Салам от свински врат

 Скоро не съм показвал домашните си колбасни произведения, защото не съм правил нещо ново, а все правя стари и пробвани неща.
  Само че стана така, че си намерих електронен термометър със сонда и дълъг кабел, с базова станция и нещо като дистанционно. Задаваш му температурата и като я достигне започва да пиука и не се налага да висиш до печката и да си наглеждаш творението.
Страшно удобна джаджа и при това на невероятната цена от 16,00 лв.
Та реших да се възнаградя с нещо ново и веднага след покупката му, взех, че купих един идеален свински врат цяло 1,5 кила с идеята да го овкуся и пекна във фурната и да видя как термометърът действа.
Ама докато се прибера, идеята се трансформира - две три пържоли на скарата, а останалото на колбас - нали с идеята да се облегча работата за колбасите го купих?
Позамислих се, и реших да пробвам с подправката за шунков колбас, която си бях купил от Све флекс. За тях вече съм писал.

След като се прибрах, сложих вратлето във фризера - добре да се охлади: до 3-4С.
Няма да се уморя да казвам, че температурата на месото за правене на домашни колбаси не трябва да е повече от 12С.
Сложих и една формичка за лед да стяга.
Сетне го нарязох на пържолки и най-добрите отделих за овкусяване и печене на скарата. Само един съвет - вратните пържоли за печене не бива да се начукват. Това може да се прави само ако от месото ще се правят рулца, но за печене - в никакъв случай.
Само че това е друга история, която също може да бъде разказана отделно.

Пържолките се нарязват на тънки ивички, на кубчета и т.н. Признавам, допуснах една грешка, че сланинката също я нарязох на едри парчетата. Нея трябваше да я поотделя и нарежа на ситно, ама ... нали японците искали да купят втория ни акъл дет идвал сетне?!
Месото се тегли и от там нататък се започва магията на соленето и подправките.
Както винаги, давам всичко за кило: 
сол 20-22 грама. Този път заложих на 18 грама - 9 нитритна и толкова обикновена; захар - три грама; подправката на Све флекс - 1 ч.л. около 9 грама. Тъй като вероятно я нямате, се заменя с 5 грама смлян пипер (в идеален вариант - бял, но може и черен), 3 грама кимион и по 0,5 грама индийско орехче и кориандър.
Лед около 100 грама и 30-40 грама бърбън. Всичко се меси до разтапяне и поемане на леда от месото.

Много е важен този момент с омесването на месото. Трябва да стане леко лепкаво и да не се затопли на повече от 12 С.
Задължително следва поставяне в торба найлонова като се стремим да извадим всичкия въздух, завързване и в хладилника поне за 2-3 дни. Колкото повече, толкова по-добре. Когато се сетите за него, може да се обърне и леко поомачка, както си е в торбата.
Личният ми опит показва, че ако има търпение най-добри резултати има след 3-4 ден.
Зо пълненето ползвам колагенови черва с диаметър 45-55 мм, които леко се накисват за 30-а минути в хладка вода, за да омекнат.

Е, сега следва една полезна информация. Винаги за пълненето ползвам ръчната месомелачка или една професионална пълначка, купувана в Румъния за доста пари. Да не казвам колко трудно се почистват ... Другият ми вариант е на ръка през фунийка. Все зор.
Преди време мернах някъде из Нета, че вместо шприц за колбаси (който също струва доста), някои хора ползват шприц за силикон.
Купих си такъв и се оказа направо фантастика - моят хваща 700 грама месо и струва 12 лв, а има такива за кило- 15 лв. 
Оказва се много удобен - пресова месото и в червото влиза добре пресовано и го уплътнява направо идеално.
Такъв шприц може да се купи от всеки магазин за строителни материали... 
Препоръчвам го с две ръце.

Ето го шприца ... Само трябва да се намери накрайник за него за колбаси... Продават ги по 1 леФче, но трябва да си поиграеш да се поизреже малко, за да пасне по размер, че диаметърът е малко по-малък от този на малките месомелачки. 
Нужен е остър нож и малко търпение, за да оформи фунийката ... и парче шкурка, за да се изпили финно.
Впрочем и това шприцче е удобно, защото просто като го знаеш колко е голямо, режеш с 10-а см от колагеновото черво и знаеш, че е по размер ...

Напълненото черво добре се овързва, надупчва се с игличка където има въздух - то си личи къде...
Пристяга се и се оставя да си повиси на топло - стайна температура поне 5-6 часа.
Сетне във фурната. В него се забива сондата на термометъра... На дъното се слага тавичка, в която се налива вряла вода. И започваме от 50С, като през 30-а минути температурата се увеличава с по 10С. То уредчето си показва как се вдига температурата в колбаса. Само трябва в тавичката да се долива вряла вода, за да поддържа парата във фурната.
Моментът, в който изпищи на 72С, значи всичко е готово. Веднага колбасчето се вади и слага под течаща студена вода и желателно малко лед.
След това за поне една нощ в хладилника.

Режем - запазваме конеца за втора употреба.
И се наслаждаваме на невероятен домашен колбас, в който няма каквото и да е вредно.
Моят съвет - направете си домашен колбас вместо да купувате отрови ...

Сравнете...
Ако имаме малко разсъдък, никога няма да купим това с 1000 отрови, а ще се направим истински домашен колбас, на който можем да се насладим по автентичен начин ...
НАЗДРАВЕ!