Свински бузи с винен сос

За свинските бузи съм писал няколко пъти и продължавам да твърдя, че това е един невероятен деликатес, който се подценява и незаслужено пренебрегва. По моя преценка са по-вкусни от гърдите, па и са доста по-евтини.

Някои хора само като чуят "бузи", направо се отвращават и са в състояние да откажат дори да пробват.

Може би затова бях изненадан, когато в месарницата видях да продават парчета "свинска гуша". Е бяха си направо бузи, но с търговско име, което няма да отблъсне. 

Продукти за 3-4 порции.

Около 500 грама свински бузи, 2-3 скилидки чесън, 1-2 глави лук, 2-3 моркова, сол и черен пипер, 1 ч.л. червен пипер (може и малко лютив); поне 1 ч.ч. хубаво червено вино и 1-2 ч.л. царевично нишесте, както и 1 с.л. мазнина (олио, гъша или свинска мас).  Бучка масло и малко магданоз за наръсване.

За овкусяване на месото: малко черен пипер, кимион, щипка бахар и 1-2 с.л. соев сос.

Изпълнението е направо елементарно.

Месото се нарязва на кубчета, овкусява се с подправките и соевия сос и се остави да постои така в хладилника, докато се приготвят останалите продукти. 

Чесънът, лукът и морковите се измиват и обелват. Нарязват се: чесъна на ситно, лука - на малки кубчета, а морковите - на кръгчета.

В тенджера или тиган с капак се загрява мазнината и в нея се изпържват късчетата месо - да променят хубаво цвета си до към леко покафеняване. От тук нататък, месото може да се извади от съдината и ако е пуснало повечко мазнина, да се отдели част от нея и да се продължи със запържването на чесъна, лука и морковите. Предпочитам, ако има повече мазнина, просто да отделя част от нея и да продължа в същата съдина. Пущат се чесъна, лука и морковите. Пържат се съвсем малко време с разбъркване. Нишестето се размива във виното и с течността се излива при месото. Силата на котлона се намаля наполовина, полупокрива се с капака и се оставя така да си покъкри - около 20-а минути. Течността се редуцира до гъстичък винен сос.

Съдинката се маха от котлона, пуща се маслото и се разбърква. Нека да си почине няколко минути.

 Поднася се обилно наръсено с магданоз.

  Просто неописуемо вкусно ястие.

  Струва си дори и гости да се посрещнат с него.

Домашен суджук (наденица) в марля

Просто уникален домашен деликатес - суджук или наденица в марля.

Бях направил кайма по моя си начин, когато ми хрумна да си направя един експеримент - то и без това тези дни бе застудяло и доста ветровито, като "заложа" едни пробни наденици на терасата.То намеренията са едно, но намирането на малко черва във фризера се оказа направо мисия невъзможна. 

Та се подсетих, че съм чувал за сушене в марля, ама не съм правил и не открих писано нещо подробно и реших просто да експериментирам с малко количество - и нищо да не стане, няма да е кой знае каква загуба.

Каймата бе овкусена с подправките за суджук - още 6 грама сол, 10 грама захар; 3 гр. черен пипер; 5 грама кимион; 1 гр. млян кардамон; по 1 ч.л. суха чубрица и мащерка, горе долу, както съм писал за приготвянето на домашния суджук и затова няма да се повтарям, а само ще разкажа как го направих:

 Каймата бе омесена и оставена така на хладно за 24 часа.

 

В плоска чиния се смесват 1 ч.л. смлян черен пипер, 1 с.л. шопска чубрица (такава имах), 2 с.л. червен пипер, 1 ч.л. риган, 1 ч.л. чили на люспи.

От каймата с леко намазнени ръце се оформят едни ей такива огромни кебапчета - около 3 см дебели и приблизително с тегло по 200 грама.

 Може и доста по-големи, но се оказа, че като са по-малки, съхнат по-бързо...

 

Така оформените колбасчета се овъргалват много добре в смесените подправки и леко се притискат с ръце, за да полепнат по тях.

Марлята се нарязва на правоъгълни парчета с  големина - ами с разчет добре да се завият парчетата месо.

От едната страна леко се наръсва с подправките.

Слага се оваляното парче кайма и се навива на стегнато руло, което се връзва от двете страни и се правят клупчета, на които да може да се провисват.

След като се вържат от двете страни, се пристъпва към овързването им (вижда се). Това се прави, за да могат да държат форма. 

Така приготвени, могат да преспят една нощ в бокса, а след това да стоят в хладилника и да се обръщат от време на време.

 

 Цялата тази процедура бе изпълнена на 9-ти и 10-ти октомври, и още вечерта вместо да влезнат в хладилника, бяха провесени на терасата: Хем беше около 12С, хем подухваше приятен ветерец.

 Съответно бяха и претеглени, за да се знае как се "изветрят" ...

 Така си престояха до 14-ти октомври.

На следващите снимки много ясно се вижда колко са тежали при поставянето и през два три дни:

 Точно за четири дни загубиха почти 30 % от теглото си и дойде ред да бъдат опитани.

 Последва внимателно развиване и леко изтупване от подправките.

 Ето го и първия красавец - лек твърд отвън, страхотно ароматен от подправките и затова не ги почистих.

Нека си стоят ....

 

 Е, направо красота.

Вкусът е неописуем. Заприлича ми малко на салам "закуска", но по-тънък.

В процеса на сушенето нарочно не ги притисках с ръце, за да си запазят кръглата форма. 

Могат още при слагането в марлята се сплескат малко и ще станат като луканка или суджук.

Ако се направят по-дълги, ще станат като луканка. Могат и да се вържат като петалка и ще станат истински суджучета.

Оформянето е въпрос на желание, мерак и т.н.

За мен беше важно дали и как ще станат.

В края на краищата Суджукът в марля се оказа дзверски вкусен - дори по-вкусен от този в черва - заради хубавото овалване в подправките.

Естествено е, че този вид суджук няма да бъде много траен като другия, но той си е за по-бърза консумация, но може да се съхрани и много време, ако се вакумира.


 

Чудесно решение за изпълнение на домашен сушен деликатес без черва и с по-малко усилия...











П.П. След още два дни:

 Загубило е още малко от теглото си и вече е 65 % от първоначалното тегло.

Изсъхнало е достатъчно и повече сушене не му трябва.

Докато първото бе по-мекичко, това вече е доста по-сухо и си е направо като суджук.

Разкош!

Край на червата - бърз и лесен домашен суджук.

И наздраве!

Ветроляно филе

 За това прелестно ветроляно филе е необходимо свинско контрафиле, подправки и дебели яки пликове.

 Всички количества са дадени с разчет на 1 кг филе.

 За предварителната фаза - осоляването:

35 грама ситна сол, 55 грама кафява захар, 5 грама черен пипер, по 2 грама кимион,млян кориандър, леко лют червен пипер, 1 грам смлян бахар и 10-на зърна сушена хвойна - леко счукани.

Контрафилето се подсушава и оставя да си "почине" в хладилника както си е за 24 часа.

След почивката се започва тормоза му: с остър нож се отстраняват всички ципи, мазнинки и др.п., т.е. трябва хубаво да се обели и почисти. 
Претеглено беше точно 970 гр.

В голям найлонов плик - ползвам такъв за фризер - бая дебеличък и як се слагат всички подправки и с разтръскване добре се смесват.

Филето се пъха в плика и с ръка хубаво се втрива в него сместа от подправките.

 Пликът се връзва и заминава в хладилника за цели седем дни като от време на време се обръща.

 Точно в този случай не му издържах и на четвъртия ден го извадих. Значи може и 4 - дни, като в този случай не става толкова солено и е за малко по-бързо хапване...

 

След първите 24 часа в хладилника - започнало е да се стяга месцето и да си пуща соковете навън. 

Сега ще се извършва буквално "мокро" осоляване - в солен разтвор. Вече се извършва осоляване по т.нар. двоен метод.

 

Не устисках и точно след 4 дни осоляване го извадих и го подсуших. Не се наложи изкисване (не е стояло толкова много в сол), а само се подсушава. Пъха се в найлонова мрежичка (имам такива - в тях продават бутилки алкохол по летищата или границата). С ръце се оформя в цилиндрична форма и се овързва с връФка.
Вижда се - останало е 827 гр.

Точно тези дни - 30-ти септември, първите дни на октомври, при нас при нас бе хладно и ветровито.

Затова го провисих на терасата и нека ветерото да си го ветролее колкото иска. 
Така изкара два дни и понеже малко се "затопли" премина в хладилника.

След два дни "ветролеене" не се сдържах, нарязох го за проба - е съвсем мъничко, но за сметка на това в компанията на малко бърбънче.

Беше невероятно вкусно, макар и леко меко.

Бях отрязъл две три резенчета - 30-а грама (скръндза яка съм, нали), но на 3-ти.10. след престои в хладилника беше се свило до 715 грама.

Е, нека си стои в хладилника, ще стане чудесно около 600- 620 грама.

На 7-ми.10. беше станало 630 грама и започнало леко да получава бяла благородна плесен.

Вижда се как изглежда - невероятна визия и страхотен вкус. 
Толкова вкусно сушено филе не бяхме хапвали.

Много хубаво си червенее месцето, макар че снимките са на лампа и от телефона, се вижда и си личи.

На бърза ръка тази вкуснотия бе нарязана и се превърна с невероятно мезенце към питието.

Крехко, сочно, и страхотно вкусно.

Успях да укрия едно парченце до днеска - вижда се как хубаво е почнало да се обвива в благородна бяла плесен, а за вкуса няма да пиша. 

 П.П. Правил съм доста такива подобни филета, но на това технологията е по-различна и се оказа много удачна.

 Вече съм заложил поредна партида. Нищо, че още е топло - има и хладни дни, а температурата за сушенето не трябва де повече от 18 С.

 Накрая ще кажа само едно яко Наздраве! И който обича истинкото, нека пробва, няма да съжали ...

П.П. и една снимка от новата порция: