Пастърмата е едно великолепно мезе към хубавото питие и то не само зимно време.
Идеалната пастърма става от телешкото (говеждо), биволското или конското контрафиле. Да се ползва бонфиле за пастърма си е направо кощунство. В краен случай може да се ползва и месо от бута. Не мога да възприема пастърма от свинско месо, макар че доста хора правят уж такава, тъй като свинското месо има съвсем друга структура.
Подправките са сол за осоляване на месото, а за овкусяване - червен пипер и чубрица. Естествено могат да се добавят и някои други, все пак е въпрос на вкус. Със слагането на чимен се получава кайзер пастърма, но това вече е друга история.
Нямам намерение да изнасям лекции, а и за конските суджуци и пастърма съм писал вече и затова преминавам направо към конкретната история.
В началото на месеца приятел ми осигури 10 кила конски бут. Идеята ми беше да правя суджук и луканка. Месото беше съвсем прясно.
Познава се по цвета, на пипане - не лепне по ръцете, при натиск с пръста бързо възстановява формата си. Има леко сладникъв аромат.
Като започнах да режа парчетата за мелене, ме обзе идеята да си отделя най добрите парчета за пастърма.
Както казах, най-подходящо е контрафилето, което по дължина се реже на ивици с размери 25х5 или 6 и на 3 или 4 см. При бута не е така - просто се избират парчета и почистват от ципи и сухожилия.
Формата не е толкова важна, защото с острия нож ще се пооформят на външен вид. Много е важно ножовете да са остри и майсторът през цялото време да има добро питие пред себе си - да не му треперят ръцете...
Както си играех да отделям все хубавите мръфки, се оказа, че съм отделил 5,5 кг. Реших, че всичките ще ги направя на пастърма, па ако ще и таванът да падне връз мене.
При направата на пастърмите е характерен начина на осоляване. Много "майстори" практикуват зариване на месото в морска сол за няколко дни - максимум три, сетне изкисване за определен период от време във вода и т.н.
Най-добър резултат при осоляването се постига като се ползва обикновена готварска сол за около 7-8 дни. Количеството на солта не трябва да превишава 2,5% макс. 3 % от теглото на месото, т.е. 25 грама макс.30 грама на кило. За добър цвят и запазване на месото се препоръчва нитритна сол (50:50%). В процеса на осоляването, който се извършва на хладно, месото трябва да се "масажира" кажи речи всеки ден. Отначало пуща малко течност, но сетне си я поема обратно.
В този случай месото на 8-я ден само се подсушава, овалва в подправки и заминава да съхне.
Тъй като парчетата бяха сравнително малки, заложих на един различен начин на осоляване като ползвах само обикновена готварска сол. Заложих на 25 грама на кило.
Осолих месото с по 10 грама, хубаво омесих и оставих на хладно с едно-две размесвания. На третия ден, останалата сол смесих с по 10 грама червен пипер, 5 грама пушен лютив и 7 грама чубрица и 3 грама захар. Последва отново яко омесване и оставяне на хладно за още 3 дни. Разбира се с всекидневно "месене".
Прецених, че толкова време за такива по-малки парчета е достатъчно, нанизах им връфки и провесих на терасата да си се ветролеят.
След третия ден започнах поетапно да ги пресовам яко между двете дъски със стягите.
Пресоването е много важен етап - поне за 12 часа.
На дъската се хващат 5-6 парчета. Пресоваш за 12 часа, пращаш на пръта и слагаш следващите.
Така на няколко пъти.
Тука на снимките са вижда как хубаво са се разплескали и заели една хубава форма.
И всичко си вървеше идеално в процеса на съхнене на терасата до преди няколко дни.
Преди около седмица изведнъж се затопли, задуха и един топъл вятър и на терасата сякаш стана в парник.
Парчетата омекнаха, някак си се овлажниха и ха ха да започнат да лепнат.
Видях се в чудо. Сушилната ми камера е на ремонт. Държането през деня в хладилника и вечерта на терасата, нещо не помогна.
В този момент природата дойде на помощ - знаете, че 2-3 дни преди Коледа изведнъж застудя и задуха един студен пронизващ вятър.
За два дни на терасата при тези условия парчетата изсъхнаха, та чак мога да кажа пресъхнаха.
Че и биля бяла плесен се появи тук таме по тях.
Ето го крайният резултат вчера - 25-ти.
Претеглени - 2,7 кила - малко повече от 50 % загуба от първоначално тегло.
И наистина ми се видяха леко пресушени.
Никакъв проблем с това - и без това подлежат на вакуумиране с цел запазването им.
Прежалих съвсем малко бърбън и с едно тампонче леко топнато в него, ги поотупах от двете страни и вакуумирах за съхранение.
След вакуумиранетоостатъчната влага в месото се разпределя равномерно навсякъде из него за няколко дни.
Затова и като се отвори пакета е хубаво да се подържи известно време в хладилника или на открито, за да изпръхне.
Естествено, едно парче бе отделено и нападнато след тънкофайско нарязване.
Има съвсем почти незабележима коричка, иначе е меко и приятно на аромат - с някакъв далечен отглас на пушено.
Буквално се топи само в устата.
За вкуса няма какво да обяснявам - на сол е идеално.
Е, повече няма да обяснявам.
По този начин може да се направи с телешко или биволско. Бих казал, че това е възможно най-сполучливият вариант на пастърма, която съм правил и то без грам консервант.
Разкошният цвят го отдавам на качеството на месото.
Правете смело и не да не забравим НАЗДРАВЕ!
