Деликатесно мезе от свинско бонфиле

 Това може  би е най-лесно и най-малко трудоемкия домашен деликатесен мезелък от цяло парче месо.

 То направо няма какво да му се обяснява. Пак няма да давам количества - вземат се свински бонфилета и от всяко се оформят по две равномерни парчета. 

 Изрезките се отделят. 

Месото се претегля, и с оглед теглото му се смесват подправките:

за килограм:

8 грама нитритна сол и 10-12 грама обикновена сол (но това е въпрос и на вкус);

5-6 грама смес от 4 вида пипери (бял, зелен, червен и черен);

2 грама кимион;

3-4 смлени зърна хвойна;

2 грама захар;

1-2 с.л. ароматен коняк; (при добро желание - капка течен пушек);

Подправките се смесват и много добре се втриват в месото.

Следва най-трудоемката част - всяко парче месо да се вакуумира поотделно.

Оставят се горе долу за 12 часа в кухнята и след това заминават в хладилника поне за 4-5, че и повече дни.

След престоя в хладилника се вадят, оставят се да престоят на стайна температура поне 4-5 часа и се "варят" на пара. Ползвам онази джаджа на мултикукъра за варене на пара.

С оглед големината им около 40 минути им стигат. За всеки случай се проверява с термометъра за месо - просто се боцва в едно парче през фолиото. Като стигне 70С е изцяло готово, веднага се вади и се охлажда в студена вода.

Сетне престой в хладилника за един ден и нашият деликатес е готов за нападане.

През цялото време си стои в плика както си е вакуумирано. При отварянето в плика има отделено малко желе, което е идеално за влагане в някакво ястие (сос, супа...).

Изваденото парче не е необходимо да се мие, достатъчно е да се подсуши малко и се реже тънкофайско.

Признавам си - дзверска вкуснотия - ароматно и невероятно крехко.

Страхотен мезелък.

А ето ги и изрезките от оформянето на парчетата бонфиле - резнати на късчета, леко овкусени с черно пиперче и солчица, пръжнати в бучка масло с 1 скилидка чесънче и 1-2 с.л. от коняка.

Пръжването си е най-точната дума - колкото месото да започне леко да се засрамва (макс. 5 мин.).

Крехкото бон филе няма нужда от продължителна обработка.

Цялата подготовка е въпрос буквално в рамките на 10-а минути, само вакуумирането отнема малко време и това.

Невероятно вкусен резултат.

Много се чудих след ваденето от плика дали да ги овалям в някаква посипка - за красота, ама се отказах. Не ги сервираме цели, а тънкофайски нарязани.

Хубавото на пакета е, че си стоят вакуумирани и сетне и могат да се съхраняват в хладилника по-дълго време или направо да влезнат във фризера, ако е направено по-голямо количество.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Мексиканско сомбреро или омлетена палачинка

  Не знам от къде съм го видял, но е от много отдавна - може би от преди 10-а и повече години. И много често като ме мързи да правя закуска, това ми е спасителният вариант. Не знам защо до сега не съм я споделял, но впрочем, това е съдбата на още поне над 1000 рецепти от личните ми тефтери. Готвя от повече от 40 години, а публикувам съвсем от скоро. Нормално е. Даже по едно време започнах да пущам само снимки на моите си писани рецепти, но се оказа, че към този вид неща интерес. Хората искат да видят снимки, да получат някакви обяснения ...Ама нека не се отклонявам, че ще се само санкционирам.

 Прави се толкова лесно, че направо нямам какво да обяснявам, но все пак да си кажа как я правя:

Ползвам тефлонова тавичка с d=28 см, в която се слага бучка масло около 25-30 гр. и се пъха във фурната поне на 230С да загрява.

В това се разбиват 4 яйца с 4 равни с.л. брашно, щипка сол и щипка ванилова захар. (Понякога слагам и 3-4 с.л. прясно мляко).

В това време маслото се е разтопило, тавичката е загряла.

Вади се с ръкохватката, маслото с четка се размазва по цялата тавичка и стените й и се сипва яйчената смес. Действа се бързо.

Тавичката се връща във фурната и се пече 5-6 минути на 250С.

Много красиво се издува като на първата снимка - става си направо като истинско мексиканско сомбреро.

Пече се всъщност до зачервяване.

Като се извади на дъската, бързо спада, но това изобщо не се отразява на вкуса.

Тъй като си я възприемам като бърза закуска, на която направията отнема не повече от 10-12 минути, често си я разнообразявам.

Понякога настъргвам кашкавал, понякога го смесвам с настъргана шунка, понякога добавям и малко чубрица и като я извадя поръсвам с тази смес и връщам буквално за минутка.

Носи и други добавки...

Сетне като спадне се навива на руло и реже на парчета.

С две думи казано си е нещо като омлет, ама заради мънинкото брашънце вътре - омлетена палачинка, която се прави адски бързи и лесно.

Изглежда ефектно, но и е много вкусна.

Пробвах и веднъж дваж да я направя без масло, направо в силно загрята на 250С тефлонова тавичка. Става уж здравословно и по същия начин, но определено не ми харесва без масълцето.

С него си е дручко.

Пробвайте и няма да съжалите. И тъй като става дума за закуска, няма да кажа НАЗДРАВЕ!

Въпреки това си обещавам, да я пробвам някой път за лека вечеря с разни добавки и ще си кажа какво е станало...

Домашен леберкез

 Този път нямам намерение да правя някакво подробно писание за това що е та леберкез и т.н. Достатъчно е да спомена, че е типично немско ястие, което се прави и в Австрия и в Швейцария, както и че доста са споровете коя е оригиналната рецепта. Думата в буквален превод означава сирене от черен дроб. Е, останало си е само наименованието - в много райони на Германия изобщо не се слага дроб, в други се прави само от телешко месо и бекон. Едни слагат яйца, други прясно мляко, трети разни зеленчуци, други само гъби, разни комбинации и т.н. Горе долу колкото майстори, толкова и рецепти. Общото в тях е единствено присъствието на лук и типичната форма на правоъгълен хляб.

 Така че ще си дам моя вариант с всички възможни бележки, защото за мен, когато му се хване принципа на направията, вече може да се експериментира с различни добавки и варианти.

 Ще започна с това, че  този път купих по 500 грама мляно телешко и свинско месо. Има месарници, в които продават такова. Това не е кайма,а е просто мляно месо.

Необходими са: по 500 грама мляно телешко и свинско месо (може и кайма, а може и кайма смес за по-лесно);

150 грама пушени свински гърди;

1 голяма глава лук (но при това количество може и 2) и 3-4 скилидки чесън;

сол - 20 грама (без бой си признавам, че ползвах 8 грама нитритна и 12 грама обикновена - реших да се презастраховам); В крайна сметка ни се стори солено и затова препоръчвам 18 грама, но все пак е въпрос на вкус.

черен пипер - 5 грама, прясно смлян;

индийско орехче - около 1 грам; бахар - 1 грам.

1 яйце и 1 ч.ч. лед с вода

Много се чудих дали да сложа и други подправки, но прецених, че не е необходимо. Това е достатъчно, за да се усещат вкусовете на месото.

Изпълнението не е трудно.

В тиган се запържват нарязаните на кубчета свински гърди, лука и чесъна, като им се капва малко водичка именно да се задушат, а не да се пържат. Оставят се да изстинат. Как ще са нарязани е без значение, защото сетне ще се смелят.

В блендера на партиди от по 250-300 грама с добавка на малко от леда и ледената вода, месото се смила до кашеобразно състояние. В процеса на смилането се добавят и задушените гърди и лук.

При смилането на някоя от партидите се добавя и яйцето.

За следващия път за мое улеснение, ще смеся всички подправки в купичка и ще ги слагам на части при самото смилане. Така ще се улесни сетне омесването.

На който не му се играе да пасира месото с блендера е достатъчно да го прекара поне два-три пъти през месомелачката. По-лесно е и не е толкова трудоемко, но прецених, че така ще се постигне по-добра консистенция.

Добре омесеното с подправките месо се слага в подходящи формички за печене. Ползвах еднократни за кекс, които добре се омасляват.

Тука си признавам, че при месенето ми се стори,че месното тесто стои някак си по-рядко. Дали не съм прекалил с леда? И затова добавих 1 с.л. млечен протеин да поеме излишната влага.

Като се напълнят добре, отгоре им се правят ромбовидни разрези.

Слагат се в тава, налива се вода до средата им или малко по-нагоре и заминават във фурната на 140С.

След около два часа, се бяха позачервили срамежливо отгоре и ги проверих с термометъра за печене. Бяха стигнали 70С вътре. 

Извадих ги веднага, оставих да поизстинат малко. Върнах тавата с водата на дъното на фурната, а двете леберкезчета турнах на решетката и включих фурната на 150С на вентилатор. Горе долу - 5-6 минути - ами честно казано една цигара време.

В много рецепти препоръчват варене на леберкеза в подсолена вода. Да се увие в марля и да се вари. Намирам, че това си е пълна дивотия. При варенето от месото ще излезнат всички вкусове и ще стане просто едно варено.

Затова препоръчвам варианта с печене на водна баня и то на такава температура. 

Оставих ги да поизстинат и бидоха нападнати.

След съвсем леко изстиване вече се режеха тънкофайски, ароматът на хубав месен колбас.

Като изстинат съвсем в хладилника, вече се режат съвсем тъничко.

И може би е най-добре да се консумират на следващия ден, ама кой ще ти ги чака.

В нашия случай, единствената забележка бе солта - една идея по-солено. С 20 грама сол не трябваше да е така, но фактът е налице.

Е, те това е.

Много добър вкус, добра консистенция. 

В интерес на истината не така "сочно" като онова по-магазините, но и няма как да стане като него без добавката на полифосфати и други подобни.

Страхотен леберкез се получи и като мезе и като добавка на сандвичи.

При това може да се ползва като основа за направа на разновидности - с добавка на най-различни съставки.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!