Сушен свински врат

 Свинският врат ми е любим не само за готвене, но и за направа на различни домашни деликатеси, за които съм писал вече доста много.

 В началото на декември правих сушен врат тип руле Трапезица, макар и по- различно. След него тръгнах да търся как се прави домашна шунка от цяло и голямо парче бут и пътьом попаднах на едни полски сайтове, където се описваше как става. (не съм ги запеметявал, а само ги четох през преводача на Гугъл и затова не мога да ги посоча)

 В няколко от тях прочетох за странен начин на подготовка на месото и реших да го изпробвам.

 Та да разкажа какво се прави и какво е различното:

 Взема се пресен свински врат е се оформя на парчета с желана големина. За предпочитане е да са с тегло около 800 грама, защото след изсушаването остават парчета около 500 грама и които се консумират бързо и не е необходимо да се чудиш как да ги съхраняваш.

 Месото се подсушава и се намазва обилно със захар - около 2 с.л. на кг, слага се в плик или купа с капак и заминава на хладно за поне 3 дни. Не посмях да го държа цели три дни в хладилника само в захар и затова само 24 часов престой.

 Отново се подсушава с домакинска хартия, обилно в него с ръка се втрива сместа от подправките и солта, пак в плик или кутия и за цели седем дни в хладилника като от време на време се обръща и притиска с ръка. Отделените сокове не се изхвърлят.

След тези седем дни, се подсушава и всяко парче се слага в сляпо свинско черво, което се връзва и надупчва с игла.

Ако няма черва, леко се намазва с подправки и слага в дамски чорап.

След претегляне следва изсушаване. 

Не се налага да се пресоват, но не пречи да се направи по желание.

Много пъти съм повтарял, че когато парчетата загубят около 30-35 % от първоначалното си тегло месото е готово за консумация.

Затова още при поставяне на терасата за сушене ги тегля и сетне от време на време. Ако няма кантар, за 20-а дни стават почти готови и се усещат на пипане. Нещо не пречи да се резне парченце и да се опита.

Най-добрият начин за съхраняване е готовите парчета да се вакумират.

При липса на вакуммашинка, може да се завият в амбалажна хартия и да стоят на хладно място, но така продължават да се изсушават.

Скоро четох, че най-добрият метод за съхраняване е потапянето в парафин, ако са в черва, но не съм пробвал. Скоро ще експериментирам и ще споделя дали действа като метод.

От тук нататък няма какво да обяснявам.

Следва тънкофайско нарязване, слагане на хубаво любимо питие и ... по добре историята да замълчи.

Всеки може да се наслади на нещо наистина Дзверски вкусно.

Тъй като описах метода, следва да дам и количествата:

Пресен свински врат в желаното количество.

Подправките са на кг месо:

захар - 60 грама (без значение каква е - бяла, кафява, фруктова, въпрос на желание), която се ползва при първоначалната подготовка на месото, както писах

сол - 30 грама - може ситна готварска, може смляна морска или пък едра 

(правих вариант с 10 грама нитритна и 20 грама обикновена - резултатът е много по-добър и като цвят и аромат. Затова мога да препоръчам да се използва и нитритна сол).

черен пипер - счукан на ситно или едро смлян - 6 грама

кимион - 3 грама

Не съм слагал други подправки, за разлика от други варианти, и съм доволен от вкуса. Количеството сол на пръв поглед изглежда много, но в действителност това не е кайма и тя не остава вътре, а голяма част от нея се отделя заедно с изтеклия сок от месото и се получава с много умерен солен вкус (по моите усещания, дори леко безсолно, но така го харесаха повече).

Ами това е, остава да кажа, че става лесно, не изисква някакви усилия, а резултатът е .....

Наздраве!

Маринован свински врат с гъбен сос

 За мен свинското месо е царят на месата и много ми е трудно да определя коя част най ми харесва, но добре приготвеният свински врат е сред фаворитите ми.

 Няма да изненадам никого с този врат, но ще споделя начина му на направия, защото просто става перфектен.

 Необходимо е хубаво голямо парче свински врат - поне 1,5 кг, че и повечко, но такова парче стига за 6-8 човека.

 Месото добре се оформя с ножа - да получи формата на правоъгълник (нещо като тухличка) и се маринова за поне една нощ.

 За маринатата в подходяща съдина се смесват:

4 с.л. мед, 4 с.л. зехтин, 2 с.л. горчица, по 1 ч.л. сладък и пушен червен пипер, по 1/2 ч.л. кимион, сух чесън и черен пипер, и съвсем малко сол като се добавят и 3-4 с.л. кока кола.

 Добре омазаното месо се слага в плик.

 За печенето няма кой знае каква философия:

 Месото се прехвърля в подходяща съдина (ползвах йенска тенджера с капак), наливат му се около 50 мл затваря се с алуминиево фолио и капак и заминава във фурната. Ако се пече в стъклен съд, температурата на фурната се вдига постепенно от 150С до 220С (иначе съдината може да спука). На тази температура се пече около 30-а мин. и сетне се намаля на 180С и се пече още около един час. Някъде към 40-а минута от печенето, тавата се вади и при месото се слага около 300 грама нарязани гъби-печурки и печенето продължава пак под фолиото и капака. След този час почене се махат капака и алуминиевото фолио, проверява се готовността на месото и се дозапича за кратко на вентилатор до получаване на красива коричка.

 Този път при мене се получи малък фал, когато погледнах какво се случва във фурната преди да намаля от 220С на 180С, месото бе "бухнало" и изместило капака на тавичката. Наложи се да го махам, да завивам с фолио и в тази суматоха забравих да сложа нарязаните гъби при месото. Та трябваше да ги пека отделно в друга съдина и чак на края да ги прехвърля при месото.

Тука е след вентилатора, но видимо "загорялото" е от допълнителното мазане на месото с мед, което бе направено след махане на фолиото.

 Цялото парче месо се прехвърля в подходяща топла съдина и се оставя да се отдъхне поне 15-а минути. Всеизвестно е, че по този начин соковете на месото вътре в него се разпределят и то става по-сочно.

 Докато то си отдъхва в тиган с малко олио 1-2 с.л. се запържва 1 ситно нарязана главичка лук, добавя се и 1 с.л. брашно и след като брашното покафенее леко, се деглазира с 1/2 ч.ч. червено вино и се сипват гъбите и соса от тавата на печеното, а при необходимост се долива и малко топъл бульон. Вари се около 10-а минути- до леко сгъстяване.

Потпусналото месо се нарязва на тънки филийки и се сервира със соса и гъбки.

Остава само да му се насладим с чашка хубаво питие.

Наздраве!

Вкусни питки с маслини и луканка

 Всъщност това не е рецепта и не може да бъде такава. Това е малък трик как да разнообразим питките или хлебчетата в къщи и да ги направим още по-вкусни.

 За тестото няма да пиша - писал съм доста за моето универсално тесто, което ползвам доста често. Правя го, стои си в хладилника и като ми потрябва, си вадя от него и правя разни неща.

 Та така, освен тестото, са необходими обезкостени маслини, нарязани на ситно и домашна луканка, която също е нарязана на ситно. Желателно е като се смесят нарязаните маслини и луканка, да им се добавят няколко капки прясно мляко, или малко яйце или бяло вино. Сместа носи и подправки по желание - риган, босилек, мащерка ...

 С ръце се откъсват топчета от тестото с желана големина (около топка за тенис), оформят се плоски питки и в средата им се слага от сместа от маслини и луканка и сетне се затварят като питки и подреждат в тава върху хартия за печене с "шева " отдолу.

 Пекат се на предварително загрята фурна на 180С около 25 минути - до хубаво зачервяване. 

 Отгоре може да се намажат с разбито яйце или олио и наръсят със сусам, едра сол и т.н. 

 Стават разкошни и заместват всякакви питки, а самостоятелно са си направо готова закуска или мезе.

Просто са разкошни и при това издържат няколко дни, без да изсъхнат ...