Сочна редена мусака

Мусака? Какво толкова - всяко семейство си има собствен начин да си я приготвя. Харесва се на всеки - поне не познавам човек, който да не я обича, отрастваме с нея от детската градина ... В общи линии картофи, кайма и апетитна заливка - така си е, но има и различни начини на направия. Няма да навлизам в подробности колко вида мусаки има, колко народи претендират тя да е тяхна и т.н.
Като си споменахме, че отдавна не сме правили мусака, странно, но и двамата в къщи се сетихме почти за една и съща мусака от детството (т.е. почти от преди половин век) - редената домашна мусака.

Необходими продукти за 6 порции:
за мусаката:
поне 1 кг картофи, обелени и нарязани на филийки (шайби)
3-4 глави лук, нарязани на шайби
3-4 скилидки чесън
1-2 моркова нарязани на ситни кубчета
100 грама кашкавал
100 грама колбас (по желание)
500 грама кайма (мляно месо)
сол и черен пипер на вкус, риган около 1 ч.л.
3-4 с.л. брашно
около 1, 1 и половина ч.ч. прясно мляко или бульон
1 ч.ч. пасирани домати
мазнина за пържене (излишно е да казвам, че ползвам гъша мас и съвсем малко олио)
За заливката: 
1 кофичка кисело мляко
3 яйца
3 с.л. брашно
щипка сол и черен пипер
1 ч.л. сода бикарбонат

Изпълнението не е трудно, но се цапат доста съдини:
Мазнината се загрява и в нея на партиди се запържват леко шайбите картофи. Вадят се и се слагат в отделна съдина.
След картофите се задушават  чесънчето и лука. Вадят се и се слагат в някаква купа.
Същото се прави и с нарязаните моркови.
Идва ред на каймата (моята е овкусена предварително и затова пропуснат да напиша, че за нея са необходими сол, черен пипер, кимион, млян кориандър). За да се разпадне добре, се прилага един малък трик: предварително се размива с няколко с.л. бульон...
Леко задушената кайма се вади с решетъчна лъжица и заминава в отделна съдина.
В остатъка от същата мазнина се задушават пасираните (настъргани) домати докато леко се сгъстят. И те заминават в друга съдина.
В тигана се загрява още малко малко мазнина, слага се брашното да се запържи докато леко промени цвета си и му се долива затопленото мляко - целта е да се получи нещо като сос бешамел. Внего се добавят и подправките - сол, черен пипер, риган. Готовият сос се разделя на две части - 2:1, като към по-малкото количество се добавят вече задушените домати и добре се обърква.
Кашкавалът и колбасът се нарязват на тънки парчета.
Май вече всичко е готово и идва ред на "сглобяването" на ястието. За целта ползвам тефлонова тавичка с диаметър 28 см и височина 6 см.

 С четка тавичката се намазва с идея мазнина.
 Сипва се малко от бешамела и се нарежда един ред от запържените картофи. Хубаво е леко да се застъпват. Отгоре се слага от каймата, посипва се тук таме с лука и морковчета.
 Отново ред картофи и т.н. като за накрая се оставя сместа с доматите.

   Редуват се продуктите - да се получат различни слоеве.
 За последен слой се оставят колбасчетата, ред картофи и резенчетата кашкавал.
 Залива се с остатъка от доматения сос и заминава да се пече в загрята на 180С фурна.
  Като се има предвид, че всичко е почти готово предварително, за около 45 минути в нашата фурна е готово.

Докато се пече, се подготвя и заливката.
В киселото мляко се слага содата и капка оцет (или лимонов) сок и се разбива. След няколко минути млякото "шупва". Яйцата се разбиват и смесват с млякото и всичко това се излива върху брашното (и солта).
Най-добре е да се разбие с телената бъркалка за яйца.
С тази смес се залива мусаката и се пече още 20-а минути - до хубаво зачервяване.

Е тука мога да допълня, че пека 10-а минути на вентилатор и че заливката така бухва, че те хваща страх да не прелее от тавата.  
 

 Изчаква се съвсем леко да изстине и се поднася направо с тавата на масата.
Който иска да си слага кисело мляко, чушки и т.н. 

В интерес на истината, топла не е много фотогенична.
Все не се прави за снимка, а на вкус е неустоима - сочна и ароматна. 

Е няма да "държи" форма и да се виждат добре слоевете.

Впрочем, когато добре изстине, и слоевете си личат, и при това не е загубила нищо от вкуса си.

По моя преценка, дори е по-вкусна...

Подготвяне на гъши дроб - полезен съвет

 (на снимката гъши дроб със смокини)

За приготвянето на гъшия дроб в блога ми има доста рецепти, но се оказва, че съм пропуснал нещо принципно важно и възнамерявам да попълня тази празнина.

Уместно да кажа, че на нашия пазар рядко се продава от най-качествения гъши дроб. Напълно обяснимо е заради високата му износна цена, а и от там – висока цена на нашия пазар. Па и с тази цена – около 30-а лв/кг си излиза доста солен.

В графата „полезни съвети” съм писал, че спокойно може да бъде заменен с патешки дроб. В края на краищата качественият патешки дроб почти не отстъпва на този гъши дроб, който се продава при нас. На външен вид са и трудно различими за неспециалиста. А и освен цената си, която е почти наполовина, има и предимството, че не е толкова капризен и по моя преценка се приготвя малко по-лесно.

Та да се върнем на основните правила за удачното приготвяне на гъши (разбирай и патешки) дроб.

Основният въпрос е как да подготвим дроба?

Добрата подготовка има поне три етапа:

Първо, изкисване на дроба с цел почистването му от кръв и други неща.

Лично, предпочитам да го нарежа на парчета в зависимост от начина, по който ще се приготвя и тогава да осъществя накисването.

Вариантите са няколко:

-накисване в силно подсолена студена вода поне за 2 или повече часа.

-възможно е да бъде накиснат в хладка вода (най-много 35° С) за 2 часа.

-накисване от 2 до 4 часа в студено прясно мляко (без сол).

Последният вариант го препоръчвам – прясното мляко някак си „облагородява” вкуса на дроба

Прилагането на такива методи като лъжичка оцет, лимонов сок или нещо друго не са препоръчителни – могат да влошат вкусовите качества, а не да ги подобрят.

Второ, почистване на дроба:

Тази операция не винаги се налага, когато дробът е качествен, но въпреки това все пак си е дроб и в него има жилки, вени, ципи (остават и съсиреци кръв) и те трябва да се почистят.

Желателно е дробът да е леко охладен – до 18-20С и трябва да се прави с остър и с остър връх нож. Изрязват се внимателно вените, които се намират между двата лоба, и се отделят.

Ако случайно има зеленеещи места (много рядко съм попадал на жлъчка), което е възможно, също се изрязват.

При почистването все пак не трябва някакво особено престаряване, защото рискът да го надробим е голям – а тънките жилки, венички и подобни, не му пречат на вкуса след термичната обработка и не се усещат.

(на снимката добре изкиснат и почистен гъши дроб)

Трето, овкусяване на дроба преди приготвянето:

Основните подправки са сол и пипер (черен, но препоръчвам да се ползва бял пипер) и опционално – пудра захар.

Не бива да се предозира с осоляването и опиперяването, тъй като може да се наруши вкуса на хубавия дроб и да го „заглушим” с много подправки.

Правилната дозировка на солта, по моему, е от 13 до максимум 18-20 грама на кг дроб.

Пиперът (повтарям се, желателно бял прясно смлян) не трябва да надвишава 4-5 грама/кг.

Препоръчвам и поне от 3 до 5 грама пудра захар. Не е за учудване, тъй като захарта спомага за запазване на цвета и леко подобряване вкуса на дроба (особено, ако не е от най-качествения или пък случайно има леко кисел вкус).

Удачно е солта, пиперът и захарта да се смесят предварително и с тази смес да се поръсят внимателно парчетата дроб и да се втрие с ръка. За тази цел не познавам по-добър уред от наш`та си ръчичка.

Други подправки, с уговорката – в зависимост от рецептата, които са удачни за подобряване вкуса на дроба в малки количества са индийското (мускатово) орехче, млян карамфил и млян джинджифил. Те също добре се връзват с гъшия дроб.

Не са за изключване и вариантите за леко овкусяване с алкохол:

-вино: за предпочитане е червено тежко и ароматно вино като мадейра, херес и подобни, или пък леко бяло вино. Добър резултат съм постигал и с мерло.

-спиртни: за предпочитане са ароматен коняк или бърбън (особено такъв с леко опушен аромат).  В никакъв случай водка или ракия – водката не променя вкуса, а ракията може само да го влоши. Имам опит с малко количество качествено узо – също придава един леко пикантен вкус на дроба.

Количеството на алкохола, дали е вино или спортна напитка, не трябва да надвишава 40-50 мл/кг дроб.

След овкусяването, желателно е дробът да престои така на хладно поне час, преди да се започне с термичната му обработка.

(почти в готов вид - в бяло вино)

В завършек, добре подготвеният и овкусен гъши дроб е гаранция при правилното му приготвяне за един изключителен гастрономичен резултат – демек „да си оближеш пръстите”, а не да се похаби деликатеса с нескопосаното му приготвяне.

П.П. Тука давам само принципните положения, бе за да се спирам и разни по` гурме варианти – овкусяване с цитрусови плодове и т.н., тъй като те по-скоро спадат към отделните рецепти за приготвянето му…

А на такива варианти ще се спра в отделна публикация …

Крехък телешки дроб на грил тиган (скара)

 Оказва се май че съм прескочил телешкия дроб - писал съм за свинския дроб и как го правя, а виж телешкия нещо не съм го удостоил с внимание. И то напълно несправедливо, защото го предпочитам пред свинския и го правя дори по-често.

 Необходими са телешки черен дроб-по 100-150 грама на човек (направо си е достатъчно), малко черен пипер, по 2-3 с.л соев сос и олио, както и 1-2 с.л. оцет или лимонов сок. И малко търпение.

Парчето дроб (в случая почти 500 гр.) се нарязва на тънки филии по 1 см дебелина, измива се и се слага в купа със студена вода, в която е добавен оцета.
Изкисва се около час и след това водата се сменя един два пъти.

След изкисването, когато престане да излиза кръв, парчетата се подсушават от водата с домакинска хартия. Заливат се със соевия сос, ръсват се с черния пипер и оставят така да престоят известно време - поне половин час. След това се заливат и с олиото и за готови за печене на грила или скарата.

Грил тигана се загрява добре и след слагането на парчетата дроб се намаля силата на котлона с 1/3.
Пекат се от двете страни като се слагат при обръщането "на кръст", за да се хванат хубави чертички... 
Общо са им необходими не повече от 8-10 минути за печенето.

Ето го резнат - невероятно крехък и вкусен.

При цена 4,00 лв /кг какво да обяснявам - хем евтино, хем Дзверски вкусно.







П.П. Чувал съм, че за окрехкотяване на дроба може да се намаже със сода или пък водата да се сложи 1 - 1,5 ч.л. сода и да се изкисва в нея. Варианта с мазането не съм го пробвал, а вторият - да. Е, не забелязах съществена разлика с моя си вариант. В крайна сметка всеки си решава как да го направи.