Домашен "кълцан" салам

  Както много пъти съм казвал, обичам да експериментирам с направията на различни домашни колбаси. Който е чел в блога ми за саламите, знае, че подробно съм описал технологията и затова няма да се повтарям.

 Сега правя експерименти с различен начин на приготвяне на месото, комбиниране на подправките и т.н.

 За направата на този "кълцан" салам ползвах 1,100 кг свинска плешка, 0,7 кг телешко от плешката и 0,3 кг сурова сланина.

 За базовото подправяне на кг месна маса:

сол - 8 грама нитритна и 10 грама обикновена

черен пипер прясно млян - 5 грама

индийско орехче - 1,5 грама

В интерес на истината, тези които обичат по-соленкото, трябва да увеличат количеството на солта.

 Изпълнението:

От свинското се отделят около 500 грама, нарязват се на ситно и с по няколко бучки лед се смилат в блендера до състояние на каша.
Моят е слабичък и смилането правя на партиди по около 150 гр.
Смляното месо се прибира в хладилника.

Добре изстуденото телешко, се почиства от ципи и др.п., нарязва се на ситно и сетне със сатъра се накълцва на много ситно. Почти до състояние на кайма.
Също се прибира в хладилника.
Със свинското се процедира почти по същия начин, но се оставя на по-едри парчета.

Сланината се нарязва на кубчета - желателно полузамразена.
Сетне се полива с вряла вода, измива и прибира във фризера.
След като сме готови с кълцането, всичко това се омесва добре в изстудена метална купа.
Много е важно температурата на каймата да не надхвърли 12 С.
На снимката се вижда, че в момента на омесването е 10С.

Сетне се слагат подправките, солта, замразената сланина и кубчета лед от една формичка - 150 грама (този път ги претеглих).
Меси се на ръка до пълното разтапяне на бучките лед и абсорбирането им от каймата.
Купата се покрива със стреч фолио и заминава поне за 12 часа в хладилника. Тъй като се прави едната вечер и продължава на другата, престоят продължава поне 24 часа.

До тук всичко е ясно. Следва пълненето.
В две минипуски напълних от сместа, както си е в базовия вид.
В две от тях добавих пушен червен пипер и лютив такъв, а в третото - тиквени семки.
След пълненето престой на топло за около 3-4 часа и сетне във фурната като в едната бомбичка се забива иглата на термометъра:
На 50С с вентилатор, постепенно вдигане на температурата с по 10С -през 30-а минути, до 80С.
На дъното на фурничката вместо тава с вода - тава с агнешко.
Когато термометърът пивне на 72С следва вадене, бързо охлаждане в студена вода и сетне в хладилника за една нощ.

От едно и също нещо, три различни вида домашен кълцан салам и при това с три различни вкуса.
Най много ми хареса този с тиквените семки.
От снимките се вижда - идеална консистенция. Подправките не убиват вкуса на месото, а само го подчертават.
След пробването, следва вакумиране и съхраняване в хладилника.
Остава само да се извади парче и да му се насладиш.
Дзверска вкуснотия.

Домашна луканка - лесна без черва и без специални обвивки

 Вече много съм писал за домашните деликатеси - луканки, суджуци и наденици, па и други видове сушеници.

 И колкото и да е странно, много често въпросите са - ами от къде да си купим черва, колагенови обвивки и т.н.?

 Специално за това съм направил доста публикации - как да не търсим черва или обвивки, а да ползваме други подръчни материали, с които можем много лесно да постигнем невероятно добри резултати.

 Не случайно в блога ми най-популярна е рецептата за Домашна луканка - суперлесна,без черва, без марли. 

  

  Друга много популярна рецепта е тази за ползването на марля - Домашен суджук (наденица) в марля.

  При направата на домашни салами съм обяснявал, че може да се ползва домакинско фолио, алуминиево фолио, плик за печене, както и хартия за печене.

 В публикацията си Пилешко-пуешки салам, лесен и без обвивки като Бонус съм писал накратко, че хартията за печене може да се ползва и като обвивка за сушене на луканка, наденица или суджук. Независимо от това, реших да направя една отделна публикация, че да е по-полезно и човек да не се рови из блога, па и да се рови като не знае какво да търси, няма как да го намери.

 Там съм обяснил, че от хартията за печене се откъсва едно достатъчно дълго парче - около 30-а см и се навива като ролка и пъхва в отвора на ролката кухненска хартия. Самата ролка е достатъчно стабилна и няма да ни бяга. Долният край на "тръбичката" от хартия се защипва и започва пълненето й с месото като от време на време се притиска с буталото от хаванчето с цел уплътняване.

 Сега допълвам, че това става доста по-лесно, ако хартията за печене е леко овлажнена.

 За направата на луканка, може да се ползва някаква друга форма - пластмасова например, за да стават всички еднакви.

 Може и направо върху хартията - да се сложи каймата за луканката, да се увие и да се овърже като бонбон от двата края. Желателно е пристягането с връв на няколко места.

 Също така за постигането на значително по-добър резултат е много важно пресоването на луканковото "бонбонче" - някъде след втория ден от провисването за сушене.

 Впрочем, в хартията се суши малко по-бързо, самата тя по-лесно се отделя и бели. 

 А за готовността, вече съм обяснявал многократно: тегли се, надписва се и като загуби около 35 % от първоначалното тегло, значи е почти идеална.

 Ами това е ... правете смело. Вариантът е пробван при мене и е дал суперски резултат.

 А и ако не Ви се занимава много много с направията, като си купите месото, нека Ви го смелят в месарницата. За 15-а минутки ще я овкусите с желаните подправки в къщи, ще я объркате и оставите за поузрее на хладно 24 часа и за максимум час поне 3 кила ще бъдат увити и подготвени за сушене.

П.П. Не гледайте снимката: просто тука си "икономисах" няколкократното пресоване и стана малко рехава наденичката, но това да й е кусура - беше Дзверски вкусна и приятна за хапване.

Пълнени чушки с патешко месо

  Набързичко ще разкажа как едно популярно ястие като пълнените чушки с ориз и кайма могат да се превърнат в значително по-вкусно ястие с много по-добър вкус с добавката на гъби и замяната на каймата с патешко месо.

 Най-хубавото е, че патешкото всъщност е патешки маншон конфи в буркан с достатъчно гъша мас и това допринасяне хем за по-бързото приготвяне на ястието, хем до значително подобряване на вкуса. 

 Започвам с това, че става дума за осем големи месести чушки, които са избушени и изчистени от семената. На практика, това се четири порции, но си признавам, че и една такава голяма чушка е достатъчна за не толкова ящен.

За останалите продукти давам съвсем ориентировъчни количества: 1 глава лук обелена и нарязана на ситно; 2-3 скилидки чесън- по същия начин; една голяма кафена чашка (или 1/2 ч.ч.) ориз - предвартелно добре измит и накиснат във вода; 1 среден морков - обелен и нарязан на ситно; 7-8 гъби печурки - обелени и нарязани на ситно (гъбите никога не се мият, а само се белят); за овкусяване - сол, черен пипер, джоджен и/или риган - все на вкус.

Разбира се и патешкото месо с гъшата мас - от буркана. Колкото повече, толкова повече - Мечо Пух.

В гъшата мас последователно се запържват (задушават) нарязаните лук, чесън, гъбки, моркови и ориз. Добавя се и месото и се налива топла вода горе долу 3:1 с ориза. Следват месото и подправките.

Когато оризът поуври почти до готовност, след лекото изстиване на плънката се пълнят чушките.

Нареждат се плътно в тенджера, налива им се вода с щипка сол и лъжичка от мазнината и се варят до готовност. Могат да се покрият се чиния, но когато са плътно наредени, не е необходимо.

Хич да не Ви пука, че от плънката ще артиса. Нека ... дори е по-добре да остане и то доста от нея.

В интерес на истината ги варя в мултикукъра и за 15 минути са напълно готови - дори леко разварени. Не го знам моето Делимано (единственото им читаво нещо) какво прави, но на програма "яхния", която е 25 минути, дори за 10 минути ги докарва до пълна готовност.

Няма какво да се лъжем - пълнените чушки са си пълнени чушки, но истинският им вкус идва от вкуса на соса, с който се поднасят и заливат.

Отделя се около 1/2 л от соса от варенето на пълнените чушки.

В подходяща съдина се загряват около 70 грама масло и в тях се запържват 2 с.л. с връх брашно, но колкото да се поеме от маслото и да не промени цвета си. Разрежда се с чушковия сос и се разбърква енергично. Ако се появят случайно бучки, най добре е да се прекара през цедка и да се върне в съдината. Докато си се вари 2 или 3 жълтъка се разбиват с 3-4 с.л. прясно мляко (може кисело и според мене по-удачно и най-често така го правя). Тази смес се изсипва в соса, вари се няколко минути и се овкусява със сол и черен пипер и за разкош се добовят ситно нарязан магданоз и копър.

В интерес на истината, ако се ползват яйца, а не жълтъци, е необходимо да се извърши т.нар. темпериране. И тъй като бухнат две яйца, с черпака прехвърлях по малко от соса при разбитите яйца и сетне обратно. Целта е да не се пресечат белтъците в яйцата.

Поднасяме чушките обилно заляти със соса, със ситно нарязан магданоз и още по-обилно поръсени с прясно смляна смес от четири пипера.

Гъбките в плънката в комбинация с патешкото месо и гъшата мас правят тривиалните пълнени чушки Дзверски вкусни.

Експериментирайте смело и бъдете сигурни в резултата.

Ядеш, ушите ти плющят и често често посягаш към чашката с хубаво питие.

НАЗДРАВЕ!

До тук с пълнените чушки с патешко и гъби.

А сега и два БОНУСА за най-търпеливите дето са чели всичко:

Първият:

По-горе казах, хич да Ви пука ако остане от плънката. Не знаете какво да я направите - някои хора я слагат при чушките - голяма грешка.

В тенджера задушаваме една глава ситно нарязан лук и един настърган морков, доливаме около 1 - 1,5 л топла вода и сипваме остатъка от плънката. За 15-на минути става разкошна супа, която се застройва с яйце и мляко, добавка на магданоз и т.н.

Невероятна е, повярвайте. 

Вторият:

Пълнени картофи.

Ха изненадАх ли Ви. Че и тука има два варианта - с вече сварени или с пък със сурови.

Напълнените ми чушки не стигнаха да ги наредя плътно в купата, и се наложи в движение да мисля нещо.

Имах сварени картофи. Издълбават се с онази джаджа дет се ползва за издълбаване на пъпеши и ябълки. Пълнят се с плънката и хоп при чушките. 

Когато са сварени предварително, стават едновременно с чушките. 

Да си призная честно, много ми беше трудно да определя кое стана по-вкусно.

Картоф с плънка от ориз и патешко звучи нестандартно, но комбинацията ориз и картоф е в много ястия (особено от Родопския край) и наистина стана голяма вкуснотия.

Експериментаторът си е експериментатор и затова пробвах и с един суров картоф, но издълбан повечко.

Е па получи се ...

И по нищо не отстъпваше на останалите.

Та който вариант си изберете, грешка няма ....

Правете смело и се наслаждавайте на хубавата домашна храна.

Сега вече наистина НАЗДРАВЕ!