Реално на днешния ден блогът ми става на цели три годинки, въпреки че първата публикация е от 8-ми януари, но поради "уменията" ми цяла седмица беше "невидим" за всички.
За тези три годинки съм публикувал около 770 най-различни рецепти, основно месни - нали съм си Дзвер и без мЕсо не мога. Голяма изненада за мен е броят посетители и броят на любителите на домашната мръФка, които ми се доверят за някои неща и се осмеляват да ги пробват...
Както и да е... Доста се чудих какво да посветя на тези 3 годинки и реших да е нещо уникално, което не съм правил досега, но е Дзверски уникално - "пуешка шунка". И без това единствено извън шунката от свински бут, единствената друга призната е тази от пуешко (и то първо в САЩ).
Пък и се мисля, че съм един от пионерите, които писаха как се прави домашна шунка и употребиха думата "шунковар" и го популяризираха.
Лелей, Умре циганката дет` ма Фалеше, та ...
Да се върна на новия си и то, по моя скромна преценка, уникално вкусен експеримент:
За направията му са необходими:
две пуешки бутчета - стандартните са по около 500 грама, като след обезкостяването остават чисто месо около 450 грама.
около 50 грама кашкавал (или някакво твърдо сирене от рода на гауда, ементал и т.н.) като се гледа да не е повече от 8-10 % от теглото на месото
За подправяне на кг/месо:
18 грама сол като задължително 1/2 трябва да е нитритна сол и другата - обикновена. За съжаление, без нитритната няма как да се получи шунковия вкус
5 грама черен пипер
1 грам кимион
2 грама захар
50 мл хубав ароматен коняк (при липса - може и бърбън)
Изпълнението не е трудно, макар че изглежда пипкаво:
Пуешките бутчета с остър нож се обезкостяват като кожата внимателно се отделя, за да се запази цяла. Месото се почиства от ципите, ония сухожилия и нарязва на произволни късчета като поне 1/3 се накълцва на съвсем ситно.
Полученото месо се тегли, за да се прецени количеството на солта (като се има предвид, че и кашкавала е солен, та затова солта е малко по-малко).
За отделената кожа се влиза в ролята на шивач като внимателно се зашива, направо се избродирва и се получава нещо като "чорапче"- оставя се малък отвор откъм най-тесния край - за да може да се пълни от там през фунийката.
Нарязаното пуешко месо се омесва с подправките и солта и оставя за 24 часа да ги поеме. След това се смесва със ситно нарязания кашкавал.
"Чорапчето" от кожата на бутчето се накисва за 15-а мин. в солена вода с 1 с.л. лимонов сок, нанизва на фунийката и през нея се пълни максимално плътно. Може дори да се надупчи с игла тук таме.
Напълнената кожа се овързва с канап яко, тегли (за целта на блога) и заминава за една нощ в хладилника.
Сетне се вади и оставя на стайна температура за около 3-4 часа.
На така оформеното бутче се бучва термометъра и се слага във фурната (отдолу съдинка с вода) и се "пече" на 50С на долен вентилатор с вдигане на температурата с по 10С на всеки 30 мин.
За 2 часа и половина температурата става 70С и нашата шунка е готова.
Следва охлаждане в ледена вода и съхранение в хладилника поне за 24 часа.
След това режем тънкофайски, обелваме кожичката и се наслаждаваме на Дзверски вкусната шунка.
Разбира се в компанията на едно, че и повече хубави питиета.
Само да допълня, губи единствено около 10 % от първоначалното тегло. Става невероятно вкусно.Реже се лесно тънкофайски, запазва форма.Става и като мезе и като за сандвичи.
Отчитам и грешки - прекалих с кашкавала, който е 20 % от месото - някъде с разчет около 8-10 % става суперска. И второ - трябва да е на по-ситни парчета, а ги сложих едрички - кат` за куче, а от месото поне 1/3 трябва да е ситно скълцано или направо смляно. То и затова не е съвсем плътна консистенцията. Но грешките ги коригирах по-горе.И за финал - да си самочеститя 3 годинки и още веднъж НАЗДРАВЕ!
