Колкото са майсторите, толкова са и начините на приготвяне на агнешкото бутче. Нямах намерение да правя отделна публикация, но все пак реших да споделя традиционния начин, по който го приготвям.
Необходимо е едно агнешко бутче около 1,5 кг, но и по-голямко е по-добре; сол, червен пипер, стръкчета пресен джоджен.
За мариноването: 1 с.л. горчица, 1 с.л. мед, 1 ч.л. черен пипер; по 1/2 ч.л. смлян кориандър и чили; 1/4 ч.л. смлян розмарин, 3-4 с.л. водка.
Изпълнението е простичко, но започва от предния ден:
С остър нож се надупчва бутчето на десетина места. Смесват се в купа всички смески за мариноването и с ръка се втриват в месото. Бутчето се поставя в найлонов плик и заминава в хладилника за 24 часа.
Преди печенето се изсипва в метална тавичка, в която е сложена метална скара (за да не се опира месото на дъното на тавичката). Солта и червения пипер се смесват и с ръка се втриват в бутчето. На няколко места му се бодват стръкчетата пресен джоджен. В тавичката се налива вода (но често слагам бяло вино), завива се добре във фолио. И заминава във фурната на 230С.
Пече се така около час и половина.
След това се вади тавичката, внимателно се отстранява фолиото (да се изгорим от парата).
Залива с малко от соса от печенето и леко се намазва с червен пипер и мед.
Допича се още около 1 час на 180С.
По някое време бутчето се обръща и се повтаря процедурата с мазането с червен пипер и мед.
За толкова време месото се "разкапва" и отделя от костите.
Дзверски вкусно.
Наздраве!
Мога само да добавя още няколко снимки:
Тука е месото след махането на фолиото и леко запичане на 180С на вентилатор.
Много добре се вижда скаричката под него, за да няма допир с течността при печенето.
Сервирано със соса от печенето след леко сгъстяване и с картофено пюре.
Обезкостено и резнато.
и още един път - наздраве!
А че е дзверска вкуснотия е излишно да споменавам.
G
M
T
Text-to-speech function is limited to 100 characters
Нямах намерение да пиша за козунаците, че се правят единствено по Великден и то в неголяма партида - 3-4-5 броя. Ама като гледам каква дискусия се е развихрила, че били трудни за изпълнение и т.н., че не знам какво си ... може би и моят опит ще е полза на някого.
От детството нямам спомени козунаците да се правели в къщи и то по една много проста причина - доста близо до нас имаше фурна, в която правеха наистина истински козунаци и направо се купуваха от фурната. Можеше да занесеш и продуктите и да ти ги приготвят срещу символична цена.
Сега просто няма такива фурни и със свещ да ги търсиш изчезнаха яко дим. Тогава носехме и тавите с месото, с гювеча и какво ли не и фурнаджията само казваше кога да отидем да си ги приберем.
Моят личен опит с козунаците е от 1996 год., когато си купих „Готварски календар” 1200 изпитани рецепти от училище „Мария Луиза” 1996 год. издателство „АРКУС”.
Прочетох си рецептата, пробвах се и от тогава с козунаците нямам проблем - стават лесно и сравнително бързо...
Възпроизвеждам дословно текста от 109 стр.:
Продукти: 1 кг брашно, 30 - 40 г мая, 200 г масло (или 150 г мас) 1/2 л мляко, 200 г захар, лимонова кора, ванилия, 4 - яйца
Приготовление: Пресяваме брашното в дълбок съд и го оставяме на топло. В една чаша натрошаваме маята, заливаме хладкото мляко, прибавяме и 1 с. л. захар и разбъркваме леко. Оставяме чашата да поседи на топло, за да шупне маята. В брашното правим вдлъбнатина, в която изсипваме през цедка маята, и така получаваме квасеца. Оставяме съда на топло, за да може квасецът да втаса. През това време приготвяме следната смес: в по-висока тенджера разбиваме яйцата на пяна, прибавяме млякото, маслото, ванилията, захарта и бием на сняг. Щом квасецът се надигне, размесваме го бавно с брашното, като наливаме по малко от горната смес, която трябва да е хладка. (Размесването на тестото става с дървена лъжица или с ръце.) То се меси дотогава, докато не започне да се отделя от съда. Добре измесеното тесто събираме, наръсваме с брашно, покриваме с топла кърпа и поставяме съда на топло, за да втаса. След като тестото нарастне, поставяме го върху маса или дъска за месене, която сме наръсили с брашно, Размесваме тестото, като добавяме и стафиди. Оформяме козунаците - гладки, на плитки и ги поставяме във форми и тавички. Нареждаме ги отново до топла печка, за да може тестото още един път да втаса. След това намазваме повърхността с разбито яйце и печем в умерена фурна. Козунакът се поднася изстинал.
Първоначалното правене донесе промени в рецептата и съм си я адаптирал по мой начин, защото поначало ползвам единствено суха мая и то от тази която се слага направо в брашното и не се налага предварителното й активиране; мазнината ми се вижда много (200 гр. масло), а само с мас не ми харесва (прилича ми на масленица); посоченото количество прясно мляко идва в повечко и отива повече брашно и т.н. ... Не пресявам брашното - не виждам съществена разлика (поне аз - че и да се пресява по три пъти); Слагам 5 яйца (като на едното отделям жълтъка за намазване) и т.н. Па и всеки път променям по нещо - слагам и квасена сметана в последните години и малко алкохол за аромат и т.н. Вместо с бъркалка ползвам миксера и т.н.
Та след толкова приказки:
Необходими продукти: 1 кг брашно; 5 яйца (жълтъка на едното се отделя за намазване); настърганата кора на един среден лимон (или 1 с.л. готови сушени кори на лимон); 1 ч.ч. захар (като малко се отделя за поръсване); разтопени мас и масло - около 100 грама; олио 50 мл; 2 ванилии; 2 пакетчета по 7 гр. суха мая (1 п. е за около 500 гр. брашно) или 2 1/2 пълни ч.л. (моята е в разфасовки от по 100 грама); 1 ч.ч. прясно мляко и горе долу толкова заквасена сметана.
Изпълнението ми се вижда лесно:
Като първо условие е желателно всички продукти да са на стайна температура, дори маслото и маста не е необходимо да са разтопени, а е достатъчно да са омекнали добре.
В голяма емайлирана купа се изсипва брашното (това дори не е пресято, но може и да се пресее).
С лъжицата се прави кладенче в средата, слага се сухата мая, налива се малко около 50 мл прясно мляко и леко се разбърква с лъжица. И се оставя така за 10-а минути, докато се приготвят останалите неща.
В друга купа се слагат яйцата (без единия жълтък) и захарта и се разбиват с миксера до разтапяне на захарта. Слагат се останалото прясно мляко, заквасена сметана, масло, мас и олио и се разбиват за кратко. В брашното се слагат лимоновите кори и ванилията и започва да се сипва по малко от течността и да се разбърква с лъжица.
Като се посгъсти, започва да се меси с миксера с бъркалките за тесто - за няколко минути (на почивки да не прегрее миксера) е готово и съвсем на края набърко с ръце се доомесва и придобива ей този хубав вид.
Покрива се с дом.фолио и кърпа и заминава да втасва до двойно увеличаване на обема. На топло, във фурната на 50С и т.н. - всеки си има трик за това.
Формичките за печене се застилат с хартия за печене.
Втасалото тесто се разделя на три части, всяка - от тях на още три или две части, в зависимост от плетката.
Разточват се с леко намаслени ръце на фитили, сплитат се и се поставят във формичките.
И пак на топло да втасат още веднъж, мажат се с рабитото яйци и ръсят със захар.
От това количество излизат три козунака в продълговатите тавички за хляб (10х25 см) или 2 броя от тези за кекс със сваляемото дъно.
Не ги ръся с бадеми, не слагам добавки (стафиди и др.п.), защото не се възприемат ... Харесва ни най-обикновения козунак.
Фурната се загрява на 160 - 170С, скарата се премества на по-долно ниво и се пекат до готовност като в процеса на печенето сякаш бухват още повече.
Най-добре се проверява дали са готови с дървено шишче - ако излиза сухо, значи са готови.
Ако вземат много да се зачервяват, за да не прегорят, може да се покрият с хартия за печене за кратко.
Готовите козунаци се вадят от формичките и се оставят да изстиват върху метална скаричка.
ето един готов козунак!
И кръглите са готови.
направо са разкошни.
Приготвят се бързо, единствено се изисква търпение при втасването, но пък през това време може да се свърши още сума ти работа.
И парче ...
G
M
T
Text-to-speech function is limited to 100 characters
Бях се настроил да правя шишчета на тиган по "селски" предвид наличието на свински врат, малко свински бузи, и малко от плешката.
Месото, общо около 1 кг, биде нарязано на малки кубчета 2Х2 см и сложено да се "маринова" по любимия начин - в ледено студена вода, за около 2 часа. След това оцедено, подсушено и отново за 5-6 часа в смес от 1 с.л. горчица, 2 с.л. соев сос, 2 с.л. бърбън, по 1 ч.л. черен и червен пипер, 1/4 ч.л. кимион, 1/2 ч.л. смлян кориандър и 1 ч.л. арабска подправка - "седем подправки".
За покупката на тези "седем подправки" от арабски магазин в София мога да разкажа цяла история, но определено не е за кулинарен блог по обясними причини.
Само ще споделя, че изживях цял вътрешен потрес в София като видях в какво са се превърнали любимата от студентството "Цар Симеон" и живописните улички около нея.
Поради силния аромат на тези "седем подправки" щях да кръстя публикацията "свинско по арабски", но все е твърде неуместно ...
Месото се беше мариновало, бакърената тавичка извадена, намаслена и загрята на котлона, когато се оказа, че липсва най-важното за шишчетата по селски - липсва лука - само 2-3 главички като шикалки... Дори и сушения лук изчезнал някъде, а за чесъните във всички видове - пълна липса.
Пълен провал за идеята, а отскачането до пазарЯ ми се видя непосилно...
Е, тогава ще се изимпровизира с наличните продукти - по 2-3 стръка пресен лук и чесън, 2-3 хилави зелени чушки и доста домати и други неща ...
В загрятата тавичка се запържва нарязания лук, зеления лук и чесън, добавя се месото и чушките и се пържи около 10-а минути.
Налива му се малко около 3/4 ч.ч. вино (бяло в случая), но може бира, червено или просто водичка и се оставя да къкри докато течността се поизпари. Не повече от 15-а мин.
Отгоре му се нареждат резенчета домати на кръгчета - за препоръчване е обелени (домързя ме и го отчетох като грешка), както и резенчета кашкавал.
Пропуснах - след виното се пущат по няколко зрънца черен пипер и хвойна.
Хвойната дава невероятен аромат ...
Така подготвената тавичка заминава във фурната на 220С - максимум за 30-а минути.
