В интерес на истината от доста време не купувам готови колбаси от какъвто и да е вид. Изпитвам тих и кротък ужас от множеството добавки и Е-та. Затова предпочитам да си ги правя сам.
Само че колкото и качествен продукт да ползвам, все в крайния резултат нещо липсва - я цвят, я мънинько от вкуса.
Преди доста години попаднах на "Готварската книга" на П.Р.Славейков, издадена през 1970 год. в Цариград и доста се чудех какво е това "гыверджиле", докато стана ясно, че е селитра. Изчел съм доста от старите до 1989 год. БДС стандарти за колбаси - всички са със селитра - за цвят и вкус. Прехвърлих мегабайти информация из Интернет и взех, че стигнах до извода, че влагането на поне малко нитритна сол в колбасите не е вредно.
Съвсем наскоро направих един домашен салам с малко нитритна сол в него и стана направо перфектен. В тази публикация писах накратко за нея и че който иска да ме критикува, да си ме критикува. По този повод пък в един форум стана реч за същата сол и се оказа, че един потребител си е поръчал "на дребно" от нея и са му пратили количество, което ще му стигне за един тон колбаси, та беше публично предложил да ми подари.
Е, подари ми - цели 5 кг.
Благодаря ти, Богомиле! Ще бъде употребена по предназначение и ще има и за приятели.
Та това стана и повод да взема да напиша тази публикация - няма нищо срамно Човек да промени възгледите си в определен момент.
Та нека да прасна моят нов опит относно нитритната сол, а всеки да си прави собствените изводи:
Да започна с това, че нитритната сол е смес на обикновена сол с натриев нитрит. Тя напълно е заменила използването на селитра в колбасното производство и не само в него. Не открих държава, в която да е забранена за употреба.
Натриевият нитрит е известен като Е 250 и представлява натриева сол от азотиста киселина. Характеризира със следните свойства: разширява кръвоносните съдове, слабително и бронхолитично действия, облекчава спазмите в червата. Натриевият нитрит се използва в лечението на редица заболявания: сърповидно-клетъчна анемия, цианидно отравяне, сърдечен пристъп, исхемична болест на сърцето, мозъчна аневризма и белодробна хипертония при деца.
Освен описаните ползи има и доста вредни свойства – канцерогенен е.
Дозировка:
Съдържанието на натриевия нитрит в нитритната сол е 0,4-0,6 % и количеството е такова, за да бъде в рамките на безопасното за употреба и да не се стига до отравяне.
Каквото и количество сол да се сложи на кг месо, няма риск от вредни последици, защото с по-голямо количество то ще бъде пресолено и няма да може да се яде.
Нормалното количество в колбасните продукти е от 18 до 22 грама на кг. Рядкост са продуктите с по-голямо количество сол.
Моето виждане е, че солта по рецепта следва да се разделя 1:1 , т.е. поравно нитритна сол и обикновена сол.
Много рецепти в интернет са изцяло с нитритна сол, но това не го намирам за нормално.
Максимално допустимото количество по приложение № 4 раздел Д на Наредба № 8 от 2002 год. на калиев нитрит е 150 мгр на кг, а на натриев нитрит е 175 мгр на кг, т.е. 17,5 гр. на 100 кг, а за някои продукти 5,00 гр.
Разрешеното количество за Германия е 5 гр на 100 кг продукт, в Австрия- 6 гр., САЩ – 6,25 гр.
При употреба 10 гр нитритна сол на кг месо дава количество на натриевия нитрит от 4 до 6 грама на 100 кг месо, т.е доста под допустимото.
Преди да пристъпя към употребата й съм изчел доста неща из интернет, пък и специализирана литература.
Направих и експерименти – действително подобрява качествата на месните изделия.
Какви са предимствата на нитритната сол?
· Като консервант действа антимикробно против микроорганизмите на ботулизъма, салмонелата, стафилококите и др.п., подтиска действието на токсикогенните пласени. Точно това й действие е особено полезно при приготвянето на домашни сурово сушени колбаси. Без да навлизам в подробности, но при домашни условия колбасните изделия често висят на терасата и т.н., т.е. в изобщо рискова среда.
· Увеличава срока на годност на готовото изделие.
· Подобрява цвета на месните изделия – придава хубав розово-червен цвят, като без нея месните изделия просто стават сивкави.
· Действа като антиоксидант – забавя процеса на окисляване на мазнините в месото, не позволява да придобият леко горчив вкус и се осоляват по-добре.
· Подобрява вкуса и аромата на месния продукт, тъй като предизвиква омекване на мускулните влакна.
· При т.н. „зреене” на каймата (месото) за домашния продукт, цветообразуване и при самата последваща термична обработка, относителният дял на съдържание на натриевия нитрит се намалява средно до 10 %, а в някои случаи и до 20 %. Това се получа така, защото натриевият нитрит в този процес се разлага като се образуват нитрозопигменти, даващи розовия цвят на месото и на азот.
Това на практика означава, че остатъчният натриев нитрат в продукта намалява с толкова спрямо първоначално вложения.
Няколко тънкости при употребата й:
1.Преди термична обработка изделието трябва да се остави да достигне стайна температура, тъй като иначе нитритната сол няма да започне действието си.
По този начин се получава изделие с по-интензивен червеникав цвят.
2.Използването на хранителни киселини (аскорбинова и лимонена) осигурява по-доброто разлагане на нитритната сол.
3. При изследвания е установено образуване на канцерогена N-нитрозамамин при реакцията на натриевия нитрит с амиконокиселините при тяхното нагряване, което означава потенциална опасност от ракови изменения.
Затова нитритната сол е подходяща за сурово-сушени домашни колбаси или други колбаси, които имат термообработка до 70-72 С.
Намирам, че влагането й в кайма, която е предназначена за кебапчета, кюфтета и др.п., които са предназначени за печене на скара, е нежелателно.
Е, това е.
Ако но някой му хареса написаното и го намира за нормално нека го сподели с с бутоните отдолу за споделяне във Фейсбук, Пинтерест и т.н.
Предварително заявявам, че на критични коментари няма да отговарям. Всичко е въпрос на личен избор, а аз моят съм го направил.
Наздраве!
