За домашните салами съм писал вече твърде много, за пилешките - също. Но този стана направо перфектен - явно с времето надобрявам и всеки следващ път направо се доближават до купешките на вид.
Това е поредният лек пилешко пуешки салам.
Без да пиша лакардии, направо пристъпвам към необходимите продукти:
700 грама месо от пилешки бутчета
300 грама месо от пуешки маншон (горната част на крилцата)
20 грама сол, от които 7 грама нитритна сол и 13 грама от моята специална сол
7 грама захар
по 1,5 грама сушен чесън и лук
0,5 грама индийско орехче
1 ч.л. с връх царевично нишесте (може да се замени и с 1 с.л. картофено пюре на прах)
100 грама лед
Изпълнението не е трудно:
Само напомням всичко трябва да се прави с добре охладено месо и температурата в никакъв случай да не е по-висока от 12С.
Пилешките бутчета и пуешките маншони се обезкостяват без голямо престараване като кожата и костите отиват да се варят на бульон. Естествено със зеленчуци, както си му е реда. След това имаме в наличност около 1,5 л разкошен бульон с малко месо (като се обере от костите). Става за супа, може да се сготви с ориз и въобще каквото и да е. Направо безотпадно производство.
Обезкостеното месо претеглих - беше 680 грама пилешко и 320 грама пуешко. Чак се удивих на себе си - все едно съм теглил всичко с електронната везна.
Горе долу 1/3 от месото се нарязва на кубчета, а останалата част се смила два пъти в ръчната месомелачка.
Не ми цапаше блендера, а електрическата не си струва да се ползва за 600-700 грама пилешко, което дори може да се накълца на супер ситно със сатърчето.
Нишестето се слага, за да може да се получи спойка, тъй като и двата вида месо са "постни" и няма как да се получи плътна консистенция.
В купата с месото се слагат всички подправки и нишестето, добавя се леда и се разбърква с дървена лъжица до разтапянето му и поемането му от каймата.
Завива се със стреч фолио и заминава в хладилника да се охлажда и да може да поеме от ароматите на подправките.
За препоръчване е част от каймата да се отдели, да се пекне на скарата под формата на кюфтета и да се опита.
На скараджията се полагат и едно две хубави питиета.
С питието може да се прецени много по-добре дали каймата е добре овкусена или се налага добавянето на още нещо - я сол, я подправка.
Ако биде одобрена, нека си стои в хладилника поне 3-4 часа, но не вреди и до другия ден.
Следва пълнене в изкуствените черва.
Две от тях са направени както описах, а за третото добавих по 1 ч.л. пушен червен пипер и чили на люспи, но леко посмляно.
Трите парчета са еднакви и с общо тегло 1170 грама.
В едното се бучва термометърът, слагат се във фурната на 80С на долен реотан с вентилатор, а под тях тавичка с вода.
Обдухването продължава докато температурата в саламчето стане 70С.
Следва охлаждане в студена вода и поне един ден в хладилника.
Полученото количество бе претеглено - 1120 грама. Загуба по-малко от 10 %.
От любопитство първо нападнахме това с червения пипер.
Тука парчетата едро оставено месо ярко са изразени и приличат на сланинки, каквито изобщо няма.
Само че на вкус не ни хареса - добро, приятно, но тази 1 ч.л. чили на около 350 грама салам дойде в твърде много, т..е. лютивината бе натрапчива, от което саламчето губеше ... Просто трябваше да е доста по-малко. Но при експериментите това е простено.
За сметка на това другото се оказа направо перфектно - и като консистенция и като вкус.
Хубав плътен салам, лесно се реже тънкофайски и красив на външен вид от тези едри парчета месо, които приличат на сланинки ...
Вкус - балансиран, в никакъв случай не се познава, че е пилешко, а с подправките по-скоро прилича на постно свинско.
Може да се хапва с удоволствие.
Струва си да се направи - никак не е трудно. Ако човек не разполага с колагенови черва, може да го направи в домакинско фолио и това няма да го затрудни. Как се прави съм описвал достатъчно пъти.
И нещо за финал:
Малко е лоша снимката, но вляво е едно купешко саламче.
Купих само 150 грама за сравнение.
Честно казано, хапнахме го, но никак не ми беше приятно на вкус - но като в оня лаф - Пениш се, не се пениш, ке те ядем ...
Е па тази снимка и нея ще я оставя без коментар.
То се вижда колко химия има.
Мога да я преживея таз ти ми химия. За да ни повлияе зле, трябва всеки ден да се яде поне по 500 грама такъв салам (не мога да се представя такава консумация), но това, че в свински салам на първо място има пилешко и механично отделено - демек кости, перушини, какво ли не; соев протеин, мононатриев глутамат, оцветител от бръмбари ми идва в повече ...
Та правете домашен салам и се наслаждавайте на истинския домашен вкус.
И за финал само това мога да кажа Наздраве!
Няма коментари:
Публикуване на коментар