Тава джигер или дроб по Одрински

  Много отдавна се бях заканил да пусна една едно матриалче за прочутия тава джигер по одрински и точно сега имам подходящи снимки.

 Тава джигерът е султанът на дроба в Одрин и е прочут не само в Одрин, но и из цяла Европа. Приготвя се от повече от сто години почти и в Одрин е много трудно да се намери заведение, в кооето да не се предлага. В Центъра на Одрин, в уличките около старите джамии и Капълъ чарши бъка от малки заведенийца, където основният специалитет е именно тава джигерът.

 Защо "тава джигер"? Ами много просто - пържи се в тава (тиган), а на турски - дроб е джигер. Би трябвало да се преведе пържен дроб, ама не ми звучи ...

 В Одрин през месец май се провежда и специален празник на джигера. За съжаление, не съм ходил досега, но тази година ще попълня и този пропуск.

 За първи се опитах този невероятен джигер преди малко повече от 30 години. Бяхме с приятел и пътьом през Одрин, но той настоя да спрем за малко и да хапнем нещо вкусно. От тогава насам съм ходил поне 100-а пъти и рядко пропущам да се насладя на тава джигера. И по една случайност, това първото заведение - джигерийница, се оказа и мястото, където го правят просто невероятен. С годините, с Патрона на заведението установихме една такова особено познанство. Бил шиптър, а не албанец и много се сърди като му кажеш албанец. И докато преди 20-а години говореше много развален български, сега вече го говори направо прилично - ами толкоз ти ми българска клиентела как да не го научи.

Това е визитката на "ресторанта" - джигерийница. И докато преди години основно имаше джигер, сега се предлагат и доста други неща.

На първия етаж има 6 масички, вторият етаж е доста по-просторен, но най-добре си е на масичките отвън пред заведението.

Масичките са предварително заредени - прибори, минерална вода, чаши и задължителната кутия с хляб. Още седнал, неседнал донасят и задължителните чинийки с разядка - нещо като лютив сос от чушки и пържени чушки.

Сервитьорите, млади момчета, са любезни пъргави като летящия холандец. Всичко се сервира невероятно бързо.

Та да се върна на джигера:

Излишно е да обяснявам, че е пресен пресен и че е основно агнешки. Ако е телешки, то е от теленце до една годинка.

Втората тайна е нарязването на дроба - влизал съм т.нар. им транжорна - две млади момчета с остри ножове нарязват предварително полузамръзналият дроб на тънки тънки ивички.

Следва старателно измиване от кръвта поне в няколко води, подсушаване и занасяне на дроба при майстора.

Третият секрет е в овалването на дроба в брашно и сол. Майсторът твърдеше, че не слага царевично брашно, но това което изсипваше в тавата и сипваше солта при него, ми заприлича на смес от обикновено с царевично. Обилно овалване и престой на дроба в брашното, докато олиото загрява.

За мен, най-важният момент е пърженето. Дробът се пържи в огромен съд от неръждавейка, с поне 4 литра олио, което се загрява на огромна газова горелка. Преди да пусне дроба, в олиото се запържват типичните за региона зелени и червени чушки (приличат на нашите чорбаджийски- ама само приличат) - такива едни по-къси са.

С ръка майсторът гребва от дроба и подмятайки го изтръсква от брашното и пуща в олиото на порции. Пърженето е буквално за минута-две. Колкото да го разбърка. И пред погледа ти дробът покафенява и го вади в чиниите и заминава веднага по масите.

Последният майсторски секрет се оказа, честото сменяне на олиото. Докато го гледах как свещенодейства и изпържи няколко тави дроб, спря газта, изля употребеното олио в нещо като бидон и много, ама много старателно изчисти тавата. 

Чак започна да блести и отново след като малко я загря, насипа олиото в нея.

И пак се подхвана с пърженето на чушките.

След тях няколко порции картофи и пак джигер, и пак смяна на олиото.

И да не си помислите, че само с това се занимава майсторът - да пържи дроб - на останалите горелки се вари пачата, чорбата и т.н.

И докато си почива от няколкото врящи около него тави, се занимава и със заготовките за салатите и т.н.

Огромна салата от пресни зеленчуци в компанията на пържени люти чушки.

пак огромна порция пържени картофи и огромна пилешка пържола (извън кадро).

пълнен патладжан (имам баялдъ) по одрински - не се предлага от тях, но след като сме попитали и поискали, не ги заболяха краката да ни го донесат от близко заведение и да ни го препоръчат, че наистина е баялдЪ.

задължителният айрян.

И разбира се, две порции тава джигер.

Всичко това за малко под 100 лири (горе долу 30 лв) като хлябът, разядките, водата не са в сметката - те са бадева от заведението.

Как Майсторът пържи дроба, се вижда от видеото. А как се приготвя прословутият одрински тава джигер, го обясних доста подробно.

Само мога да уточня, че в домашни условия, на керамичен котлон и с тефлонов тиган, този резултат няма как да се постигне. Най-добър резултат и почти такъв дроб съм правил на газовия котлон в бронзовия тиган и то без да жаля олиото.

Ето така изглеждат масичките в заведението - в очакване на гости, защото наистина те посрещат като гост, а не като клиент.

Табелата с менюто и цените си стои там на стената и не е необходимо да ти носят меню и т.н.

Впрочем асортимента им не е като в нашите заведения - само няколко неща, но за сметка на това са направени по невероятно вкусен  и запомнящ се начин.

И при тях не съществува думата "нямаме" - ще отидат до магазина да ти го купят, но няма няма.

На края Шиптърът ни изпраща с едно "Гюле гюле и до другия път, комшу."

Знае си човекът, че няма да пропуснем и следващия път да се насладим на вкусния им тава джигер.

Нека да свърша до тук, че станах доста подробно разказвателен.

 Следващият път не пропуснахме заведението.
 Опитахме невероятната крем супа - мерджемек, от червена леща.
 Не си издават тайната - но я правят само от леща и добавят мента в нея.
 Купихме от съседния магазин кило червена леща за 7 лири или 2,20 лв.

Дробът няма да го коментирам - както винаги е неустоим и дзверски вкусен.
Ново в менюто бяха тези невероятни телешки кюфтенца - по 6 броя в порция.
Както и дроба, порцията е 20 турски лири или 6,40 лв

Накрая бидохме почерпени от заведението с по един силен турски чай в компанията на топяща се в устата шоколадова халва.
31.03.2019 г.

Бейби октопод на грил

 Октопод харесвам. Признавам си, за пръв ядох такъв преди 25 и малко повече години в Гърция - на скара и макар че ми беше странен, много ми хареса. От доста години, имам ли възможност, си угаждам на душата с октопод. Много бях доволен, когато открих едни малки бейби октоподчета, защото се приготвят много лесно и са невероятно вкусни- за разлика от онез ти ми големи октоподи дет най-често ги има по дюкяните.

Преди дни попаднах на друг вид - бейби октопод: Парчето е около 400-500 грама и за разлика от онези бейби октоподчета, си е просто един миниатюрен вариант на октопод.

Кой знае Кво ми стана, но се стреснах за приготвянето му - нещо напълно непознато, та потърсих помощ от ФБ за съвети.

Отзоваха се доста люде божии и се кротнах - дали е бейби или не, няма разлика в приготвянето.

Независимо че не е нещо ново, ще споделя, защото може да се окаже полезно за доста хора ...

Значи много е важно как ще се почисти добичето:

Като се измие много добре, се слага на дъската и остър нож се рязва в края на "тубата" - близо до пипалцата и внимателно се изваждат вътрешностите - виждат най-отгоре. Като едно пакетче са, но не е желателно да се разкъсва, че сетне трябва да пада яко миене.

Другото, което трябва да се махне, е "човката" - намира се точно в средата на пипалата и добре се напипва.

Оперираме смело с острия нож и изрязваме всичко, което ни стои твърдо.

е, до тук добре - пак миене и сме готов да го заварим.

Слага се в тенджерка със студена вода, две три листчета дафинов лист, зърна черен пипер. Зърната бахар, карамфил са въпрос на предпочитание.

Слагането на сода или коркови тапи, по моя преценка не променя нещата.

Като заври, се намаля силата на котлона и оставя да "къкри" за около 40 минути.

Готовността се проверява като бе боцва с нож или вилица. Соли се в края на варенето.

Как ще бъде нарязан след варенето е въпрос на предпочитание - може и на по-едро и на по-ситно.

Пече се на силно загрят грил тиган в малко масло с добавка на малко олио. Печене - колкото да смени леко цвета - буквално за 3-4-5 минути.

В това време се приготвя марината - зехтин и лимонов - 1:3, но предпочитам поравно, малко сол и черен пипер, смачкана скилидка (или две чесън). Носи и ситно нарязан копър (поради липса на такъв - нямаше). От тигана - бух и тенджурката с маринатата, два три пъти разтърсване сърдито и след 10-а минути е готово за сервиране.

Предпочитах да е с картофена салата с праз, па на който не му харесва да не чете.

По желание може да се отреже тубата, да се нареже на парчета и да се запече в грил тигана, а останалата част с пипалата да се запече от двете страни в него като се притисне с нещо, за да запази формата.
Сетне по същия начин - в съдина с марината и сервиране задължително с лимонче.

Впрочем, за разлика от октопода, прясното беби октоподче го купих на 15 лв/килото или това за 6,00 лв. Че в последно време все ми казвам, че показвам скъпи работи ...

Невероятна вкуснотия, дзверска дори и НАЗДРАВЕ!

Варено прясно мляко в слоукукъра или начин да се направи домашен катък

 Това е нещо от графата полезно предложение или съвет, с което може значително да се облегчим.

 Варенето на прясно мляко често се оказва неприятно и досадно занимание - поне за мене. Наливаш млякото, включваш котлона и идва един момент, в който трябва да си стоиш до печката и да го дебнеш. Уж нищо му няма и тъкмо се разсееш, и то е тръгнало да се разхожда извън тенджерата. 

 Сетне става едно леле мале - търкане, чистене, неприятни миризми - особено като ти изкипи на керамичния плот.

 Пробвал съм какви ли не варианти - с млековарка (с водна риза) - само дето дадох шукадар парички за непотребния уред; с едни тенджери на водна баня и как ли не ... И все удар в гредата.

 Наскоро прочетох в една реклама на мултикукър (моят тръгва към смяна вече), че имал функция за варене на прясно мляко.

 Реших се да пробвам вариант с варене в слоукукъра. Речено сторено.

 Млякото (2 л) се налива в слоукукъра, добичето се включва на първа степен за 2 часа и се оставя на произвола на съдбата, след като му се турне капака. 

 Никакви грижи, никакви мисли. 30 секунди зор и го забравяш. Можеш да излезеш да пиеш кафе или да отидеш на работа дори. 

 В името на експеримента в дупката на капака му бухнах термометъра и от време на време го поглеждах. Някъде около 60-тата минута стана 93,5 С и повече не мръдна.

 На практика, това означава, че млякото е готово сварено.

Само че реших да продължа експеримента, тъй като прясното мляко е овче и исках да видя какво ще стане след поне часа и удължих срока на варенето с още час и половина.

На снимката се вижда - изпарила се е водата от него на около 25% и млякото се беше сгъстило достатъчно. И беше направило половин пръст каймак.

Да не казвам какво кисело мляко се подкваси от това сгъстено мляко - с брадва да го сечеш. И то със закваска от някакво измислено купещо кисело мляко (просто такова имах).

 В този момент включих, че на времето така правехме катъка: в края на август, началото на септември, когато овчето мляко е най - гъсто, в два големи казана един в друг -единият с вода, а в по-малкия млякото, на огъня. Падаше едно яко варене, бъркане - поне няколко часа, докато млякото видимо се сгъсти. Сетне охлаждане, държане в студена вода в заньцата, пак бъркане с дървена лъжица ... За няколко дни започваше да се сгъстява от само себе си. Баба не слагаше друго, освен малко сол и сетне се пълнеше в едни глинени гърнета и.... Голям панаир с невероятно вкусен резултат.

Та имам чувството, че намерих за себе си най-мързеливия начин за варене на прясно прясно мляко - направо без грижи и без рискове да изкипи и оплескоти всичко. 

И още по-важното: как да се направи истински домашен катък в апартаментски условия с минимум усилия. Купата на слоукукъра хваща 4 л мляко преспокойно, но времето за варенето и сгъстяването му няма да е като при двата литра - 3 часа, а поне 4 - 4,5 часа. Какво ме бърка това - няма да му бая я?! слагаш го и си лягаш да нанкаш. На сутринта може да се подхване процедурата по охлаждането и т.н. Може да се прехвърли в друга тенджера, да се сложи в студена вода и да се чака да стане.

4 л мляко струват 8,00 лв, а преспокойно се получават 3 компотени буркана разкошен домашен деликатес.

В много "рецепти" пишат, че трябва да му сложи закваска от кисело мляко, а някои направо прекаляват - слагала се и мая за сирене, няколко капки... По-голяма дивотия от това не съм срещал. В истинския домашен катък не се слага каквото и да е - става сам по себе си. Но понеже от малък съм свикнал да е леко солен - затова на тези 4 л мляко, максимум 1 с.л. сол.

Артък много писах, ама това е, защото си се радвам. Овче мляко и то хубаво има на нашия пазар редовно и ще мога да си правя катък без какъвто и да е напън.

Да живеят модерните технологии и Наздраве за тях!