Вчера заради първия полуфинален мач направих една "инспекция" на кварталните месарници, за да си избера нещо по-специално - заради повода.
Да ама не. Погледът ми се спря на едно телешко шкембе с едни такива дебели дамари, че нямаше как да не купя.
Месарката ме попита този път как ще го правя - често си разменяме полезни съвети. И тука казвам защо употребявам тази дума (а не продавачката). Бизнесът е наследила от баща си, който макар и доста възрастен често идва в месарницата и дава съвети. Неговият баща също е бил касапин-месар.
На майтап й отговорих, че ще правя със зрял фасул и реакцията й беше врътване на пръста около слепоочието, който жест недвусмислено означава - "нещо не ти е наред с главата" ...
Прибирайки се, щях да се изпотрепя - толкова се бях улисал в това шкембе с боб и все ми се въртеше нещо ужасно буламачесто пред погледа.
Е па хубаво - имам време, докато се приготвя шкембето, все нещо ще импровизирам, че да стане и за ядене. Пък и нали боб с наденица става, що па да не стане и с шкембе?!
Та да кажа нещо полезно и за приготвянето на шкембето, защото винаги се сещам за една стара история от преди 40 години.
В студентските ми години по Графа (ул. "Граф Игнатиев") имаше много много малки шкембеджийници, някои от които бяха още от преди 9-ти и ни бяха любими. Хем евтино (плащаш шкембето, а хлябът е на корем), хем Дзверски вкусно. Като легенда се носеше приказката, че царският готвач е ходил при тях да се съветва как да приготвя шкембето, че Царят харесвал тяхното повече от неговото. Та корифеят от уличната шкембеджийница накарал царският готвач да му обясни той как го прави, за да го посъветва. И през цялото време се съгласявал с него, че и той така го прави. Като стигнали до миенето, се изненадал - ама Вие го миете? Е затова не Ви става вкусно.
Те това е легендата за вкусното шкембе, но истината е, че шкембето трябва да е почистено много добре.
В магазините продават едно беличко сякаш е избелено с белина - обикновено то е от внос и е доста безвкусно.
Нашенското не е толкова добре почистено и си има вкус. Ама понякога се появява в магазините и съвсем по паласпурски и тогава се налага да бъде почистено.
За мен най-добрият вариант не е изкисване в оцетена вода (мляко) и т.н., а поръсване със сода и хубаво натриване със срязан на две половинки лимон. Търкаш с лимона и оставяш за 10-а мин. Сетне миеш добре. Действително се почиства добре и става доста по-бяло. А и лимонът придава един такъв по цитрусов и приятен аромат и типичната не толкова приятна за доста хора миризма изчезва.
Та докато го триех и миех и сложих да се вари, вече имах направо избистрена идея как ще се приготви моето шкембе с боб.
Пак още едно отклонение - варя шкембето в мултитенджерата (на F1) - цикълът е 10 мин. и след свършването му, го вадя изливам водата му и го измивам и обратно в купата на мултито. Тогава се слагат солта, зрънца черен пипер и бахар, 1-2 карамфилчета, дафинов лист и кой каквото харесва. Ако ми се стори, че шкембето е от по-старо животно, слагам и една ч.л. сода бикарбонат. Обикновено за два цикъла - общо 20 мин., шкембето е сварено.
Докато то се вари, се подготвят зеленчуците - нарязват се на ситно 3-4 (че е повече) скилидки чесън, 1 голяма глава лук, стрък-два пресен лук, поне два моркова, 3-4 гъби печурки, по една зелена и червена чушка, едно люто чушле (без семките, ако е много люто);
Докато шкембето се вари, в голям тиган се загрява олио (ползвах патешка и свинска мас поравно - по 1 с.л. с връх), в която се запържват последователно лука, чесъна, морковите, чушките, гъбите, а след тях поне 1 с.л. червен пипер ( по 1 ч.л. с връх пушен червен и лютив такъв), както и поне 1 с.л. с връх брашно.
Сега е моментът да се сложи едно бурканче нарязани домати (консерва), но поради липса, сложих две шепи чери домати. Хвърлих и една петала полуизсушен суджук и веднага след това няколко черпака от бульона, в който е варено шкембето.
След като покъкри около 10-а минути, суджучето се вади и нарязва, а в съдината се сипва един буркан готов сварен боб.
Сега е и моментът, в който се добавят 1 ч.л. кимион, толкова черен пипер и джоджен.
В интерес на истината сложих цели 2 с.л. от моите сушени зеленчуци.
В това време се нарязва и леко поистиналото шкембе. То може да се реже и врящо- набожда се на голяма вилица, затиска се с нея върху дъската и с отрия нож няма проблеми.
Реже на късчета и се слага при боба.
Буквално не е необходимо повече да се вари.
Готово е за прехвърляне в тавичката, която предварително леко се намазнява.
Пече се във фурната на 180С за 10-15 -а минути и е време за последния штрих - поръсване с настърган кашкавал или някакво твърдо сирене (в случая маасдам - само такова имах и сложих не много - около 50 грама).
Тавата се връща във фурната - колкото сиренето да се поразтопи или позачерви добре, както го предпочитам.
Ястието е готово да му се насладим.
Впрочем няма да давам количествата на продуктите - всичко е описано, само ще допълня, че шкембето бе едно кило, от което отделих мъничко за мезе с масло.
От това количество се вижда - една тава достатъчна за четирима.
Отчитам си две грешки - трябваше суджука да бъде нарязан на тънко, а не на четири парчета и ако имах малко свински гърди (поне 200-300 гр.), щеше да е съвсем друго.
И моята порция.
Получи се Дзверска вкуснотия.
Няма да описвам как си върви с хубавото питие и колко бързо чиниите се изпразниха.
Надмина всичките ми очаквания.
Едно допълнение: Днес писах на Чичко гугъл - шкембе боб, а той ми отговори с Шкембе по португалски, което се приготвяло малко по-различно и при това с чоризо. Не знаех, че има такова ястие ...
П.П.
От шкембето направих и малка порция мезе.
В тигана запържих бучка масло и лъжичка гъша мас, сложих 1/2 главичка лук, нарязан на полумесеци и 2 скилидки чесън, след тях - шкембето и обилно поръсих с лютив червен пипер и 1 с.л. лимонов сок.
За пръв път го правя така и много ми хареса.
Правете и не се стряскайте от комбинацията шкембе с боб. Дзверски вкусно е.
Е, още веднъж да Ви е сладко и Наздраве!
