Този път нямам намерение да правя някакво подробно писание за това що е та леберкез и т.н. Достатъчно е да спомена, че е типично немско ястие, което се прави и в Австрия и в Швейцария, както и че доста са споровете коя е оригиналната рецепта. Думата в буквален превод означава сирене от черен дроб. Е, останало си е само наименованието - в много райони на Германия изобщо не се слага дроб, в други се прави само от телешко месо и бекон. Едни слагат яйца, други прясно мляко, трети разни зеленчуци, други само гъби, разни комбинации и т.н. Горе долу колкото майстори, толкова и рецепти. Общото в тях е единствено присъствието на лук и типичната форма на правоъгълен хляб.
Така че ще си дам моя вариант с всички възможни бележки, защото за мен, когато му се хване принципа на направията, вече може да се експериментира с различни добавки и варианти.
Ще започна с това, че този път купих по 500 грама мляно телешко и свинско месо. Има месарници, в които продават такова. Това не е кайма,а е просто мляно месо.
Необходими са: по 500 грама мляно телешко и свинско месо (може и кайма, а може и кайма смес за по-лесно);
150 грама пушени свински гърди;
1 голяма глава лук (но при това количество може и 2) и 3-4 скилидки чесън;
сол - 20 грама (без бой си признавам, че ползвах 8 грама нитритна и 12 грама обикновена - реших да се презастраховам); В крайна сметка ни се стори солено и затова препоръчвам 18 грама, но все пак е въпрос на вкус.
черен пипер - 5 грама, прясно смлян;
индийско орехче - около 1 грам; бахар - 1 грам.
1 яйце и 1 ч.ч. лед с вода
Много се чудих дали да сложа и други подправки, но прецених, че не е необходимо. Това е достатъчно, за да се усещат вкусовете на месото.
Изпълнението не е трудно.
В тиган се запържват нарязаните на кубчета свински гърди, лука и чесъна, като им се капва малко водичка именно да се задушат, а не да се пържат. Оставят се да изстинат. Как ще са нарязани е без значение, защото сетне ще се смелят.
В блендера на партиди от по 250-300 грама с добавка на малко от леда и ледената вода, месото се смила до кашеобразно състояние. В процеса на смилането се добавят и задушените гърди и лук.
При смилането на някоя от партидите се добавя и яйцето.
За следващия път за мое улеснение, ще смеся всички подправки в купичка и ще ги слагам на части при самото смилане. Така ще се улесни сетне омесването.
На който не му се играе да пасира месото с блендера е достатъчно да го прекара поне два-три пъти през месомелачката. По-лесно е и не е толкова трудоемко, но прецених, че така ще се постигне по-добра консистенция.
Добре омесеното с подправките месо се слага в подходящи формички за печене. Ползвах еднократни за кекс, които добре се омасляват.
Тука си признавам, че при месенето ми се стори,че месното тесто стои някак си по-рядко. Дали не съм прекалил с леда? И затова добавих 1 с.л. млечен протеин да поеме излишната влага.
Като се напълнят добре, отгоре им се правят ромбовидни разрези.
Слагат се в тава, налива се вода до средата им или малко по-нагоре и заминават във фурната на 140С.
След около два часа, се бяха позачервили срамежливо отгоре и ги проверих с термометъра за печене. Бяха стигнали 70С вътре.
Извадих ги веднага, оставих да поизстинат малко. Върнах тавата с водата на дъното на фурната, а двете леберкезчета турнах на решетката и включих фурната на 150С на вентилатор. Горе долу - 5-6 минути - ами честно казано една цигара време.
В много рецепти препоръчват варене на леберкеза в подсолена вода. Да се увие в марля и да се вари. Намирам, че това си е пълна дивотия. При варенето от месото ще излезнат всички вкусове и ще стане просто едно варено.
Затова препоръчвам варианта с печене на водна баня и то на такава температура.
Оставих ги да поизстинат и бидоха нападнати.
След съвсем леко изстиване вече се режеха тънкофайски, ароматът на хубав месен колбас.
Като изстинат съвсем в хладилника, вече се режат съвсем тъничко.
И може би е най-добре да се консумират на следващия ден, ама кой ще ти ги чака.
В нашия случай, единствената забележка бе солта - една идея по-солено. С 20 грама сол не трябваше да е така, но фактът е налице.
Е, те това е.
Много добър вкус, добра консистенция.
В интерес на истината не така "сочно" като онова по-магазините, но и няма как да стане като него без добавката на полифосфати и други подобни.
Страхотен леберкез се получи и като мезе и като добавка на сандвичи.
При това може да се ползва като основа за направа на разновидности - с добавка на най-различни съставки.
При това може да се ползва като основа за направа на разновидности - с добавка на най-различни съставки.
Правете смело и НАЗДРАВЕ!
