Пикантен домашен салам, направо си звучи много добре, а когато стане ясно, че за приготвянето му не е необходимо каквото и да е особено, започва да звучи направо разкошно.
За направата на домашните салами и за причините поради които започнах да ги правя съм писал доста и нямам каквото и да е намерение да се повтарям.
Продължавам с времето да се убеждавам, че на доста хора не им щат купешките боклуци и в същото време се плашат да си направят домашен салам, защото трябват разни месомелачки, бъркалки, теглилки, термометри, специални черва за пълнене, пълначки, вакуум машинки и какво ли не още. В същото време си представят, че това е някакъв безумно трудо- и времеемък процес.
Целта на тази публикация е да мотивирам хората, които искат и се плашат от гореизложените причини, да се престрашат да пробват и да разберат, че няма нищо сложно в това.
Ето защо казвам, че това е възможно най-лесният начин за направа на домашен салам и то изцяло с подръчни средства.
Първо ще обясня, а накрая ще дам рецептата.
1.Започва се с месото.
Примерно, 1 кг свинско и/или телешко. Няма квартална месарница, в която да не могат да ти смелят месото на място. Имат и едри и ситни решетки на месомелачките. В никоя месарница няма да им прозвучи странно, ако човек поиска да му смелят месото два пъти едно след друго.
Пръвият проблем и решен изцяло. В къщи се слага в камерата на хладилника добре да се охлади.
За добавка - сланина или пилешко.
Сланината иска да бъде замразена във фризер и малко като отпусне лесно се нарязва на кубчета с желана големина. И пак на студено.
За пилешкото няма какво да обяснявам. Продава се обезкостено (гърди, бутчета). Действа се като при сланината.
За добър резултат температурата на месото трябва да бъде от 0 С до 12С.
2.Подправките:
Измерват се с ч.л. Не е трудно и на око да се определя количеството. Всяка подправка се продава в пакетчета - обикновено по 10 грама. Не е трудно да се раздели едно пакетче на 2 или 3 части и да се получи грамажа.
3.Смесване:
Достатъчна е голяма купа - желателно емайлирана, добре охладена. Ако няма, всякаква купа върши работа.
Ако човек няма миксер с бъркалки за тесто, смесването, става с държена бъркалка или охладена лъжица.
Докато се разбърква в сместа от каймата и подправките се пущат и 10 % от теглото бучки лед. Бъркането продължава до пълното разтопяване на леда и поемането му от каймата.
4.Пълнене в опаковка (черво, естествено, колагеново и т.н.):
Това вече може да откаже всеки. То и аз не винаги имам, дет` съм добре запазен.
Ха-ха, вместо "запасен" съм написал "Запазен". Че съм си такъв, такъв съм, но тука става дума за черва и салами, а не за мене. Благодаря на зорко четящите. 😛
Да, ама на нас не ни трябва такава.
Достатъчен е плик за печене. Готовата смес се пълни да дъното на плика и с ръка се оформя като колбас. Останалата част от плика се навива и за сигурност, че няма да пропусне вода, може да се залепи с тиксо.
След това яко се връзва като руло. Завива се още веднъж в стреч фолио или в алуминиево фолио и отново яко се връзка с домакински конец или канап. Целта е полученият колбас да се стегне максимално, за да се уплътни и да не остане рехав.
Ако няма плик за печене, цялата процедура се извършва със стреч фолио.
Ето няколко снимки, от които се вижда как е извършено опаковането:
Добре напъхано в плик за печене.
Увито след това със стреч фолио като бонбон.
И яко стегнато с канап - чак се е врязъл в колбасчето, но го е уплътнил яко.
Желателно е всяко саламче да е максимално 500 грама. Така са най-удобни за приготвяне и консумация.
На другата снимка - в няколко слоя алуминиево фолио и пак яко овързано.
Няма начин. Налага се да се направи така:
Трябва много добре да се уплътни, да не пропусне вода при нашето саламче и да не му изтекат соковете.
А и за по-хубава форма и по-плътна консистенция, трябва да се направи.
В този вариант, тъй като няма нитритна сол, не е необходимо да престоява едно нощ в хладилник, да се затопля на стайна температура.
След час от оформянето му може да се приготвя.
5.Последният етап - приготвянето на колбаса.
Вариантите са два - във фурната на печката или в тенджера с вода. На този етап по принцип, на пръв поглед без термометър за водата и без термометър за готовността на месото няма как да стане.
Да ама не, както беше казал един виден българин, вече покойник.
Спокойно може да се мине без термометър като се спазват следните правила:
За фурната:
Пакетираното саламче се слага на решетката, а отдолу на дъното тавичка с вода. Фурната се включва на 60С с долен вентилатор за 30 минути и сетне се увеличава на 80С и се оставя така още за още час и половина, максимум два. Това важи за саламчета с тегло около 500 грама.
За варене:
В тенджера се слага вода, която да е достатъчно да покрива саламчета и се оставя да заври - дет` викат до ключ. Пущат се саламчетата, а силата на котлона се намаля наполовина. Т.е. водата да започне да къкри - всеки знае какво означава това. От този момент натакък - за 500 гр. парчета около час и половина, максимум два часа.
Ако човек има мултитукър, включва се на режим "подгряване" - работи точно до 80С топлина на водата, но времето около 2,5 часа.
И двама варианта, веднага след това следва бързо охлаждане със студена вода и престой една нощ в хладилника, преди да бъде нападнато саламчето.
Трайността - ами до 5-6 дни, но се изяжда много бързо.
Сега и лесната ми рецепта за пикантен домашен салам:
Необходими са:
800 грама свинско (поравно от плешката и гърдите)
200 грама пилешко бутче
100 мл ледена вода (лед)
подправки: 1 с.л. обикновена готварска сол, 1 ч.л. захар, 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. червен пипер, 1 ч.л. червен пушен пипер, 1 1/2 ч.л. чили (дойде в повече, но толкова сложих), 1/4 ч.л. индийско орехче и 1/2 ч.л. сух чесън.
Изпълнението:
В името на експеримента месото ми го смляха на ситна решетка два пъти в месарницата, пилешкото накълцах и всичко останало направих както е описано по-горе.
Ето го след престоя в хладилника 24 часа.
Направих грешката едно парче до замразя във фризера и да престои там известно време.
Във фризера що течност има в салама, кристализира и леко нарушава структурата му и след размразяването му става леко "воден" или "воднист".
Наложи два дни да го завивам в кухненска хартия и да я сменям два три пъти дневно, докато поеме водата от салама.
Така че, ако някой реши да го съхранява във фризер, да не пропуща "изстраданото" от мене.
С този салам направих страхотна пица.
Много прилича на вкус и на вид на салам Камчия.
Правих и руска салата с него, но нещо не снимах.
Става и за сандвичи.
Много добре държи форма и се реже тънкофайски.
Мога смело да кажа, че това е възможно най-лесният за изпълнение домашен салам.
Най-доброто е, че може подправките да варират както си искаш и резултатът е гарантиран.
Лесно, бързо, истинско и Дзверски вкусно.
Може да се прави без колебание.
НАЗДРАВЕ!
