Деликатесен бърсак

  Нека да започна с това, че днес блогът ми си има рожден ден и става на скромните пет годинки. Скромни, но за един блог са доста - вече е проходил и би трябва да стъпва стабилно; вече е проговорил и би трябвало да говори по начин, по който го чуват и умее да убеждава и да предизвиква последователи.

  Обичам домашно приготвените мръФки и разните му там колбаси във всичките им разновидности и в същото време не понасям промишлено-произведените у нас колбаси. Последните са основно химия и освен вреди за здравето ни, нищо друго не могат да ни дадат.

 Поради тази причина съм си поставил за цел популяризирам домашното приготвяне на колбаси като най-общо понятие и да убеждавам, че не изискват нито някакво особено оборудване, нито нещо специално. Достатъчен е малко мерак...

 Мисля, че усилията ми в тази насока дават някакми малки резултати.

 И тъй като не е моя работа да си давам оценки - нито за качеството на блога, нито за броя на посещенията, па и за каквото и да е, спирам с това излияние.

 Само едно малко отклонение - "бърсак" по нашия край казват на сляпото черво на животното. Затова и домашното изделие от месо, напълнено в него, се налича така - БЪРСАК. Истината е, че се прави единствено от свинско месо. Направил съм една публикация за бърсаците, бабеците и пуските и няма да се повтарям повече.

 Затова преминавам направо към направията като подчертавам, че в случая различното е употребата на два вида месо: свинско и телешко.

Необходими са: телешко месо 30 % и свинско разнородно 70 % (плешка, бут, гърди и т.н.). Сланина не се слага.

Телешкото е от плешката - нарязва се на ситно като се отделят всички ципи и др.п. неща (на снимката се вижда);

Свинското се нарязва на кубчета 2х2 см или подобно като оставят и парченцата сланинки.

Подправките, както винаги, ги давам на килограм:

26 грама сол - поравно обикновена и нитритна сол; 3 грама захар; 5 грама прясно смлян черен пипер; 2 до 3 грама кимион; 4-5 грама чубрица и от 3 до 5 грама лютив червен пипер;

Поне това ползвах, но не пречи да се добави и малко чесън на прах, както и ситно нарязан праз - само зелената част.

Солта и захарта се смесват; Отделя се половината количество, преизчислява се за всеки вид месо и поотделно се осоляват. 

Слагат се в пакет или съдина и се оставят така за 24 часа в хладилник.

След този период двата вида се смесват като се добавят останалата сол и всички подправки.

Омесва се добре и отново за 24 часа на хладно добре да си поеме подправките и да се овкуси.

Сляпото черво се измива и оставя в марна вода за 30-а, че и повече минути като се добавя и малко лимонов сок. Пробвал съм и с портокалов, мандаринов - цитрусите убиват миризмата на червото.

Пълни се на ръка през голяма фуния.

Като имам предвид големината на бърсака и че може да поеме доста месо - понякога над две кила, просто го деля на две части, за да се получат парчета по кило, кило и малко. Хем лесно съхнат, хем са по-удобни за консумация сетне.

Това не значи, че не може да се направи един огромен бърсак, но времето за съхнене ще се увеличи поне с 10-а, че и повече дни.

Напълненият бърсак се понадупчва тук таме с игла, където има въздух и се оставя да си повиси поне 2-3 дни.

След това се пристъпва към пресоване - между две дъски със стяги или под тежест. Първо за 24 часа. След два-три дни процедурата се повтаря.

Не е необходимо да обяснявам, че първом леко се пристагя, след известно време се затяга посилно и т.н. Рязкото стягане може да доведе до пукване на червото и неприятни резултати.

Много добър резултат дава, ако върху дъските се сложи картон от кашон - поема много добре отделилата се течност.

Сушенето на парче от около 1,3 кила (като това) продължи точно 28 дни.

Няма да се уморя да повтарям, че най-добре става с теглене на парчето - първоначално тегло и последваща проверка на теглото.

Когато загуби 35% от първоначалното тегло, значи е почти готово. На 40 % вече е перфектно.

Идеалната температура за сушене е от 12С до 16С, при влажност около 75 % и леко проветрение. 

Естествено на терасата, няма такива условия, които могат да се постигнат в сушилна камера. 

Тази година температурите бяха подходящи, но влажността беше малка - около 50 %. Те затова ползвах един малък трик - завиване на бърсака с навлажнена амбалажна хартия на няколко пъти. Така се предотвратява получаването на твърда каричка отвън и се забавя процеса на рязкото съхнене.

Е, резултатът е виден.

Много добра консистенция.

Невроятен вкус. С толкова черен и лютив червен пипер - точно деликатесен, а не пикантен.

Освен суперлативи, нищо повече.

Тука е вторият вариант (с малко повече червен пипер - освен лютивия и горе долу толкова сладък) и то в компанията на други мезета.

Също много добър резултат, но може би трябваше вместо обикновен червен да сложа пушен червен.

Тогава щеше да е направо трепач.

Но както съм казвал много пъти, има един основен набор от подправки (които са необходими), а останалите са въпрос на лично предпочитание и мерак.

Нали затова си ги правим сами, за да са точно по нашия вкус.

А когато станат "като за изложба", значи напредваме в домашната шаркутерия.

Те това е от мен.

Правете смело, не е трудно и да знаете, че резултатът си заслужава.

НАЗДРАВЕ за деликатеса и петте годинки на блога.

Сиренада в бон филе по Дзверски

 Това е едно невероятна Дзверска вкуснотия, която правя когато решим да се поглезим с нещо наистина много различно и което си заслужава да се седне около масата с кеф. Това е една феерия за небцето и предизвикателство за хубаво питие.

 Започвам с това, че всъщност не става дума за някаква точна рецепта, а за определен начин на направия. И въпреки ползваните продукти не е толкова скъпо за изпълнение.

 Като за начало обяснявам какво е необходимо:

  - свинско бонфиле, че по-лесно се приготвя и изисква съвсем кратка термична обработка. В интерес на истината, най-вкусно става с телешко бон филе, но то е доста по-скъпо и някои хора се притесняват да го приготвят. За около 4 порции - едно, максимум две парчета свинско бонфиле.

   - няколко парчета (резена) пушен кашкавал или някакво пушено сирене

    - съвсем малко количество сирене бри - примерно една питка от 250 грама

    -черен пипер

   -брашно, яйце и галета за овалване, както и смес от гъша мас и олио за изпържване. 

 Изпълнението е направо елементарно и не вярвам да има някой, който да не може да се справи.

 И за разлика от друг път, сега ще се опитам да направя нещо като фото рецепта със съвсем нагледни обяснения:

Бон филето се нарязва напречно на шайби с дебелина около 1,5 см.

Всяко парче се начуква под найлон до пълно изтъняване.

Получават се едни такива красиви тънки шайбички.

Взема се едно парче от начуканото месо и съвсем леко се ръсва с църно пиперче.

Отгоре се слагат парченца от тънко нарязания пушен кашкавал и съвсем малко от сиренето бри - пак на ситни парченца.

Следва още един ред от тънките парченца пушен кашкавал.

И месото се подгъва, за да се "затвори".

Върху това се слага още едно парченце от месото и се получава нещо като месен плик, в който са скрити сирената.

В интерес на истината, може ръбовете на месото с белтък и сетне като се сложи другото парче, направо залепва.

По този начин се правят всички парчета месо - обикновено пресмятам по две на човек.

В една чиния се слага брашно, в друга се разбива едно или две яйца.

Просто зависи от бройките, които правим.

В брашното смесвам малко прясно смян бял пипер.

Тука няма какво да обяснявам.

Всеки плик се овалва в брашното, сетне в яйцето.

В друга съдина се слага галетата. При нея понякога слагам и ситно смлян розмарин - ама само щипка, че иначе идва много натрапчив.

Месото хубаво се овалва в галетата и с ръце се притиска добре да прилепне.

Малък трик: оставя се 4-5 минути галетата да поеме и сетне се овалва още веднъж. 

В силно загрят тиган се слага малко гъша мас - около 1 ч.л. и толкова олио и "пакетчето" се запържва от двете страни до хубаво зачервяване.

Може би около 3-4 минути на страна.

Не повече.

Вариант с последващо дозапичане във фурната на всички парчета не съм пробвал, защото свинското бонфиле наистина вече е сготвено за това време.

Сервирам ги обилно поръсено с прясно нарязан магданоз, но може и с пера зелен лук наситно или някаква друга любима зелентийка.

Най-добре е да се сложат на масата още топли топли.

Нещо невероятно е, когато ги резнеш и сирената се разтекат в чинията. Вървят си с доматена салата като гарнитура, с картофено пюре и т.н. Тука не давам идеи - кой каквото обича.

Като поизстинат малко пък стават още по-вкусни - държат една такава леко колбасна форма.

Стига съм обяснявал, че вече се окапах и май ще трябва да започвам отново готвя, че взе да ми прималява.

Правете смело, лесно е и при това е Дзверски вкусно.

А колко е ефектно няма да обяснявам.

На тези, които стигнаха до тук НАЗДРАВЕ!

П.П. Промених заглавието по предложение на Лазарина Тотева от ФБ, което най-много ми хареса и затова ще изпълня обещанието за скромно подаръче.

Икономични бухти рошавелки 2

 

Събота е неделя почти е традиционно за закуска да е нещо тестяно- бухти, палачинки, мекичета и т.н. НГ-та баница свърши и за днешния съботен ден се замислих какво да е. Бухтите ми се сториха добра идея, но тези ги направих по различен начин и затова споделям.

Пък и понеже ги правих с минимум продукти са си направо наистина икономични:

Необходими са за 20-а броя: брашно, яйце, бакпулвер, идея сол и захар.

Изпълнението е буквално за 2- минути: В подходяща купа се слагат около 200 грама брашно (или 1 ч.ч. с връх т.е. 1 1/3 ч.ч.), разбърква се с по 1 ч.л. бакпулвер, сол и захар и се добавя яйцето, както и около 50 мл вода. Разбърква се с лъжица до получаване на гъсто лепнещо тесто, която трудничко се свлича от лъжицата.

Големият секрет на тези бухти е в пърженето.

Взема се малка и висока касерола, в която се налива почти литър олио и се изчаква добре да загрее.

Със супена лъжица се гребва от тестото и сипва в загрятото олио.

Бухтичките потъват към дъното и почти веднага си изплуват отгоре.

В интерес на истината и повечето почти сами си се обръщат когато са се поизпържили. Помагам си с една голяма дълга дворога вилица, която ползвам като лопатка - хем да ги обръщам в олиото, хем да ги вадя в чиния върху кухненска хартия.

Изразявам дълбокото си убеждение, че именно при този начин на пържене - в огромно количество добре загрято олио, се получава най-добър резултат. Хем се изпържват много добре, хем не е поемат мазнина.

Тука в чинията са два вида и затова леко се различават на снимката.

Но да се върна на олиото - изобщо не става зян. Изчаква се малко да поизстине и се прецежда през кухненска хартия и може пак да се ползва без какъвто и да е проблем.

След като изпържих половината от тесто, в останалата част сложих по малко ситно нарязан кашкавал и колбас и изпържих втората втората партида.

Вътре в тестото могат да се сложат сирене и всякаква друга плънка по желание.

Стават направо върховни за закуска.

Ако няма да се слага плънка, стават много по-вкусни и ароматни, ако в тестото се добави 1/2 ч.л. ванилова или канелена захар.

Бързо, лесно и като резултат - неустоимо вкусна закуска. А как ще се поднесе - дали със сладко, сирене или просто ей така посипани с пудра захар си е въпрос на предпочитание и сутрешно настроение.