Кавърма от свински ребра в буркан

Това е една направо древна рецепта - намерих я в тефтер от 1983 год., от времето когато нямаше фризери  и не всеки ден имаше прясно свинско. Ще я цитирам, както съм си я записал:

 5 кг свински ребра се насичат на едри парчета. В голяма емайлирана тенджера на дъното се насипва едра морска сол, нареждат се ред парчета ребра, посипва се с морска сол и така до свършване на ребрата като се засипват със сол.

 Така престояват 24 часа, вадят се, почистват се от солта и оставят да престоят още 24 часа върху решетка.

 Сетне се варят в голяма тенджера, като във водата се слагат зърна черен пипер, бахар, едно-две карамфилчета, дафинов лист. Варят се на бавен огън, т.е. да къкрят - поне 3 часа.

 Отново се оцеждат и след това се запържват на партиди в свинска мас до хубаво зачервяване.

 След изпържването се обезкостяват, пълнят в буркани като хубаво се натъпкват и се слагат по няколко зрънца черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с разтопена свинска мас.

 Да престоят поне 10-а дни и е налице фантастично свинско - готово за хапване или за добавяне към някое ястие.

  Имам спомени от тези свински ребра- действително са Дзверски вкусни. 

Пуска само рецепта

Необходими продукти:

Прясно свинско месо – равни количества от бута, плешката и шарено месо от гърдите. В никакъв случай не се използва сланина. Може само да развали крайния продукт.

Пуски – средно една поема около 1,5 кг

Подправки, давам ги в разчет на 1 кг месо

Сол – от 35 до 45 грама(колкото повече толкова по-добре)

Черен пипер – 6 грама

Кимион – 3 грама (може и малко повече)

Нарязан на ситно праз – зелената част        -  около 30-40 грама

Захар – 8 грама

Около 30-50 мл уиски (може водка или друг твърд алкохол)

Нарочно коригирах количеството на солта. В никакъв случай не трябва да е по-малко от 35 гр. на кг, но това намалено количество сол може да сложи в пуски, които ще се съхраняват, например, във фризер след 3-4 месечно съхнене и зреене. Тези, които ще се съхраняват по традиционен начин - в пепел, на хладно място, задължително солта трябва да е между 40 - 45 грама.

Приготвяне:

Охладеното месо се нарязва на едри произволни късове (3х5 см) като се почиства от ципи, сухожилия и др.п., смесва се със солта, подправките и алкохола. Омесва се хубавичко в продължение на 10-15 минути и се оставя в емайлиран съд на хладно – поне за 24 часа.

(Тънкостта е да не се режи на еднакви парчета, а именно - на произволни...)

Сетне се пълни в мехура, най-лесно става или през фуния или както като се отреже малко парче от горната част на мехура и месото се натъпква с ръка. Важното е да не остане въздух.

Сетне се връзва яко като при необходимост може тук таме да се бодне с игла - да излезе въздуха от нея... и месната топка отива да си виси на саръка, на хладно и проветриво място.

Приблизително 2-3 месеца са й достатъчни и преминава на съхранение в дървесна пепел. В нея могат да си седят до следващата зима.

Другият начин на съхранение е във фризер, но честно казано не съм пробвал - не остава за фризера.

Тука е пълната публикация "ПУСКА ИЛИ ОДА ЗА ПУСКИТЕ"

Пълнени калмари в доматен сос

От време на време менюто трябва да се разнообразява с морепродукти. Калмарите са особено подходящи - хем са вкусни, хем с тях могат да се приготвят най-разнообразни ястия. След кюфтенцата от калмари и калмарите на грил, ми се иска да споделя и за едни пълнени калмари. Хапвал съм такива в чужбинско и този път реших да си ги приготвя сам.

Необходими са: калмари туби с разчет по една на човек (е или по две - зависи); 2-3 к.ч. ориз; 1 голям морков, 5-6 ск.чесън, 1 средна глава лук, 2-3 с.л. зехтин за запържване; поне 1 ч.ч. смес от замразени морски дарове (поради липса на такива ползвах коктейлни скариди - от онези ужасно ситните); сол и черен пипер, босилек и риган; както и 1 буркан консервирани белени домати.

Изпълнението е лесничко:

Тубите калмари се измиват добре и подсушават (ако са предварително варени). 

Ако са пресни и не са варени, се подготвят по начина, показан в този полезен съвет.

Така обработени са подходящи не само за пълнене, но и за печене на скарата или грила и т.н.

В тиган се загрява малко зехтин, запържват се нарязания на ситно лук и половината от чесъна, добавя се и ситно нарязания или настърган морков; След това се добавя и ориза и като стане прозрачен, се долива или топла вода или бульон, слагат се и морските дарове (в случая скаридките). Сол и черен пипер на вкус и се вари почти до готовност на ориза.

Изчаква се плънката да поизстине и с лъжичка се пълнят тубите калмари.

 "Зашиват" се от горния край с клечки за зъби.

Време е за доматения сос:

Консервираните домати предварително се пасират.

В тигана се загрява малко зехтин, запържва се останалия чесън (поне 2-3 скилидки на ситно), добавят се пасираните домати, сол и черен пипер, и поне по 1 ч.л. сушен босилек и риган- те придават направо средиземноморски вкус на доматения сос.

Слагат се напълнените туби калмари при соса - нека си покъкрят 10-а.

 След това заедно с тигана заминават във фурната на 180 С за около 15-а минути. Докато се пекат, един два пъти се заливат със соса.

Сервират се поотделно - пълнените калмари в една чиния с малко сос, а соса - в отделна купичка - всеки може да си взема за заливане на вече нарязаните калмари.

Много вкусно.

Бих казал пълнени калмари по средиземноморски ....