Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат.
Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.
Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.
Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.
Подправките и солта са на кг врат:
сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол
(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)
4 грама черен пипер
10-а зърна хвойна, които леко се счукват
1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи
2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова
30-а мл бърбън или уиски, водка
Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:
Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.
Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.
Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.
В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.
Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.
На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.
Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.
Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.
Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.
Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.
Така се оветрят и подсушават.
От вън дори леко започват да лепнат.
Значи са готови за пресоване.
Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.
То продължава поне 24 часа.
Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.
Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.
Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.
На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.
Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.
Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр.
На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.
65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.
Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.
В никакъв случай не мирише на стар чорап :)
С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.
Май трябва да спра до тука ...
Дзверска вкуснотия.
Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...
Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.
Наздраве!
Аз също имам моя си версия на "Трапезица" кръстил съм я филе ала Трапезица. 2,5% сол , стигал съм до 1% черен пипер (доста е агресивно но ги суша по бавно за около 3 месеца) един до максимум 2 счукани кардамона и една две по големи скилитки чесън. Всичко друго е подобно :)
ОтговорИзтриванеАбсолютно съм съгласен. При нас проблема е, че ароматът на кардамона е много специфичен и понеже пием кафе с него, га асоциираме с кафето. За черния пипер - просто е доста това 10 грама, но за него правя друг трик - намазвам месото с повечко черен пипер и сух чесън, размити в бърбън, преди да ги напълня в червото. Само че това е, когато за правя само за нас, че Чедата не понасят в колбаса. Затова казвам, че най-често давам набора от стандартни подправки, а всеки може да да добавя други съобразно вкуса си. Тука няма рецепти - има нагласяне към собствените предпочитания. Важното е принципа на изпълнение и да се убедят хората, че е лесно и много по-вкусно от купешкото.
ОтговорИзтриванеЗа такъв тип колбас ползвам много черен пипер едро натрошен, чесън, съвсем малко карамфили и червено вино.
ОтговорИзтриванеЧерният пипер си го прави пикантен.
ОтговорИзтриванеТака е. Интересно е, че карамфилът, внимателно ползван, подчертава чесъна и пипера, без сам да се усеща. Явява се един вид свръзка на двата аромата. То основното е ароматът на зрялото месо, де.
ОтговорИзтриванеИли щипка канела, но наистина щипка. арабските подправки за атнешко имат и карамфил, и канела.
ОтговорИзтриванеАз имам въпрос! Приготвям врата Трапезица по тази рецепта, но след изсушаване ми става леко жилаво месото във сърцевината. Мога ли да избегна това - да стане крехко?
ОтговорИзтриване