Парижки палачинки или спомен от Париж

 Бях се зарекъл да не пиша за палачинки, блини или други подобни, освен ако не е нещо много по така ...

 То и какво ли има да се пише за едни палачинки, дето едно дете да хванеш, ще ги забърка и опече. Всеки си има и собствен начин на направия и ще води щура битка да твърди, че неговите са най- правилните. Добре де. Съгласен съм.

 И въпреки това ще напиша за парижките палачинки - крепс по французки - ефирни, тънки като цигарена хартия, ароматни и невероятно вкусни. 

 При мене те си имат цяла история и много ми се ще да я разкажа. И изобщо не ме интересува дали на някой ще му е скучно и ще ме критикува. А на който му е интересно, ще прочете историята.

 През 2010 година мой Приятел (наистина с голямо П) предложи да пътуваме до Париж с нашата кола, тъй като имаше затруднения със шофирането, за да си приберем съпругата му от там. Съгласихме се заради емоцията и без да знаем, че ни е подготвена невероятна изненада. Бащата на жена му се беше "оттеглил" в лятната си къща в Прованса и беше освободил апартамента си за цял месец само за нас. Една уличка го дели от Радио Франс Интернасионал. От прозореца се мъчи Айфеловата кула да влезне в хола. Къщата на Балзак е на е 5 крачки, а от другия джам се вижда по права линия апартамента на Ален Делон.

 Спирам до тук - това е друга история и не знам в кой живот ще я разкажа.

 Затова минавам направо направо на парижките палачинки. Който е ходил в Париж, знае - на тротоара са разположени масички за по двама, за по чаша вино и мезе (в цената на виното е) и почти на всяка крачка колички, на които пекат страхотните парижки палачинки. Да не разказвам какъв аромат се разнася от тях и колко са вкусни.

 Тогава изживях и първата си изненада от палачинки.
 Продаваха ги: Обикновен крепс - 3,50 евро, със сладко - 4,00 евро,  с шоколад - 4,50 евро и най-ефектните - с нещо като целувки отгоре - 7,00 евро. Та тези последните много ме бяха впечатлили -  първо слагаха нещо като крем, навиваха ги и шприцоваха отгоре нещо като целувчен крем. И с една горелка ги карамелизираха. 
 И пред всяка количка навалица - основно японски и други туристи. Не можахме да преглътнем аромата и след чакане от 4-5 човека, грабнахме с половинката по една палачинка - за мене проста, а за нея с шоколад. И изживях пълен потрес - такава вкуснотия не бях хапвал, а си мислех, че на моите 50+ години съм опитал всякакви палачинки (дори и на Баба, дет са най-вкусни). 
 Печаха ги на едни такива уредчета, които в нашата Татковина не бях виждал - можело е да има, но не бях виждал. С помощта на Ина разбрах тайната им при яйцата - пудра захар и разтопено масло,  но толкова изкопчи от тези улични продавачи - карали им сместа готова. И така си остана записано в тефтера за чуждестранни рецепти - не знам защо не съм ги правил, може би, защото .

 Два три дни след първия опит на палачинките, не и последен, като се разхождахме из Центъра - близо да Операта, видях магазин за ел.уреди. Някак си се разбрахме с Продавачката какво търся и си купих едно такова Чудо за пече на палачинки. Струваше цели 25 евро и направо ми се видя без пари - обещах си да не изям три палачинки с шоколад и ефектен крем. Да не разказвам как цял ден го мъкнах в една торба с нас. Дори и посети Сакре Кьор и ресторант "Капитан Немо". Довлякох си го до България и до там. Както много други неща "потъна" в склада за дълги години. 

 Преди два-три дни писах, че издирвах с ловно куче един шприц и попаднах на една кутия с надпис ОRVA и се наложи да да проверя какво се крие в нея. Ами познайте - уредчето за печене на палачинки. Дори и не беше ползвано и един път.
 Та затова посветих неделната утрин на направа на парижките палачинки:

 Честно казано, реших да импровизирам. Забърках си смес за палачинки, както ги правя и добавих в нея 1 с.л. пудра захар, около 3 с.л. разтопено масло и едно пакетче ванилия.
 Това е първата палачинка изпечена върху уредчето. Оказа се, че сместа ми идва малко по-гъста и трудно се разстила и палачинките стават по-дебели. Поразредих я с малко мляко и нещата потръгнаха.
Та да обобщя: примерно 1 ч.ч. брашно; почти 2 ч.ч. прясно мляко; две яйца; 1 с.л. без връх пудра захар; 30-а грама разтопено масло и една ванилия. Яйцата се разбиват със захарта, слага се млякото, маслото, солта, ванилията като се разбъркват с телената бъркалка без голямо престараване. Брашното се слага на части като се бърка. Ами това е. При наливането на сместа трябва добре да се разстеле, за да станат тънки. То и затова самата смес е малко по-рядка от обичайната смес за палачинки.


Не си играх да правя яйчен крем от жълтъците и да бия меренге от белтъците. И няма и да го направя. Предпочитам си палачинките с хубаво сладко или с течен шоколад.
Та това е моята история за Парижките палачинки. В общи линии, най-обикновени палачинки, които с добавката пудра захар и масло, и сетне след изпичането като се намажат с масло, стават невероятно вкусни и уханни.
Правят си се лесно и сигурно ще се опекат в тиган за палачинки още по-лесно, защото върху уредчето трудно се разстила сместа и е доста играчка.

БАБЕ или пълнено свинско шкембе

 За днес си бях планирал да пусна една публикация за направата на домашни кренвирши. 

 За целта се бях подготвил предварително - изчел всичко възможно за домашните кренвирши, което поне Гугльото дава, включително и по разни руски сайтове. Изчетох и старателно  Стандарта "Стара планина" за тях. Купих специално свинско, специални овчи черва, както и си намерих един стар шприц за пълнене на тънките черва. Изпълних старателно цялата технология. И греда - не се получи кренвирш, а превъзходен домашен млечен салам. Силен вкус на месо и то с друга консистенция. Нищо общо с кренвиршите.

 Вероятно ще пусна рецептата, защото стана страхотно домашно колбасче, макар и не кренвирш, което целях.

 И в знак на протест пред мене си, реших да пусна тази рецепта за един невероятен деликатес Бабе или пълнено свинско шкембе.

 Бабе в района на Сакар и Странджа казват на стомаха на прасето. Има няколко варианта на направата на този деликатес - единият е с варене, а другият със сушене. Съществено се различават един от друг.

 Та се чудех от кой да започна, защото съм правил няколко вариации ... 

 И затова днес ще пиша за сушеното Бабе.

 Няма да разказвам лакардии как са преди много години са оползотворявали цялото прасе и нищо не са изхвърляли, а са търсели варианти да направят нещо вкусно и то трайно. Не съм в това настроение днеска. Само ще кажа, че този домашен деликатес много прилича на нашенската пуска, но се прави в шкембе.

 И за да не досаждам и на себе си, направо преминавам по съществото на нещата:

 Първо трябва да се избере нужното шкембе. В месарниците продават всякакви, но си търси възможно най-малкото. това, което ще побере до 2 кг месо. Иначе има едни големи, които са като търбуси и в тях точно този деликатес ще се получи трудно, защото като вкараш 3-4 кила месо има да го чакаш цяла година.

 Второ, подбор на месото. Не е препоръчително да се слага сланина като такава, а е хубаво месото да я има. Затова избирам врат примерно 40 %, бут или плешка също толкова и 20 % гърди, ама с доста сланина по тях.

 Трето, подправките: задължително около 35 грама сол на кило месо, отделно от това много сол - на око (ще обясня за какво), слагам поне 7 грама черен пипер, 5 грама кимион, 1 грам млян бахар, 5 грама захар, 2 грама планинска чубрица. Някои и казват рогалица. Носи и други подправки. Последния път сложих 5 грама пушен червен пипер и 2 грама чили на люспи - стана уникално.

 Така, че до тук е ясно. Носи и различни варианти на собствен вкус. Но това е примерният вариант.

Първа и основна задача - шкембето. Обръща наобратно и много добре се измива и изтъргва с нож. Сетне се изкисва във вода с лимонов сок - не оцет, а именно пресен лимонов сок. Той придава един цитрусов вкус и убива типичния аромат и вкус на шкембето.

Всичкото месо е нарязано на кубчета - примерно 2х2 см, овкусено с подправките и отлежало поне една нощ на хладно. Пълни се с яко натъпкване в шкембето.

Напълненото шкембе се зашива яко с памучен конец - ползвам голяма игла. В случая дървено шишче с изрязо ухо.

След зашиването, се овързва с конец, поставя се върху дъска и обилно се посолява с готварска сол. Колкото повече, толкова по-добре, както казва Мечо Пух.

Както си е осолено върху дъската, отгоре му се поставя някаква съдина - ползвам 10 л кофа от сирене, напълнена с разни тежести - пълни буркани или кой каквото намери за добре.

Може и кофата да се напълни с камъни или кой каквото има.Важното е да много тежко. Всеки ден, съдината се повдига и шкембето се посипва със сол. И се обръща всеки ден. Тази процедура продължава поне 10-а дни.

След 10-12 дни - това е резултатът.

Сплескало се е все едно, че валяк го е газил.

Достатъчно е страдало горкото и сега му е моментът добре да го превържем с памучен конец, та да му е удобно.

И за да поеме въздух, го провесваме на терасата за няколко дни при останалите колбаси.

Не бива да се чувства изолирано - така му е комфортно и знае, че не е самотно и няма да се вкисне от яд.

5-6 дни му стигат.

Тука идва трудният момент - докато оно си се ветролее на воля в компанията на други деликатеси, ние сбираме от камината дървесна пепел всеки ден. Пресяваме я старателно и й баем против уроки.

След десетина дни в найлонова торба се слага от пепелта, и нашето Бабе старателно се зарива в нея. Торбата се завързва още по-старателно. Оставя се на терасата и буквално се забравя. Месец февруари биде заринато и до края на месец юли никой не се сети за него.

През юли като взехме да се чудих що дири таз ми торба с пепел на терасата и защо не сме я изхвърлили, взех че го изрових това ми ти безценно съкровище.

Старателно се измива с памучна кърпа, напоена в ракия (лелей как ме болеше сърцето заради нея). и се оставя още ден два.

Само не питайте как се трае тез ми дни преди нарязването.

Подушваш пакетчето Бабе, то още си намирисва лекичко на ракия с анасон и ти трепва едни струни вътре ...

Ето го и крайният резултат след цели седем месеца търпение.

И по-добре историята ми да свърши до тук ... Че ще последват инфаркни състояния...

Яко - Дзверско мезе и яко Дзверско питие...

До припадък.

Ако имахте нерви да прочетете всичко до тук, значи имате и нерви да го направите.

НАЗДРАВЕ!

Минипонички и минигевречета за закуска

 Съботната сутрин е за хубава закуска. Предпочитам тестени - бухти, палачинки, катми и др.п.

 Този път заложих на варианта за мини закусчици - да не се мъчим, а направо на една хапка. И от едно и също тесто реших да направя поне два варианта - нещо като минипонички с плънка от мармалад и нещо като минигевречета.

 За тестото:  

една яйце, една ч.ч. кисело мляко с 1/2 ч.л. сода в него, почти 2 ч.ч. брашно и 1/2 ч.л. бакпулвер; по 1/2 ч.л. сол и захар.

 Изпълнението:

В купа се чуква яйцето, слага се киселото мляко със содата и капка лимонов сок, разбърква се с лъжица. Слага се и 1 ч.ч. брашно с бакпулвера, солта и захарта и се разбърква. Останалото брашно се добавя на части докато се получи меко тесто. Не е необходимо да се меси.

Оставя се да си "почине" 10- а минути.

От парче твърд мармалад (в случая домашен) се нарязват ситни парчета.

С намазнени ръце от тестото се откъсват топчета по-малки и орех, оформят се като плоска питка, слага се парчето мармалад и старателно се "затваря". Най-отгоре на снимката, леко продълговатите, са готовите с плънката, а кръглите - чакат да се напълнят.

Пак с намазнени ръце от топчетата се прави нещо като малка питка - пробиват се с пръст и леко се разтягат. Така се оформят като малки гевречета. Или се прави фитилче, двата края на което се слепват.

Предпочитам да си направя предварително цялата порция от минипонички и гевречета, и да си стоят върху дъската. Тя леко е омазнена, а самите понички са намазнени при оформянето.

По-добре да се направят предварително, че сетне се пържат много бързо и няма да има време за оформянето.

Пържат се в тясна касерола с поне 3 пръста силно загрято олио. Някои сами сисе обръщат вътре в олиото. Щом леко се зачервят, се обръщат от другата страна и след това се вадят в съдина с капак.

Не поемат мазнина и не е необходимо да се ползва домакинска хартия.

От това количество тесто се получават доста бройки, които са достатъчни за закуска на четирима.

Ето ги красавците.

Преди се поднесат могат да се наръсят с пудра захар.

И още нещо полезно: 

След като се направят минипоничките, примерно от половината тесто, в останалото може да се сложи натрошено сирене и тогава да се оформят гевречетата.

Ще станат направо две различни закуски.

Стават бързо и лесно. На мен ми отне повече време да опиша всичко отколкото да забъркам тесто и да ги изпържа.