Кишолатки (на сач)

Една любима закуска от детството и то в напълно автентичния вариант, както ги правеше Баба и с нейното наименование - "кишолатки".
На някои места за същото им казват "гюзлеми", но това което Баба наричаше "гюзлеми" го правеше по-различно. Затова за мен са си "кишолатки".
Начина на направията го давам с някои съвсем леки изменения, които ще отразя напълно старателно.

Необходими продукти:

за тесто - 500 грама брашно, 1 ч.л. сол и около 300 мл марна вода

(заб. - количеството е примерно, но нямам спомен Баба да е мерила и теглила каквото и да е: пресяваше брашно в нощвата (дървено корито за тесто), слагаше сол и доливаше вода от чайника дет си стоеше на печката встрани)

допълнително в тестото добавям 2-3 с.л. олио

за плънката - натрошено домашно овче сирене - около 200 - 250 грама

(заб. - и сиренето бе на око - натрошаваше го в една купа и слагаше във всеки лист по 2-3 с.л.)

Поради липса на такова ползвам обикновено краве сирене.

И разбира се, масло за намазване (излишно е да споменавам, че маслото също беше домашно овче).

Изпълнението:

От брашното, солта и водата се измесва меко тесто. Меси се докато започне да се отделя от ръцете и стане еластично. В края на месеното ръцете се намазняват и по този този начин олиото се вкарва в тестото.

Получената топка тесто се разделя на 8-10 топчета, покриват се с кърпа и се оставят да си починат поне 20-30 минути.

След това на синията от всяко топче се разточваше тънък лист (като кора за баница, но с диаметър около 30-а см), обилно се наръсваше с натрошеното сирене и сгъваше като плик - първо от едната страна, сетне от другата и така докато стане като квадрат и веднага се хвърляше върху плочата на печката да се пече с дебелия край отдолу... Като се зачерви, се обръща и в този момент Баба ги мажеше с маслото. Като прехвърли готовата кишолатка в пъньцата, я намазваше с масло и от другия край. Обилно при това.

Е вече е ясно как се прави, разточват се, ръси се сиренето и поради липса на печка и т.н., могат да се опекат на сач върху котлона. При липса на сач - печенето става върху сух тефлонов тиган.

Тези са печени на сач върху керамичния котлон в бокса.

Маслото не е жалено.

Често си позволявам да ги ръсна или със сминдух, самардала или шарена сол.

Дзверски са вкусни.

И се правят лесно.

Ами това е: естествено сиренето може да се замени с извара, или да се добави някаква зелентия при него, да се добави дори и настърган кашкавал. Все е вкусно, но горе си е автентичната Бабина рецепта.

Кавърма от свински ребра в буркан

Това е една направо древна рецепта - намерих я в тефтер от 1983 год., от времето когато нямаше фризери  и не всеки ден имаше прясно свинско. Ще я цитирам, както съм си я записал:

 5 кг свински ребра се насичат на едри парчета. В голяма емайлирана тенджера на дъното се насипва едра морска сол, нареждат се ред парчета ребра, посипва се с морска сол и така до свършване на ребрата като се засипват със сол.

 Така престояват 24 часа, вадят се, почистват се от солта и оставят да престоят още 24 часа върху решетка.

 Сетне се варят в голяма тенджера, като във водата се слагат зърна черен пипер, бахар, едно-две карамфилчета, дафинов лист. Варят се на бавен огън, т.е. да къкрят - поне 3 часа.

 Отново се оцеждат и след това се запържват на партиди в свинска мас до хубаво зачервяване.

 След изпържването се обезкостяват, пълнят в буркани като хубаво се натъпкват и се слагат по няколко зрънца черен пипер, бахар и дафинов лист. Заливат се с разтопена свинска мас.

 Да престоят поне 10-а дни и е налице фантастично свинско - готово за хапване или за добавяне към някое ястие.

  Имам спомени от тези свински ребра- действително са Дзверски вкусни. 

Пуска само рецепта

Необходими продукти:

Прясно свинско месо – равни количества от бута, плешката и шарено месо от гърдите. В никакъв случай не се използва сланина. Може само да развали крайния продукт.

Пуски – средно една поема около 1,5 кг

Подправки, давам ги в разчет на 1 кг месо

Сол – от 35 до 45 грама(колкото повече толкова по-добре)

Черен пипер – 6 грама

Кимион – 3 грама (може и малко повече)

Нарязан на ситно праз – зелената част        -  около 30-40 грама

Захар – 8 грама

Около 30-50 мл уиски (може водка или друг твърд алкохол)

Нарочно коригирах количеството на солта. В никакъв случай не трябва да е по-малко от 35 гр. на кг, но това намалено количество сол може да сложи в пуски, които ще се съхраняват, например, във фризер след 3-4 месечно съхнене и зреене. Тези, които ще се съхраняват по традиционен начин - в пепел, на хладно място, задължително солта трябва да е между 40 - 45 грама.

Приготвяне:

Охладеното месо се нарязва на едри произволни късове (3х5 см) като се почиства от ципи, сухожилия и др.п., смесва се със солта, подправките и алкохола. Омесва се хубавичко в продължение на 10-15 минути и се оставя в емайлиран съд на хладно – поне за 24 часа.

(Тънкостта е да не се режи на еднакви парчета, а именно - на произволни...)

Сетне се пълни в мехура, най-лесно става или през фуния или както като се отреже малко парче от горната част на мехура и месото се натъпква с ръка. Важното е да не остане въздух.

Сетне се връзва яко като при необходимост може тук таме да се бодне с игла - да излезе въздуха от нея... и месната топка отива да си виси на саръка, на хладно и проветриво място.

Приблизително 2-3 месеца са й достатъчни и преминава на съхранение в дървесна пепел. В нея могат да си седят до следващата зима.

Другият начин на съхранение е във фризер, но честно казано не съм пробвал - не остава за фризера.

Тука е пълната публикация "ПУСКА ИЛИ ОДА ЗА ПУСКИТЕ"