Мортаделата я харесваме от доста години - особено с тези големи парченца сланинка и шам фъстък. За съжаление, много рядко се намира по нашите магазини, а тази, която я има е някакъв сурогат дет` само му казват "мортадела". От друга страна, знам един италиански магазин, където я продават, но нещо ми идва не съвсем "удобна".
От доста време се каня да си я направя, особено откак започнах да правя домашни колбаси и салами. Тези дни е доста студено, нещо не съм в най-добрата си форма и имам доста време да претворя това си желание в дела.
Изчетох доста рецепти, доста писания по интернет - и на английски, и на италиански, и на руски и т.н. Рецепти бол, съставки в общи линии уж еднакви, но за подправките разминаванията са такива, че свят да ти се завие. Единственото общо е технологията на направията, макар че и там има различия.
От всичко изчетено, реших да направя един свой вариант като уж избрах най-доброто от всичките по моята преценка. Като се прочетат поне 20-а варианта, може да се извлече общото като състав на месото и процентно съотношение, както и подправките. Па и никъде не е казано, че всичко написано е истина, защото дори и големи "капацитети" не твърдят, че рецептата им е оригинална.
Та да си дойдем на думата: основното са свинско месо от плешката, тлъсто свинско месо и сланина от гърба като съотношението е горе долу 60:20:20 % и лед около 20 %.
Общото в подправките е сол, нитритна сол, декстроза или захар, канела, кориандър, черен пипер, чесън на прах, индийско орехче, кайенски пипер, червен пипер,че дори и бял пипер и анасон. Също така има и нишесте (царевично) и сухо прясно мляко, които ги изхвърлих директно от моя вариант.
Шам фъстъкът е задължителен, но количеството му варира от 10 до 30 %. Впрочем това е и най-скъпата съставка - при цена на плешката 6 лв/кг, то необходимите 200 грама шам фъстък струват точно толкова.
От всичко това наистина си избрах моя вариант като за първата направия реших да се огранича с по-малко количество.
От всичко това наистина си избрах моя вариант като за първата направия реших да се огранича с по-малко количество.
Необходими са:
Свинско месо от плешката 800 грама и 300 грама от по-тлъстата част на бута, както и 300 грама прясна сланина от гърба.
лед по 200 грама на кг
200 грама шам фъстък.
За подправките на кг месо се спрях на:
20 грама сол, от които 15 грама мляна морска сол и 5 грама нитритна сол (имах такава точно 5 гр., която се продаваше отделно в пакетче към една подправка); като до необходимото количество ще допълня пак с мляна морска сол.
10 грама захар
по 1/4 кафена лъжичка млени индийско орехче и канела
по 2 грама млян кориандър и чесън на прах
5 грама лютив червен пипер
6 грама черен пипер, начукан в хаванчето
За пълненето е необходимо сляпо черво - овче или говеждо като за предпочитане е овче. Полиамидна обвивка с диаметър над 10 см не открих и не си правих труда да търся.
Изпълнението е свързано със спазване на технологията и изисква малко играчка, но не е много по-различно от приготвянето и на други колбаси.
Вариантите са два за приготвянето - с варене и с приготвяне във фурната. За предпочитане е варианта с варенето. Червото се надупча добре с игла на няколко места. Слага се в съдината със студена вода, покрива се с чиния и се вари на температура максимум 84С поне 3 часа (в различните варианти е от 2 до 4 часа). Слоукукърът на "low" е много подходящ за тази цел. Просто трябва да се проверява температурата в червото - да достигне 74С и след това максимум 5 минути и се вади.
Веднага след това добре се охлажда с ледена вода и оставя да си престои в хладилника поне 2 дни преди да се започне с дегустацията.
Има и вариант с опушване след охлаждането, но засега при мен е неприложим...
Та така - конкретните неща:
Първо и основно правило е месото да се обработва доста студено - под или максимум при 10С.
След това в него се добавя лед (100 грама).
Меси до разтапяне на леда.
На снимката се вижда и температурата. Студенко е на ръцете, но може да се ползват ръкавици.
Меси до разтапяне на леда.
На снимката се вижда и температурата. Студенко е на ръцете, но може да се ползват ръкавици.
Отново се смила, този път на ситната решетка и пак му се слага 50 грама лед, солта, захарта и подправките (без пиперите - червен и черен).
Меси се на ръка около 15-а минути и се прибира на хладно за поне 2 дни.
Шам фъстъкът се попарва с вряла вода и почиства добре.
Това е най-бавната и пипкава операция при приготвянето на колбаса.
След 48 часа каймата е придобила този вид. Станала е лепкава и стои някак си като каша...
Точно такава трябвало да бъде.
Следва смилане отново на най-ситната решетка на месомелачката.
В смляната кайма се добавят червения пипер, счукания черен пипер, както и сланината и шамфъстъка, които се вадят от хладилника.
Добавят се и 50 грама лед или ледено студено вода.
На снимката се вижда - температурата на каймата е 8,7 С.
Следва бързо омесване на всички съставки.
Температурата се вдига до 11С, но все пак е по-добре. Пишеше да не надвишава 12С.
И пак в хладилника за малко.
Следва бързо пълнене:
Сляпото черво се пълни с лъжица и понеже остана доста марериал, с фунийка бе напълнено и едно черво за луканка.
На сляпото черво се поставя клуп и се провисва.
Луканковото черво е вързано от единия край, а от другия само - клуп.
Така си висят 24 часа на хладно.
Месото ще се уплътни и ще си позрее още малко.
След 24 часа, сляпото черво се връзва стегнато.
Увива се с канап като "бебче" и се надупчва тук таме, където се вижда въздух.
Същото се прави и с другото черво.
Следва процедурата по приготвянето. Така или иначе налице са два вида, ще бъдат изпълнени по двата вида технология.
Сетне един час на 60С.
И след него на 80С на вентилатор за около 2 часа.
Проверява се вътрешната температура - до 72С.
Тъй като трябва да престои почти четири часа, нищо не пречи компания да му прави още едно ястие, което ще се готви бавно, ще овлажнява въздуха и сетне ще се сготви страшно бързо.
Вари се около 3 -4 часа като температурата на водата не трябва да надвишава 84С.
Точно след 4 часа във фурната, тънката е готова.
Температурата е 71С вътре.
След това завито на терасата за 24 часа (при тези минусови температура спокойно може да стои на терасата).
"Дебеланкото" изкара 3 часа и половина в слоукукъра и достигна 74С и веднага замина за охлаждане по същата процедура.
Сърце юнашко не изтрая 2 дни, нито пък 24 часа, а само една нощ и рано сутринта нападна готовата мортадела.
Страхотна консистенция, плътна, реже се на много тънко.
Вкусово двата вида също имат разлика.
Дебеланкото си е направо истинска мортадела, а тънкото има един лек нюанс като на шпеков салам.
В разрез се вижда колко добре стои, леко лъскава ... Сочна...
Каквато трябва да бъде.
Част бе вакумирана - ще има поне за седмица.
Получи се дзверска вкуснотия.
Голямото парче бе с тегло в готов вид точно 1000 грама, а по-малкото - 500 грама.
Заслужава си усилията.
