Желиран деликатес

 Желираното месо си има собственото очарование и е много много вкусно. Понякога си мисля, че ми е по-вкусно и от пачата и от саздърмата. Често правя, но по малки количества, че няма кой знае каква трайност - трябва да се хапне набързо. Ако направя повечко - примерно около и над кило, нарязвам на парчета, вакумирам и във фризера.

 Как се прави желиран език или желирано месо вече съм писал.

 Всъщност това в момента не е рецепта, а е по-скоро начин да се направи този дзверски вкусен деликатес. За който е правил саздърма, направо няма какво да обяснявам. Технологията е почти същата. 

 За около килограм са необходими два свински езика, около 500 грама месо от джолан и поне 300 грама месо от свинска опашка и 100 грама от гърдите със сланинка. Подправките са минимум - сол приблизително 20 грама, 1 ч.л. черен пипер, 1/2 ч.л. индийско орехче и бахар общо, един два дафинови листа и едно пакетче желатин (+за варенето зърна черен пипер и бахар и скилидка-две чесън).

 Добре измитото месо и езици се сваряват в малко студена вода, колкото да ги покрива с добавка на солта зрънца черен пипер, бахар, чесъна и дафиновите листа. Варят се на бавен огън до пълното омекване на месото. Най-неприятната част е отпенването по време на варенето, както и това че трябва да се наблюдава и при необходимост да се долива малко топла вода. Езикът е готов, когато го боцнеш с върха на ножа или вилица да потъва лесно.

 Езиците се охлаждат със студена вода и веднага обелват и се нарязват на ситно. 

 Свареното месо се накъсва на парчета и смесват с нарязания език. 

 Опитва се и ако има необходимост, се досолява на вкус.

 Слагат се и смлените черен пипер, индийско орехче и бахар, сипва се и пакетчето желатин и малко от топлия и прецеден бульон от варенето. Преди това от бульона се отстранява всичката мазнина. Трябва да се получи смес с гъста консистенция, която се изсипва в подходяща съдина (купа, отрязана бутилка от безалкохолно и т.н.). Покрива се със стреч фолио като от горе може да се сложи някаква тежест - буркан компот и т.н. и заминава в хладилника.

 На другия ден остава само да се насладим на вкуснотията и да си кажем наздраве!

Кайма от джолан за кюфтета и кебапчета

 Изобщо нямах намерение да пиша за каймата от свински джолан, но се оказа, че има интерес към нея и затова ...

 Свинският джолан е много благодатно месо - за печене, за готвене, за чорби и т.н. Отделно от това е богат на минерали (калий, фосфор, селен), витамини (основно от групата В), много аминокиселини...

 Винаги съм си мислел, че всеки знае, че каймата от свински джолан е най-вкусна, ама май не всеки го знае.

 Когато попадна на обезкостен свински джолан, често купувам по няколко кила - за готвене и задължително за правене на кайма. Не че понякога не си обезкостявам джоланче с тази цел, а от кокалите правя бульон или супа.

 В интерес на истината, има смисъл да се прави кайма с количество месо повече от два килограма, защото иначе си е просто играчка. Но количествата ще ги обяснявам за килограм месо, че е по-лесно.

Джоланът се нарязва на кубчета с размери 2х3 см. Най-добър резултат за каймата дава, ако към джолана се добавят и поне 200 грама от осмянката на прасето (т.е. от коремната част)- така става и по-мазна. Нарязаното месо се овкусява с 1 с.л. от моята универсална гурме сол. Вместо нея може да се сложи смляна морска сол с разчет 18 грама на кг.

Оставя се в хладилник поне за една нощ и се държи поне час във фризера преди самото мелене. След престоя във фризера месото по-лесно се мели, а не се мачка в месомелачката. Мели се на най-едрата решетка като в процеса на меленето заедно с месото се пущат и бучки лед - една формичка - около 150 грама лед.

Смляното месо се меси в буквалния смисъл на думата 10-15 минути и се прибира отново в хладилника и пак за час във фризера.

След 24 часа отново се смила - този път на ситната решетка и отново се меси продължително време.

Получената кайма се слепва много добре, но не лепне по ръцете.

Разделя се в пакети по 500 грама и заминава във фризера.

Сетне е много лесно:

за кюфтета: след размразяването се добавя ситно нарязаният лук и е готова за печене. Ако е за пържене, може да се добави изцеден хляб, настърган картоф, подправки, яйце и т.н. - кой както си прави кюфтета. Тъй като каймата ми е предварително основно овкусена, не се налага слагането на подправки. Но ако при приготвянето е сложена само сол, ясно е, че е наложително допълнителното подправяне.

за кебапчетата: след размразяването се добавя кимион, оформят се кебапчета и могат да се пекат на скарата.

И кюфтета, и кебапчетата на скара стават страхотно вкусни. Тези на снимката са на другия ден след печенето и не са загубили от вкуса си, нито пък са се "степали".

Изпробвайте веднъж подобни кюфтета и ще видите колко е голяма разликата с останалите.

Остава само да кажа, правете, наслаждавайте се на истински вкусни  кюфтета и кебапчета и НАЗДРАВЕ!

Пастетен колбас

 Това да се нарече колбас е малко пресилено, но в интерес на истината си е точно пастетен колбас. Първо, защото прилича на пастет и второ, защото прилича на колбас и общото с пастета му е много малко, тъй като се прави основно от месо.

 В края на краищата това е резултат на един експеримент, който си направих при приготвяне на един обезкостен джолан. Започнах с доста джолан - идеята ми беше да го смеля и да направя кюфтета и кебапчета. Това го направих, но за него отделно и друг път.

Остана около кило месо, което щях да правя с праз и то по един различен начин и се подхванах. Един от методите за приготвяне на вкусно месо е първоначалното му запържване до полуготовност и зачервяване и след това задушаване до почти пълно "разкапване". Така месото става супер крехко и вкусно, а джоланът е най-благодатен за този начин на приготвяне.

Месото бе нарязано на кубчета 2х3 см приблизително и овкусено с моята гурме сол, в която има достатъчно подправки и оставено на хладно за 24 часа. Сетне запържено и долята вода колкото да го покрие. При варенето му вече добавих 3 скилидки нарязан чесън и няколко резена сушен домат.

За ястието с праза отделих около половината и остана почти половинка кило, на което взех да му се чудя какво да го правя и тогава ми хрумна варианта за този необичаен колбас.

При останалото месо добавих почистени и нарязани на произволни парчета 4-5 гъби печурки и няколко иглички размарин, малко черен пипер и го варих 10-а минути.

Оставих го да поизстине и сипнах вътре 1/2 пакетче желатин, без да го слагам във вода, без да го "активирам" по какъвто и да е начин. 
Може и цяло пакетче, но ще "стегне" повече.

Изчаква се десетина минути да се поохлади.

Последва прехвърляне в блендера и смилане.

Нарочно го оставих на по-едро.

Може и да се смели съвсем на финно - това е въпрос на предпочитание.

Смляно именно до това състояние.

На дъската за рязане се разстила стреч фолио и върху него се прехвърля смляната смес.

След това се увива като бонбон и се стяга.

Тук таме остават въздушни мехурчета, които се боцват с игла и така приготвеното "бонбонче" заминава в хладилника поне за 12 часа, но колкото повече толкова по-добре.

Нека хубаво да си се стегне. Самият джолан си има достатъчно колаген, за да стегне, но желатинът ще спомогне да стане още по-добре и да държи форма след престоя в хладилника.
 След нарязването държи форма като резенчета колбас, но с малко усилие може да се намаже върху препечена филийка и да замести пастет.

А колко е вкусно не мога да опиша, остава ми само да кажа дзверска вкуснотия.

Всъщност това си е истинско месо, без никакви Е-та, без нитритна сол, без каквото и да е ... Натурално и естествено. 
Прави се лесно и сравнително бързо.

Е, в интерес на истината, трябва да се консумира доста бързо, защото трайността му е малка.

Затова трябва да се прави в малки количества и да се консумира бързо.

Ако солта се замени с нитритна сол, срокът на годност може да се удължи, но не знам дали си струва... след като може да се направи за час, да се хапне за два-три дни и сетне пак да се направи...
Има един единствен кусур - не е съвсем фотогенично, но това не е болка за умиране. Важното е, че е вкусно.

Най-накрая, преди да кажа наздраве, само да обобщя количеството на продуктите: 500 грама обезкостен джолан, 8-10 грама сол, 1 грам черен пипер, 4-5 гъби печурки, 2-3 резенчета сушен домат, 1-2 скилидки чесън, 1/2 пакетче желатин.
Може да се направи и от друго месо и подправките да варират според вкуса.


Пробвайте и няма да съжалявате. НАЗДРАВЕ!