Пълнени свински гърди ала Шеф Кольо

 И тази дзверска вкуснотия си има история, но този път ще я спестя, че днес нещо не ми е ден за истории. Дано само не се получи твърде сухо описанието, но ще бъда по мои си причини пределно кратък.

 За направията са необходими:

•  парче свински гърди с ребрата около поне 2 кг
• 400 грама свинска кайма (може и друга, но тази е за предпочитане)
• 150 грама чоризо
• 150 грама варено пушен бекон
• 125 грама моцарела (едно пакетче), нарязана на ситно
• 1-2 печени и белени червени чушки (при липса може да се заменят с мариновани или с камби)
• 10-на черни маслини, които трябва да се обезкостят
• трохи от хляб (примерно две земелчета смляни в блендера) и оставени да се оветрят

За овкусяването на гърдите: сол (около 40 грама), по 1 с.л. сладък и пушен червен пипер; 1 ч.л. черен пипер; по 1/2 ч.л. кимион и чесън на прах; по 1 1/2 ч.л. суха мащерка или риган; малко олио за намазване

за каймата: 1 малка глава ситно нарязан и задушен лук и съвсем малко сол (буквално на върха на ч.л.)

В изпълнението няма нещо особено трудно, но за някои неща иска малко търпение:

Парчето гърди се оформя като правоъгълник и с остър нож се оформя "джоб" като се реже от долния им край към горната кост плътно по ребрата. 

Всички подправки се смесват (без олиото) и хубаво се втриват в месото - отвътре и отвън. 

Завиват се в стреч фолио и заминават в хладилника поне за 24 часа.

Всъщност направата на "джоба" е и най-тънката работа.

От там нататък работата е лесна.

В подходяща съдина се слага каймата и размесва.

Всички останали продукти - чоризото, бекона, печената чушка, маслините, моцарелата се нарязват на ситно и всичко се меси добре заедно с хлебните трохи.

Плънката е готова.

Въпрос на желание е да се добави още нещо като ситно нарязана кисела краставичка и каперси, или мариновани гъбки...

Макар че вложените до тук са достатъчно и дават достатъчно аромат...

Вече е ясно - плънката се напъхва в "джоба" и разпределя равномерно.

Отворът може да се зашие с дебел конец, но е доста по-лесно с предварително намокрени дървени шишчета.

С острия нож от горната страна на бебока се правят недълбоки разрези.

Намазва се обилно с олио, за да получи гланц при печенето.

Прехвърля се в тавичка - желателно върху скаричка (ако няма не е фатално), налива се буквално 1 пръст вода (бира, бяло вино - въпрос на вкус). Пече се в предварително загрята на 230С фурна, като след първите 10-а минути температурата се намаля на 180С. Времето за печене е около 1 час и 30 - 40 мин. Зависи от фурната, зависи дали ще е на ветилатор и т.н.

След изваждането се оставя за около 20-30 минути да поистине и се нарязва с остър нож покрай всяко ребро на порции.

На по-ящните може да се резнат и по две ребърца ...

За гарниране - делена салата, домати и краставици, варени картофи - кой каквото дУша му сака...
Е па някои не толкова срамежливи си ги хапнаха дори с дроб сарма.

Дзверска вкуснотия с неустоим аромат и да знаете много е "пиеща"... Иска си доста хубаво питие.

За финал - правете, наслаждавайте се и НАЗДРАВЕ!

Великденска дроб сарма на барбекю и пещ

Дроб сармата е любимо ястие не само за нас, а за много българи. Но по Великден и Гергьовден се прави страхотната агнешка дроб сарма.

 По тези празници се прави в големи количества, тъй като се събираме всички и то с много приятели.

  След като показах няколко снимки, нека да пристъпя по същество.

  Дроб сармата се прави в една голяма голяма тава за пещ, за да има за всички, че понякога и за "из път". 

  Сваряването на агнешките дреболии не е проблем, но запържването на ориза и сглобяването на сармата си беше малък панаир...

  До тази година, когато на един от младежите му хрумна тази процедура да се прави на барбекюто- точно така  и без майтап - на барбекюто.

Барбекюто е достатъно голямо и мощно, а стандартната тава за пещ изглежда малка в него.

За напълването на такава тава са необходими:

 два комплекта агнешки дреболии (бял и черен дроб, сърце, момици), но не бива да се забравя от черния дроб да се отдели малко - за кукуреци или за скарата. Бъбречетата не отиват в дроб сармата и те са със същото предназначение. Булото също се отделя, защото дроб сармата е  със заливка.

 поне 3-4 метра от чревцата, както и  1,2 кг ориз; около 300-350 мл олио; 3-4 глави лук, нарязан на ситно; 3-4 връзки пресен лук и поне 1 връзка пресен чесън; 30-а листа лапад; пресен джоджен, сол и черен пипер - на вкус; 

 За заливката: поне 3 кофички кисело мляко; 5 яйца; приблизително половин пакет брашно и 1 ч.л. с връх сода.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Дреболиите заедно с чревцата се сваряват в леко подсолена вода като при варенето се отпенват.

След изстиването се нарязват на ситно, а бульонът се прецежда. Трябват ни около 3,5 литра, но ако не е толкова се долива топла вода.

Товата се слага на барбекюто, олиото се загрява и в него първо се запължва стария лук - колкото да омекне и леко промени цвета си.

  Следва запържване на ориза докато стане стъклен. Сипват се нарязаните дреболии заедно с бульона.

 Силата на барбекюто се намаля, затваря се с капака и се оставя така за 20-а минути да покъкри.

Последно се слагат зелентиите и подправките - сол и черен пипер.

 От време на време се вдига капака и надзирава.

 Все пак за първи ползваме барбекюто като котлон или печка.

 За около час и петнадесет минути от слагането на тавата в барбекюто, дроб сармата е направо готова.

Продуктите за заливката се разбъркват и нанасят отгоре.

Тавата заминава за 10 минути в загрятата пещ - колкото заливката да се запече.

След тези 10 минути тавата се вади и се пъха отново в пещта наобратно, за да се запече и от другата страна.

Всеки знае, че в пещ нагряването и запичането откъм дъното на пещта е доста по-силно отколкото откъм вратичката.

 След още 6-7 минути дроб сармата е запечена и готова.

 Нека си почине малко (поне 30-а минутки) и е готова за нарязване и сервиране към агнешкото.

 Неверояно вкусна и ароматна.

 Признавам си, на мен студена дори ми хареса още повече.

 По същия начин може да се направи и на фурничката в къщи, но в пъти по-малко количество, но за направата на такава голяма тава дроб сарма барбекюто се оказа направо идеално.

НАЗДРАВЕ!

 

Перфектното печено агне на пещ

 Още от дете асоциирам Великден и Гергьовден с агнето на пещ. Споменавал съм, че Дядо бе овчар и че в ония "лошите" години имахме по 20-а овце и други животинки. Разказвал съм разни истории, но за тях друг път, за да не се отплесвам много много.

 То си беше цял ритуал по избирането на агнето, по коленето, по приготвянето и печенето в пещта на двора. Наш`та беше от кирпич и се налагаше преди това да бъде измазана с глина омесена със слама. Тази висока чест се падаше на мене като на дребосъка дет` може да се пъхне достатъчно навътре. Както и да е ... И за това друг път.

За това, когато в този живот имах възможност по мой проект си направих пещ каквато исках.

 Ето я:

Нещо като много в едно - огнище, барбекю, пещ, че дори има и възможност за опушване на месо.

Тавата за печене е поръчена специална за размерите на пещта.

Тази година за Великден приятел ми направи разкошен подарък - специален капак за тавата. Повече няма да се налага завиване във фолио и най-ценното - капакът е достатъчно як, че може да се слага и стандартната тава върху нея и да се пекат две неща едновременно.

Личи си, че и пещта в годините не е бездействала.

Е, май я подкарах като разказ тази история и нека си върви по този начин.

Желателно е агнето да е домашно или проверен овчарник и да е прясно заклано. Тука нямам проблеми- имам приятел, който отглежда голямо стадо в екологично чист район. Поръчвам му го и агнето пристига заклано преди няколко часа, почистено и разбира се с вътрешностите.

Такова агне при всички положения трябва да се остави да отлежи и отцеди поне за 24 часа преди приготвянето. В навеса до пещта има специален ченгел за тази цел. Отдолу се поставя голяма копаня, където да се стича кръвта.

Спокойно, само на снимката не е покрито - иначе се покрива с марля, че мухите и другите хвърковати му налитат яко.

На снимката се вижда, че до него са виснали и пресните суджучета (тази година от 30 % конско), които ще се бъжнат на бербекюто за подсилване на майсторите.

Докато животинката кротко си виси, докато майсторите пекат суджучетата и другите мръфки, все някой трябва да се прежали (аз демек) и да хубаво да наточи ножовете и мачетето. Ама трябва и да внимава с пръстите, че от питието, ако трепне ръката, става голямо юють...

И така тавата е измита, ножовете са наострени, питиетата вече са останали в историята, на свежа глава се пристъпва към разфасоване на жертвения агнец.

Тази година решихме да се пече порционно, а не цяло.

Затова бе разфасовано на парчета от по около 300-400 грама.

Впрочем по този начин няма и да има сърдити - защо на мен ребра, а ей там врат и т.н. 

Така всички става на хамур или карашик и на всеки ще има различни парчета.

В голяма купа се смесват подправките - сол, черен и червен пипер; няколко глави ситно нарязан стар лук.

Нарязаното месо се слага в единия край на тавата, останалото- в друга съдина и се пристъпва към втриване на сместа от подправките в месото.

Става най-добре с ръка - буквално все едно, че на месото се прави масаж.

След като подправките са втрити добре, следва хубаво омазняване с олио или зехтин.

Дъното на тавата добре се покрива с почистен, измит и накъсан с ръце лапад.

Добавят и накъсани на парчета пресен лук и пресен чесън, пресен джоджен и стръкче розмарин.

Наливат се и две бири (сърцето ти да се скъса от мъка, но нали не пия бира).

Друг вариант - от минали години - половин литър ароматна домашна ракия или водка.

По желание може да се добавят и резнати гъбки, но дори и да са горски, защо да се разваля вкуса на агнето?

Тавата се покрива с капака и се "забравя" за поне 10-а часа или дори едно нощ.

В това време може да се започне с дроб сармата, варене на дреболиите, чистене на червата, рязане, кълцане и т.н.

Па и пещта трябва да се зареди с дървата и дървените въглища.

Има какво да се прави - работа като за цял китайски народ ! :)

 В цялата тази сакънтия не трябва да се и барбекюто и най-важното чашите да не остават празни.

Свинското филе и конското суджуче нека се бъжжват - страхотно мезе са.

Около 22,00 часа се престъпва към опалване на пещта и до около 02,30 часа е готова да поеме тавата с агънцето-багънцето.

Па и ние все още имаме силици по това време...

Ха ха да се предадем, но намираме сили за последния щрих - едно пакетче масло от 250 грама се нарязва на парчета и влиза в тавата да си придава вкуса.

И въпреки и напук на уискито, не бива да се забравя и водичката - почти да стигне нивото на месото.

Капак, напъхване в пещта и както винаги Я тегля късата клечка - чесът е три и в 06,00 трябва да съм извадил тавата от пещта. От няколко години, така се пече агнето - слага се късно късно и рано рано се вади ... Така спокойно може да се седне по обяд на масата.

Че то да опалиш пещта в 07,00 часа и да сложиш тавата в 11,00 значи не тържествен обяд, а тържествена вечеря. Ама и няма да ти се яде, защото вече си се заситил от другите вкуснотии ...

 

Та след като извадих късата клечка, в 06,15 извадих тавата от пещта. Едва не препаднах от аромата...

Събрах сетни сили и хубаво покрих печеното с листа лапад, захлупих с капака и се отдадох на заслужен сън до сутрешното кафе с бърбън в 11,00 часа.

Младежта се бе погрижила в това време за дроб сармата, за картофите на жар - друга история ...

Ето още една порция... Дзверски вкусно и перфектно печено агнешко в компанията на неверяотна дроб сарма с цедено кисело мляко и хубави питиета ...

Край на историята!

Нека замълчим ...

За всеки случай, когото го интересува - едно агне около 12 кг, сол с разчет 20 гр/кг, по 1 ч.л. черен и червен пипер/кг;  1 с.л. захар; 1 л. бира; 0,3 л олио; 1 пакетче - 0,25 гр. масло; 2-3 глави стар лук, по 2-3 връзки пресен лук и чесън, лапад - поне 0,5 кг.

Леко редуцирано, това може да се направи на фурната- с по-малко количество продукти.

Може да се направи не само за Великден, но и за Гергьовден - пък и без повод. Само да се насладим на перфектното агнешно ...

Остава ми да кажа само едно - перфектно, Дзверски вкусно и Наздраве!