Маринована херинга с пушена сол

 Бях решил да правя домашна аншоа и вместо хамсия (просто нямаше) взех малки сардинки. Докато те се осоляваха - заложих на варианта с осоляването за поне 2 месеца и естествената ферментация на рибката, попаднах на едни малки херинги, които се продаваха почистени от глави и вътрешности.

 Няма да навлизам в спорове за аншоата и що е то, каква риба се ползва за нея и как се приготвя. Това е нещо подобно като да водим спор що е това шпроти или шпрота?  

 Впрочем, херингата е много хубава и благодатна рибка за мариноване и т.н. - ненапразно прословутата сельодка се прави от нея. (Херинга на английски или немски, сельдь и сельда - на руски и т.н.).

 Та след като вече имах "теоретична" подготовка, реших да експериментирам точно с тази херинга да понаправя някои неща.

 В същото време ми се роди и идеята да ползвам пушена сол за осоляването. Само че ударих на камък - уж знаех магазин, в който се продава, а се оказа, че от година нямало. Нещо подходящо не открих и в интернет магазин, освен една в опаковка от 0,125 кг на цена горе долу 6,00 лв и друга - 100 грама за 13,00 лв. И бях дотук с търсенето.

 Знам, че тази дет` се продава в биомагазините е морска сол, която е опушвана на дим от букови стърготини и не мога сам да си я направя.

 Всичко това определено не може да ме спре като си наумя нещо. За сметка на това имам малко течен дим и реших проблема с него. В същото време съм чел, че морската сол подобрява качествата си като опече във фурната до хубаво покафеняване. 

И така на 1 кг морска сол ръснах 1 ч.л. течен дим, разреден с 2 с.л. бърбън, разбърках добре и във фурната на 230 С за около 20-25 мин., докато солта добре покафеня. След охлаждането става леко на бучки, но това не е проблем, тъй като просто трябва леко да се начука и пак си става на кристали.

Така проблемът с пушената сол биде решен успешно.

На кг сол 5 мл течен дим, няма какво да коментирам дали е вредна или не. Определено считам, че вреден ефект няма.
Тази сол е подходяща и приготвяне на колбаси с леко с леко опушен аромат.

 Рибката е готова и почистена.

 Това не пречи да бъде измита добре преди осоляването.

Следва обилно посоляване в подходяща съдина.

Оставя се така да престои поне 36 часа, но в никакъв случай по-малко от 24 часа.

Желателно е поне един два път да се разместят. Отделената течност не се изхвърля. Така едновременно протичат и двата процеса на осоляване - сухо и в саламура. 

След това- почистване на рибките от солта, измиването им и "накисване" за около час в купа с вода с оцет и сока на 1/2 лимон. Примерно на 1 л вода - 250 мл оцет (предпочитам ябълков, но може и най обикновен винен).

Следващата стъпка е подсушаване на рибките с домакинска хартия и вече настъпва съществената част на обезкостяването:

Първо ме откъсва гръбната перка, започва се откъм опашката и внимателно се издърпва - отделя се лесно. Работи се само с ръце - ножчета и др.п. не са необходими.

Гръбната кост заедно с костиците откъм главата също се отделя лесно. Притиска се яко с ръце откъм опашката и рибката се разкъсва от две страни на костта, пак с ръце се продължава към главата и буквално с едно дръпване се отделя цялата кост. Обясних жо много сложно, но в действителност херингата по този начин се почиства много лесно.

Почистените рибки се нареждат в подходящ буркан, кутия и т.н. В случая, в кръжла кутийка, навити като вита баница.

Нареждат се на два реда (както позволява съдината), помежду им се слагат зрънца черен пипер.

Може и дафинов лист, зрънца бахар, карамфил - въпрос на предпочитание. 

Завършва се с ред нарязан на полумесеци лук.

Така подготвената рибка се залива с предварително загрят добре и след това охладен зехтин (или олио). Загряването е не до препържване, а като се пусне в него скилидка чесън, да започне да се пържи. Дотолкова.

Малък трик: първо в тигана се запичат няколко зърна черен пипер и бахар, наливат се 2-3 с.л. балсамико и като вземе да се изпарява, се налива зехтина и пущат едно две дафинови листчета. Сетне и чесънчето. Като изстине се прецежда и с него се заливат рибките. 

Така става по-ароматен, но има неудобство - съдината се мие доста по-трудно, но пък ефектът е в пъти по-голям и вкусен.

Втори трик: Когато всички рибки се подредят в съдината в нея се налива зехтин да ги покрие добре, сетне се отлива в тенджерката за запържване. По този начин се ползва точното количество зехтин - ще стигне и още по-сигурно е, че няма да артиса и да се чудим какво да го правим.

След престой от 24 до 36 часа в хладилника е напълно годна за консумация.

Става невероятно мезе и не е необходимо да агитирам когото и да е, че е така.

Изобщо няма да споменавам, че приготвена по този начин рибката има един леко ама съвсем леко уловим аромат на пушено, който я прави направо неустоима.

За приготвянето на тази рибка не е необходимо да давам каквито и да са количества. Солта е толкова колкото обилно да покрие рибките, а всичко останало съм описал както трябва.

Хъм: уж щях да пиша за херингата, а станаха цели две рецепти.

Сега ще последва и трета:

Ако ще да се прави нещо подобно на аншоа, не е необходимо рибата да се изкисва час, а само 10-а минути. След това като се почисти от гръбната кост се разрязва първо през гърба и сетне през средата на всяка филе по дължина и се получават цели четири филенца. Дори може да се отдели и част от кожата. В зехтина за заливане се добавя и малко сол. 

Останалото съм го описал по-горе. 

Така приготвена става разкошна домашна аншоа.

Все страхотно мезе.

НАЗДРАВЕ!

Овнешко с дюли

 

 Няма да обяснявам колко вкусно и полезно е овнешкото, а само констатирам, че е доста пренебрегвано. Дори и по магазините трудно се намира. Налага се да ходя до специални магазини, за да се снабдя с него. Затова като намеря хубаво овче се запасявам и си съхранявам във фризера.

 Доста хора не го харесват заради специфичната му миризма. Гарантирам, че при добро приготвяне я няма, а за вкуса няма да говоря - шиш кебап, кюфтета, че и пържоли, сготвено. Има толкова много начини да бъде сготвено, а този който предлагам с дюли го прави невероятно (Дзверски) вкусно.

 След това предисловие преминавам към начина на направията.

 Количествата са ориентировъчни като за 4-ма човека.

 Необходими са около 800 грама овче месо; 1 глава лук и 3-4 скилидки чесън; 1 или 2 моркова; 1 голяма или 2 по-малки дюли; 1-2 с.л. олио; сол и черен пипер на вкус, както и 1/2 лимон.

 Изпълнението е сравнително лесно и не отнема кой знае колко време, освен малко търпение.

Месото се нарязва на големи късове - по около 150 гр, измива и подсушава.

В тенджерата се загрява малко мазнина - 2-3 с.л. и парчетата месо се пущат едно по едно и се запържват до промяна на цвета. Ако се пуснат всички наведнъж, месото няма да се запържи, а ще започне да се задушава и няма да се получи добър вкус.Самото месо си има достатъчно мазнинки и затова 1-2 с.л. олио са напълно достатъчни.

Когато месото промени цвета си и стане леко кафяво при него се пущат ситно нарязаните лук и чесън, и след 2-3 минути нарязаните на колелца моркови.

Налива се топла вода, колкото да покрие месото, пущат се нарязаните на едри късове дюли. 

Дюлите само се почистват от семето и натъртвания и др.п. 

Добавя се половинката лимон (не е задължително, но променя вкуса към много по-добър). Силата на котлона се намаля на 1/2 и се оставя да къкри около 40-45 мин. Готово е когато боцнеш с ножа в месото и той прониква с лекота. Подправя се със сол и черен пипер в края на готвенето - някъде около 40-а минута.

Не са необходими други подправки - дюлите и лимонът са дали всичко от себе си.

Как ще се сервира е въпрос на избор.

Може месото да се накъса, дюлите да се нарежат на ситно.

Може да се притиснат леко и да станат като пюре и сосът на ястието да се сгъсти.

Сервирането си е направо въпрос на мерак. На първата снимка е и с лимона.

По-важното е, че ястието става страхотно, месото се топи и всичко е толкова вкусно, че нямам думи да го опиша.

Чашката питие е задължителна.

Наздраве!

Патладжанена фиеста

 Вчера на едно единствено място на пазара мярнах патладжани и изведнъж ми се прииска да направя нещо за хапване с тях. Предишните дни имаше на куп сергии, а сега само на една - дори и цената от 3,50 лв/кг не ме спря. Бях се навил да ги пекна на грила и да направя патладжанени рулца. И докато се чудех какво още да купя, реших да ползвам наличните продукти в къщи и да импровизирам.

 Та така се стигна до това простичко и много вкусно ястие, което в никакъв случай не бих нарекъл гръцка мусака.

 За 4-6 порции (тавичка 18-24 или 20-26 см) са необходими 2 големи патладжана (около 700 грама), ако са продълговати още по-добре; 1 буркан (компотен) домашни нарязани домати (може и консерва); 1 глава лук и 3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно; 2-3 стръка пресен лук; около 300 гр. смляно месо (кайма); около 250 грама моцарела и 100- а грама кашкавал, 2-3 с.л. олио. За овкусяване - сол и черен пипер на вкус; риган или босилек.

В интерес на истината ползвам микс от сушени зеленчуци, които си правя през лятото и 2 с.л. от него са напълно достатъчни за овкусяване.

 Изпълнението е лесно и сравнително бързо:

Патладжанът се нарязва на тънки ивици по дължина и леко осолява и оставя да се оцеди.

В това време се прави доматения сос: в тигана се загрява олиото и в него се запържват лука и чесъна за кратко и се сипва буркана с доматите. Вари се 10-а минути до леко сгъстяване на доматения сос. Като в края на варенето се слагат подправките, сол и черен пипер на вкус.

На дъното на тавичката се слага малко от доматения сос, нарежда се ред подсушени патладжани. Върху тях в едната половина на тавичката се слага половината от каймата, а в другата половина- нарязаната на ивички моцарела. Пак половината количество. Залива се с няколко лъжици доматен сос. И се ръси с част от ситно нарязания зелен лук. Сетне пак ред патлаждани и същите продукти. Завършва се с патладжани, които се заливат с последната част от доматения сос.

Най-накрая се нареждат парченцата кашкавал. Това е защото ме домързя да го настържа.

Тавичката се завива с фолио и заминава на 200С загрята фурна. Пече се така около 1 час. След това се вади, внимателно се маха фолиото и връща вече на 180С за около 30-а минути. Ако се ползва вентилатор - за 10-15 минути. Пече се колкото да получи хубав загар отгоре.

Ястието е готово, ухае ароматно.

В топъл вид е страхотно, но изстинало ми харесва повече (ако остане, разбира се).

Приготвя се сравнително бързо - 15-20 минути, а времето за печене не се брои. 

Не е много фотогенично, но е страхотно вкусно. И най-доброто е, че носи импровизации - в случая в една тава, две различни ястия. Продуктите могат да са различни, важни са само патладжана и доматения сос.