Деликатес от свински бузи

 Свинските бузи са една от най-вкусните части на прасето.  Много хора се отнасят към тях едва ли не с отвращение, а още повече - с пренебрежение.

 Правил съм деликатесно руло от свински бузи, правил съм кайзеровани свински бузи, но преди да разкажа за новия прочит на този деликатес, ще направя едно малко отклонение:

 В детските и по младежките ми спомени, нещо бузите ги няма - вървяха си заедно с главата на пача или на нещо подобно, и много рядко пържени с праз в големия калайдисан тиган на печката.

 Преди 30-а години, всъщност за първи път ги опитах като деликатес и то не къде да е, а на пъпа на Виена. В центъра тогава имаше нещо като пазар от множество магазинчета с открити витрини - на едни продаваха сирена, други сладки, но на много от тях цвъртяха едни скари - вурстчета и какво ли не. Свят да ти се завие. И докато порция някакви там наденички излизаше 2-3-4 марки, то едно такова тлъсто парче с жилки месце, ароматно до побъркване, струваше около 7-8 марки или 30-а и повече марки за кило. Няма да описвам каква ми беше изненадата като разбрах, че това са мариновани и печени на скара свински бузи. Дори не повярвах отначало.

 След като ги опитах по тази начин, признавам си, след това попаднат ли ми, не ги подминавам...

 Пак преди доста години, спомням си, и Ути в едно предаване обясняваше каква вкуснотия са.

 Е, това не пречи да бъдат пренебрегвани.

 И последно, дори наскоро в един месарски магазин ги видях под етикета "гуша" и то на цена цели 3,50 лв килото. Питах продавачката каква е тази гуша? Ама, свинска бе господине. Викам дънь съ бузи, а тя - гуша, та гуша. Така било благозвучно и по приемливо за купувачите, които търсели нещо по-евтинко. Купих единствените две кила и кой като мене.

 След такова голямо отклонение, да преминем към направията, която този път беше изцяло различна и дори за мене изненадваща.

Парчетата бузи с остър нож се нарязват на правоъгълни или квадратни парчета в зависимост от формата им. Изрезките отиват за пържене и за мезе към питието на майстора. Оформените парчета се претеглят, за да може да се определи количеството сол. В случая 1,5 кг. Значи 28 грама сол (по равно нитритна и обикновена), т.е. 18 грама на кг. Останалото всичко е на око: в купа се смесват по 1 ч.л. черен пипер и сух чесън; поне 1 с.л. балканска чубрица; по 1 ч.л.червен пушен и лютив червен пипер; 1 ч.л. захар; 50 мл бърбън и 2-3 с.л. соев сос. Добавя се и солта и в тази адска смес се овалват парчетата бузи.

Нареждат се в подходяща съдина, заливат се с остатъка от сместа и похлупени заминават в хладилника поне за седмица.

От време на време само се обръщат и "масажират".

След тази седмица престои, парчетата се вадят, леко се сплакват, слагат се в подходящ съд и заливат с вода. В едно от тях се забива термометърчето и заминават на "печене" във фурната  на долен вентилатор - от 50С до 80С с п увеличаване през 10С на всеки 30 минути.

Готови са, когато температурата достигне 70С в най-голямото парче.

До сега не съм правил този номер с печенето когато месото е във вода, но се оказа, че така става по-сочно, а и във водата остават излишните мазнотийки.

Ето ги първите две парчета. Разкошни са - не мога да опиша аромата.

Бузите заминават в торбичка в хладилника за поне 24 часа, а "чорбичката" не се изхвърля. Само да знаете какъв фасулец става с нея.

След престоя в хладилника месото е поело всички аромати, станало е ... 

Все пак трябва да се има предвид, че бузите имат нещо като сухожилие, което при първоначалното не е отстранено, сега  е момента да се махне.

Невероятно ароматно.

Крехко.

Няма нужда от дъвчене, направо се топи в устата.

Усеща се леко пикантно от лютивия червен пипер.

Единствено трябва да се реже и сервира след кратък престой в камерата.

Истинска дзверска вкуснотия. Този път надминах себе си.

Мога да кажа само пробвайте, ако обичате истинските домашни вкуснотии.

НАЗДРАВЕ!

Деликатес от гъши дроб и патешко

 Пак си дойдох на думата на гъшия дроб. Излишно е да обяснявам, че го харесваме в най-различни вариации. Този път парчето беше малко - около 400 грама, а ми се щеше да понаправя повечко. 

 Сетих се варианта гъши дроб в буркан, но от това количество щяха да излезнат две бурканчета от детско пюре. Няма страшно, в наличност имаше и патешко бутче с приблизително същото тегло.

 Патешкото бутче се сварява в леко подсолена вода с добавянето на 3-4 зрънца черен пипер, 1 даф. лист, едно карамфилче. Вари се до пълното отделяне на месото от костите. Изчаква се да изстине, обезкостява се и се накъсва на максимално ситни парченца.

 Дробът се нарязва на ситно - около 1,5х2 см, но без престараване.

 Във всяко бурканче се слагат по 1 с.л. от накъсаното месо и горе толкова дроб като се редуват до напълване на бурканчето. Слага се 1/4 ч.л. сол и се залива с 1 с.л. коняк или бърбън. Капачката се стяга и бурканчетата се нареждат в тенджера върху решетка или стара кърпа. Заливат се с вода и се варят 15-20 мин. от момента на завирането.

Вадят се, обръщат се с капачката надолу и се оставят да изстинат.

В хладилника издържат поне 2-3 месеца, но със сигурност няма кой да ги трае толкова.

Свършват бързо.

Страхотни са на вкус - дори е малко по-леко като мезе от чистия гъши дроб. Консистенцията малко прилича на пастет, но не е така.

За съжаление, този път дори и до снимки не стигнахме.

Количествата са по равно гъши дроб и патешко. Подправките - на вкус.

Прави се бързо и лесно.

Наздраве!

Маринована скумрия в бутилка

 Маринована рибка в различните й варианти е страхотно мезе към хубавото питие - например, класиката - сельодка със студена водка и т.н.

 Най-лесно е да си купиш готова от магазина, но отдавна не го правя - просто имам стрес към написаното на етикета, а съдържанието не го и хапвам.

 Затова предпочитам да си я направя - става бързо и лесно, не изисква някакви големи усилия, освен ако сам не си отвориш работа.

 Този път заложих на скумрия и то маринована в бутилка. Чел съм подобни начини из разни руски сайтове и ми харесва, защото не се цапат разни съдини и всичко става по-лесно.

 Започвам направо с описанието, защото няма какво толкова да се обяснява:

 Купената скумрия се измива и почиства от вътрешностите - съветват да се оставя главата, но моята бутилка бе малка и затова резнах им и главите. Една стандартна пластмасова бутилка хваща две рибки.

 Бутилката се рязва най-отгоре (където свършва етикета), но не до край, а просто да може да се отвори.

 Слагат се двете рибки и се налива вода почти до мястото на разреза.

 Водата се излива в тенджерка, а рибките си остават в бутилката.

 Слагат се сол с разчет 80 грама на литър (пресмята се спрямо водата), 1 ч.л. захар, обелките на 3-4 глави лук (още по-добре ако е червен - събират се два-три дни предварително), 1 скилидка чесън, 10-а зърна черен пипер и бахар, 1-2 дафинови листа. 

Това е минималният набор от подправки. Носи по вкус и обелки от червено цвекло (ще дадат още по-наситен цвят отколкото тези на лука), зрънце карамфил, малко пушен червен пипер или и лют такъв и т.н. Винаги слагам и 2-3 с.л. балсамико. Всичко това се кипва, охлажда и прецежда.

Прецедената и охладена марината се сипва в бутилката, а разрезът й се залепя с широко тиксо.

И бутилката се забравя за цели три дни на терасата на студено или в хладилника.

Следва вадене на рибоците от бутилката. Измиване и подсушаване с домакинска хартия.

След това с остър нож рибата се филетира и почиства от перките и костите.

Получават се ей такива красиви парченца - без намек и за костица дори.

Докато се прави филетирането, в тенджерка се загрява олио - не да се "запали", а именно да се загрее добре. Някои пущат залък хляб, а аз - скилидка чесън - щом почне да се пържи, се изключва котлона и оставя олиото да изстине.

Рибките се нареждат в подходяща съдина и заливат с изстиналото олио.

При тях може да се сложа зрънца черен пипер, нарязан лук и т.н., но в случая заложих само на натрошен дафинов лист.

Подредената и залята с олиото рибка заминава в хладилника поне за 24 часа, но става още по-вкусна на втория третия ден.

Невероятно мезе.

Не е солена, но е поела от ароматите и е Дзверски вкусна.

Внимание - издържа на доста хубаво питие. Ама и става за сандвичи и като предястие.

Мога да кажа, че направата й с всички салтанати около нея отнема не повече от час, час и половина, а резултатът е страхотен.

П.П. Следващият път ще я направя с моята пушена сол. Сигурен съм, че стане още по-вкусна.

НАЗДРАВЕ!