Конска (може и телешка) сушеница

 Този път това не е рецепта, а нещо малко по-различно. Както преди време бях писал и показвал правих конска пастърма. Преди това пък бях правил телешка.

 Всеки, който е правил пастърма знае от опит, че има един момент когато се отрязал парчето месо, се налага да бъде дооформено с ножа, за да приеме правилна и красива форма. Та като се прави по-голямо количество има и доста изрезки - къде по-големки парчета, къде по-малки, къде съвсем ситнеж ...

 Та този път ми се събраха около 700 грама такива изрезки от конското. За готвене не са подходящи. Кайма не ми се правеше (както често постъпвам) - досвидя ми се за хубавото месо да става на кайма. Поколебах му се малко в дълбок размисъл, но в такива случаи чашка-две бърбън карат мозъкО да проработи...

Та реших, без никаква допълнителна обработка - рязане, кълцане и т.н., само след овкусяване да ги набухам в едно колагеново черво и да видим какво ще стане.

Претеглих ги и сложих сол с разчет 22 грама на кило и вместо да си играя да изчислявам и да слагам черен пипер и т.н., напрово им сложих една голяма с.л. от моята универсална подправка за месо, от която имам винаги в наличност.

Подчертавам, този път в името на експеримента, реших да не ползвам нитритна сол, а само обикновена готварска.

Добавих и около 50 мл уиски, омесих много добре и с фунийка и на ръка напълних предварително накиснатото колагеново черво.

Естествено тук таме боцнах с иглата - да излезе излишният въздух.

Готовото изделие го пратих да си виси на терасата като след втория ден - през деня прекарваше вътре в пресата да се сплеска, а през нощта - на простора. 

Пресоването - 3-4 пъти и бе готово - захвана плоската си форма.

За 24 дни на терасата от първоначалните 800 грама, бе станало 500 грама и реших, че е готово.

Беше си добре изсъхнало и хванало доста благородна плесен.

Тя обикновено се появява като ползвам нитритна сол, но очевидно плесента се пренася на терасата от другите сушащи се неща или пък вече е решила да си живее на терасата. Не знам. Нямам обяснения за нея...

Биде нарязано на три части, за да го разделя справедливо.

Едно парче бе нападнато за проба, а останалите - вакуумирани, за да стигнат до потребителите си.

Мога само да кажа, че при рязането поради нееднаквостта на парчетата няма съвсем идеален вид.

За вкуса обаче нямам думи - невероятна вкуснотия. Може би от разнообразието от подправките.

Ако го сравнявам с пастърмата, ми хареса даже повече, а нея я оцених като Дзверска.

Всъщност, това е - така се получи невероятната ми конска сушеница, която може да бъде направена и с телешко и с друго месо.

Не е рецепта, а само идея как може да се оползотвори хубавото месо, което иначе от нямане на какво щеше да стане на кайма и да бъде зяносано.

Така че правете смело и НАЗДРАВЕ!

"Шишчета" по селски на тиган

 Ако процечетете до края, задължително ще ми зададете въпроса - какви шишчета са това?

 Всъщност тази вкуснотия си има цяла история, която ме връща в далечните преди около 35 години. Ако помните в ония далечни години, освен ресторантите на "Балкантурист", останалите заведения бяха на ЦКС или на Наркооп. Само че болшинството от тях не се титулуваха "ресторанти", а бяха "механи" (в градовете) или кръчми, или "питиепродавници" - предимно по селата. 

 То ние си имахме едно такова заведение - "Кметската къща". Беше на два етажа и с Бат`Веско (инспектор Катани, както му казваха децата) си имахме едно резервирано стайче там. Стайче с една маса за шестима, но на нас двамцата ни беше тамън. Като се има предвид, че съм почти 1,90 висок и че бях над 130 кила, а Бат`Веско беше малко по-едричък на ръст от мене, но ме вареше с поне още 30 кила, значи че заемахме място поне за четирима. Само че в хапването бяхме като шестима - без шега. Бат`Веско не поръчваше на сервитьорите, а наръчваше (това му беше любимият израз - нека да си наръчаме, че да има) - Като за начало, носиш 2 бутилки "Любимешка", каса лимонада и да започват да пекат шишчетата на тиган - първом 20-а, а сетне ще видим още колко. Рекордът ни беше 60 шишчета. Там си ни познаваха, но в "Дивото козле", където ходехме много рядко, при тази поръчка започнаха да ни зареждат масата направо като за група. Беше голям смях като разбраха, че сме само двамата и не чакаме никого.

 Та обикновено ходехме там по обяд, за да може до вечерта да си хапнем и пийнем и да се приберем като репички. Още като ни видеха, преброяваха порциите и често момчето за всичко от кухнята тичаше да купува месо.

 Та специалитетът в "Кметската къща" бяха шишчета по селски на тиган. В действителност това не бяха шишчета, а месо нарязано като за шишчета с грамаж като за едно шишче - 80 грама, овкусени като шишчета и запържени на тиган с много лук през лятото и праз през зимата. И бяха невероятно крехки и се топяха в устата - направо нямаше нужда да се дъвчат.

 Естествено, при такива клиенти, Готвачът лично ни ги сервираше - рядкост е двама клиенти да ти поръчат като за начало 20, а сетне още 20, че и да те турнат на масата да изпиете заедно третото бутилче ракия. Че и бакшиш да оставят. Та и човекът с охота разправяше как ги приготвя...

  Та да си дойда на думата - онзи ден си купувам свинско от месарницата и си избирам от това за готвене, което стана вече 9,50 лв килото, ама е карашик - врат, плешка, гърди. Гледох си го и ми мина през ума, че е идеално за шишчета.

 Е, знаете как е при старите хора - не помнят какво са ли вчера, а се сещат за истории от преди 50 години. Та и при мене така - докато си накуцвах към къщи се сетих за шишчетата на тиган от "Кметската къща".

 Ами на мен малко ми трябва. За двама 500 грама - демек 6 шишчета, за мен 5 и за половинката - едно. 

Месото се нарязва на кубчета точно като за шишче - примерно 2,5х3 см или нещо такова. Овкусява се с череп пипер и кимион (примерно по 1/2 ч.л.) и се омесва с около 20 см парче праз нарязан на ситно и с 1/2 глава лук също много на ситно. Слага му се и 1 ч.л. червен пипер и тайната съставка - 1 ч.л. сода. След омесването се оставя в хладилника за поне 24 часа.

След това в обикновен тиган (не тефлонов) се загряват 1-2 с.л. мас -или 1 с.л. мас и 1 с.л. олио, и месото се пуща да пържи в тях. Поради липса на такъв голям тиган, ползвах един с Ф=20 см и това си беше грешка, че пърженето стана по-скоро варене.

Когато месото се изпържи почти до готовност, се осолява с 1 ч.л. сол, сипва му се 1 ч.ч. червено вино, намаля се силата на котлона и се задушава докато отново остане на мазнина.

Следва сервиране, наливане на хубавото питие и нека се насладим на "шишчетата по селски на тиган" от преди 35 години.

Това е домашното ми вино от асмата и лозите в двора. 
Повечето е дивачка, но виното е уникално вкусно и ароматно.


И НАЗДРАВЕ!

Кисело зеле със свинско в мултитукър

 Киселото зеле със свинско си е направо една класика за националната ни кухня. А приготвянето му в мултикукър си е направо песен. 

  Затова ще дам моя изключително лесен и бърз вариант, като за приготвянето му са необходими: 1 глава лук и 3-4 скилидки чесън нарязани на ситно, поне 500-600 грама свинско месо (идеалният вариант е с кости) - може плешка, бут или гърди, но и осмянката става, както и една средна кисела зелка. Трябват още 3-4 с.л. свинска мас (или олио, или смес от двете), 1 с.л. червен пипер (ползвам по 1 ч.л. обикновен и пушен); черен пипер и поне една сушена лютива чушка.

Кукърът се включва на програма "пържене", в купата му се слага маста и докато загрява, се нарязват лука и чесъна. Докато те се запържват, месото се нарязва на едри кубчета - по 30-50 грама и заминават при лука. Запържват се до леко зачервяване. Винаги ги пущам по няколко парчета и като се позачервят, ге отмества на едната страна на купата и слагам следващите. След всички се запържат, се слагат пиперите. А докато те се пържат, киселата зелка се нарязва на кубчета и леко се изцежда от сока. Зелето също го слагам на части при месото и разбърквам. Цялата процедура отнема не повече от 10-15 минути.

Изключва се програмата "пържене" и се превключва на "задушаване - яхния". Добавя се малко топла вода - до средата на зелето и да не забравим и сушената чушка. Кукърът се затваря и се оставя да си свърши работата.

Дори може да отидеш да пиеш кафе с приятели. Като свърши програмата, той ще си мине сам на режим "подгряване".

Няма опасност от загаряне, от изкипяване и т.н. Целият зор е предварителната подготовка на месото и зелето.

Това количество стига за 6+ порции.
Никъде не споменавам за сол - киселото зеле си е достатъчно солено. Но ако се окаже прекалено солено, трябва добре да се изцеди преди готвенето.

Ако случайно артиса, може да му се вдъхне нов живот с добавката на ориз и тогава става кисело зеле с ориз и свинско.

Готвенето може и да бъде лесно и забавно.