Сушена шунка от бут

 Толкова много колбаси съм направил и то най-различни, има още много видове за правене, но се оказа, че не съм правил най-обикновеното сушена шунка от свински бут.

 Без да навлизам в подробности, но именно първоначално сушената шунка от свински бут се явява класическият вариант на шунката. Сушали са се цели осолени бутове, големи парчета от бута и т.н. При нас, обикновено за шунка се приема вареният вариант от раздробено месо. Единственият аналог на класическата шунка е Еленският бут с характерното си изпълнение.

 Някак днес, в тази май последна за годината публикация, не ми се ще да пиша за прошуто, хамон, джамон и т.н. Който има интерес, може да прочете в Уики-то и чрез Гугльото каквото го интересува.

 В действителност, преди почти месец Чедото рече, чИ иска точно сушена сушена шунка от бут и направо се изДзверих...

 Та направо на темата:

 И без това си бях наумил пред новогодишно да поекспериментирам няколко варианта и бях купил 6 кг свински врат и бут, които нарязах на едри парчета от по приблизително по 600-800 грама.

 Осолих, подправих, добавих бърбън и в една тенджера прекараха на студено цели 5 дни като всеки ден им сменях местата. Отделената течност не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

След пет дни едно от парчетата бут биде извадено, подсушено много добре и разните ципи, които се виждат отстранени с острия нож.

Последва съвсем леко втриване на смес от черен, бял пипер и чубрица.

 Идеята бе да получи съвсем леко "защитен" слой.

И веднага напъхване в един дамски чорап и връзване от единия край с клуп, за да може да си виси удобно на саръка.

За три се поставя в "пресата" - между две дъски със стяги или добра тежест.

 Малък трик между дъските може да се сложи картон (велпапе) - да поема течността, но поради липса ползвах само домакинска хартия.

Сплескало се е много добре и е станало около 2,5-3 см дебело.

След това на куката и саръка.

Точно за 2 седмици при температура на терасата 8-14 С и влажност около 75 % и си е направо готово. Загуби 30% от първоначалното тегло.

Получило е бяла плесен.

Има страхотен аромат.

Внимателно се отстранява чорапа (за да може да се ползва пак).

С треперещи ръце се прави първия разрез и О` Чудо.

Перфектен цвят, Дзверски аромат.

Сравнително мекичко (поне за моя вкус- идеално).

Който се плаши от благородната плесен може да я "измие" с ракия или оцет, но не препоръчвам.

Резнато и веднага нападнато.

Чашата с питието не можа да попадне в кадър.

Просто Дзверска вкуснотия.

Веднага последва резване на рулото от сланинка, от Пуска-закуска или Фуска-закуска (за които другия път) ...

И по-добре историята да свърши до тук, че сетне става страшно.

Най-сетне и какво е необходимо:

свински бут и дамски чорап, около 30 см канап

За подправяне - естествено на кг месо:

-22 грама сол (ползвах 14 грама обикновена готварска и 8 гр нитритна сол - тя дава вкуса на шунката и предпазва от разни вредни процеси. Толкова е малко, че не е необходимо да я коментирам, но без нея нямаше да има този цвят ...)

-5 грама млян черен и бял пипер

-5-6 зрънца ситно счукана хвойна

-50 мл бърбън (може водка или уиски, но бърбънът дава леко опушен вкус)

както писах - преди слагането в чорапа - смес от пиперите и чубрица.

Това е.

Просто. Лесно и Дзверски вкусно.

Струва си да се направи. Направо казва на разните прошуто и др.п. "назад"....

НАЗДРАВЕ! 

"Фасулена" майонеза- "бобонеза"

 Признавам си направо заглавието е малко подвеждащо и човек може да си помисли, че става дума за майонеза с фасул (боб), а в действителност става дума за майонеза с водата от варен фасул.

  За майонезите съм изписал доста, както и че обичам да си правя разни експерименти в направата на този изключителен сос.

 За да не дрънкам много, карам по същество:

 Попаднах съвсем случайно на този червен сварен фасул в един магазин и то на цена 0,90 лв за бройка.

 Е, понакупих се малко като "невидял", но пък е много вкусен на салата с разни добавки. 

 От друга страна си е направо бързо спасение в екстрени случаи и т.н.

 Отцедих си фасула, както си му е реда през цедката и в купата остана течността от фасула.

 Замириса ми много ароматно и ми дожаля да я изхвърля. Пък и нямах в какво да я вложа в момента.

 Така ми хрумна да пробвам каква майонеза ще стане от нея, след като съм пробвал с телешки бульон и се е получавало.

Речено, сторено.

Течността бе пресипана в купата на пасатора, излизе почти 180 мл.

Последва слагане на 1 ч.л. дижонска горчица, 1/2 ч.л. млян черен пипер, 1с.л. лимонов сок.

Пасатора на дъното и като започна да разбива на тънка струйка се налива олио до хубавото сгъстяване.

 "Глътна" малко повече от 600 мл олио и се получи като количество малко повече от 800 мл майонеза - един компотен буркан с винтова капачка и една купичка.

 Следва кратък престой в хладилника- поне час.

 Невероятен вкус след изстудяването.

По нищо не се усеща вкусът на фасула и ако не обясниш, трудно ще се различи от другата майонеза. Само че е много лека и цветът е леко розов - все пак фасулът бе червен. Сигурен съм, че с другия (белия или жълтия) цветът няма да се отличава от обичайната майонеза.

 Гарантирам, Дзверски е вкусна и значително по-трайна от тази с яйца или прясно мляко.

Заслужава си направията и съм сигурен, че ще прави редовно.

Пикантен деликатес от свинско и телешко

 Този път съм затруден да определя  какво точно е този домашен деликатес. Определено не е пача, както не е и саздърма, а нещо средно - комбинация от двете.

 Без да навлизам в подробности, пачата се прави от свински крачета, ушета, глава, рядко джолан; а в саздърмата не е допустимо да има свинско.

 Е този път направих нещо средно, което се получи направо Дзверски вкусно.

 За да не ставам отегчителен, направо преминавам към направията и необходимите продукти:

 една свинска опашка (около 500 грама); свински джолан (около 800 грама) и месо от телешки джолан (около 800 грама). Целта ми бе съотношението свинско към телешко да е грубо 60:40 %.

 За варенето: 2-3 дафинови листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1 карамфилче, 2-3 скилидки чесън и на края сол на вкус - 2 ч.л. (около 15 грама).

 За подправянето: 1 ч.л. смлян черен пипер; 1/2 ч.л. чесън на прах и 1 ч.л. чили (тъй като сложих повече, тука го редуцирам до нормално пикантно), както и при необходимост още малко сол.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Опашката се нарязва на две три парчета, останалото месо на едри късове и се слага в подходяща тенджера със студена вода. След завирането се отпенва, сетне се намаля силата котлона на 1/3, слагат се подправките и се оставя да къкри за 2-3 часа. На края се слага и солта. Вари се до "разкапване" на месото. Оставя се да поизстине на студено и се отделя изплувалата най-отгоре лой. Следва обезкоставяне.

Обезкостеното месо, накъсано на късчета заедно с отделената лой и съвсем малко от бульона се прехвърля в друга съдина, слагат се подправките. Запържва се почти до изпаряване на течността.

При необходимост се добавя и сол на вкус.

Получената смес се оставя малко да изстине, а в това време черво за луканка леко се намокря и нанизва на фунийка.

Червото се пълни с малка лъжичка като леко се притиска да се уплътни в него сместа.

При пълненето се оформят "колбасчета" с желана големина - гледам да са до 500 грама, защото се консумират най-бързо и не остава за другия ден.

Получените колбасчета се провисват на терасата на студено.

В този студ навън за една нощ стягат яко и са готови за вакумиране.

Па и за консумация.

Така подготвени издържат много дълго време в хладилника - поне месец.

Е у нас, свършват значително по-бързо.

Режат се лесно. 

Запазват формата си, дори и нарязани на много тънко.

На външен вид прилича на салам, но ароматът и вкусът са неустоими.

Определено няма вкус на пача, както и няма вкус на саздърма.

Има собствен неподражаем вкус, който не мога да опиша.

Абе, Дзверска вкуснотия, която се прави лесно.

За финал - Наздраве!