С този "ориенталски суджук" направо си взех белята. Като ме обзе идеята да го направя, взех че направих един уникално (да не се повтарям с дзверски) вкусен телешки суджук "Ятаган".
Междувременно от приятелка във ФБ Мая Инеси получих цели два варианта. Та тя ми обясни, че такъв суджук се прави почти във всяка месарница и че всеки месар си има собствена рецепта и рядко я издава. Има пълна логика в това - хората с това си вадят хляба, с вкуса на суджука привличат клиенти. Та дори ми обясни, че от една месарница си купувала сурова овкусена за такъв суджук кайма и че дори в този вид била невероятно вкусна. Направо можело да си я мажеш на филийката.
Последно отклонение, след като направих каймата и престоя в хладилника само 24 часа, я опитах в суров вид. Наистина може да се яде с филийка.
Та да продължа:
От двата варианта, които тя ми изпрати, първият направо ме стресна с количеството подправки, сол и чесън, които общо възлизаха на около 400 грама. Затова се спрях на втория, в който бяха доста по-малко - почти наполовина. Затова реших да направя експеримент като редуцирам подправките по мой вкус.
Първата работа, която свърших бе да се разходя по пазара, да купя хубаво телешко месо и целия набор от подправки.
Те са чесън, кимион, черен пипер, сумак, смлян чимен, т.нар. "седем подправки" и задължително турски червен пипер, т.нар. пул бибер - сладък и лютив на люспи; бахар.
Отново реших да ползвам обикновена готварска сол вместо нитритна в комбинация с обикновена.
Малко по-нататък ще дам и точните количества, които съм ползвал, но в интерес на истината, доста ги намалих.
Тука само давам пример с чесъна. По рецепта трябва да е 40 грама, а на снимката са 9 скилидки - общо 23 грама и при това махнах тази най-отдолу, че не ми хареса и смлях с каймата само 8 броя или 20 грама.
Лютивият пул бибер на люспи е 60 грама, а сложих само 20 грама.
Та така почистеното и нарязано телешко - 1 кг смлях на ръчната машинка заедно с 8 скилидки чесън или 20 грама.
Сега да дам точното количество подправки, които ползвах за този един килограм:
сол - 20 грама,
кимион и черен пипер - по 10 грама,
35 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен;
20 грама лютив червен пипер;
чимен и сумак - по 5 грама;
бахар млян - 3 грама.
от седемте подправки - 25 грама.
Каймата омесих много добре с подправките, които предварително бях смесил заедно.
Е, не се сдържах и при месенето взех, че добавих и 50-60 мл уиски. Досвидя ми се да слагам повече.
Омесената кайма престоя в хладилника 24 часа.
Дори си отделих малко в суров вид да я опитам. Голяма вкуснотия. Не ми направи впечатление за лютивост или натрапчивост на чесъна и достата подправки.
Пълненето е ясно - с шприца, егале егале, докато си пийнеш едно две питиета.
Отново цялото количество напълних в едно черво - телешки чоз.
Нека да си е голямо единно парче.
Така и го оставих да си суши на остъклената тераса точно 13 дни.
За тези 13 дни загуби 35 % от първоначалното си тегло и прецених, че толкова му стига.
От снимката в разрез се вижда, че е малко по-мекичко, но добре държи формата.
Доста червенее от пиперите.
С изненада установих, че чесънът не се усеща. При суджука Ятаган доста се усещаше, макар че беше наполовина. Обяснявам си го, че многото останали подправки са "убили" аромата му.
Само че има едно голямо НО ... Оказа се, че макар и да сложих доста по-малко лютив пипер, много силно се усеща и за нашия вкус идва доста по-пикантен.
Това не е толкова лошо - ще си иска повечко питие за "прекарване".
От друга страна, може да се ползва за готвене и там също тази пикантност ще се намали.
Така че правете смело и НАЗДРАВЕ!
