; 5 грама захар или 1 ч.л. 

Това са класическите подправки: може по желание да се добави мъничко кимион, 3-4 смачкани зърна хвойна, счукан черен пипер (буквално по грам, два). Може и да се счукат 3-5 хапчета витамин С.

За кайзероването:

40 грама червен пипер,20 грама обелен чесън; 3 грама чимен и 120 мл бяло вино.

Това също е класическата смес. Може да се добави и малко лютив червен пипер и друг аромат по желание.

Приготвянето:

 Смесват се солта и захарта и с ръка хубаво се втрива в месото. Слага се в подходящ съд с капак и отива на хладно (до 4С)  за 10 дни като се обръща всеки ден.

(Препоръчват осоляването да се прави между 7 и 12 дни, но намирам, че 10 дни е перфектно).

 В последно време се изхитрих: ползвам пликове с цип- месото, както е осолено се слага в плика, потапя се внимателно в съд с вода (така се изважда въздуха от плика) и се затваря с ципа. Така пакетираното месо отива в хладилника за 10 дни като пликът се обръща всеки ден.

 На 10-я ден месото се вади и се обезсолява. Предпочитам варианта на обезсоляването да става в бяло вино вместо във вода. В съдина се налива виното и месото се потапя в него за 30-а минути.

 Подсушава се с домакинска хартия, набожда се и му се връзва клуп. Заминава за 24 часа на хладно (не повече от 10-12 С място) - да се подсуши.

 На следващия ден следва кайзероването: виното се смесва с подправките, да стане на кашичка и с четка се нанася плътно върху мръФката. Чименът, макар и смлян, трябва предварително да се накисне в малко вода. Тази процедура може да се повтори при необходимост.

 Виси си на хладно поне 20 -а дни, като първоначално всяка вечер се слага между две дъски за рязане и отгоре се слага тежест (туба в вода). Така се оформя.... Може и да се сложи в стяга (каквато не е трудно да се направи).

П.П. Може да се направи и по малко по-различен начин - първо е престояло в захар 24 часа, сетне е осолявано с подправки, и оваляно в подправки. Слага се в дамски чорап и се суши в него.

Когато се замени част от солта с нитритна - примерно 15 грама и 20 грама обикновена, резултатът е още по-добър.

Просто перфектно и на вкус и на вид.

 Не е сложно ...

 Правя го и през лятото, като процедурата по съхненето се провежда в хладилника.

 Страхотно мезе и яко пиещо при това ...

Наздраве!