Сушена шунка от бут

 Толкова много колбаси съм направил и то най-различни, има още много видове за правене, но се оказа, че не съм правил най-обикновеното сушена шунка от свински бут.

 Без да навлизам в подробности, но именно първоначално сушената шунка от свински бут се явява класическият вариант на шунката. Сушали са се цели осолени бутове, големи парчета от бута и т.н. При нас, обикновено за шунка се приема вареният вариант от раздробено месо. Единственият аналог на класическата шунка е Еленският бут с характерното си изпълнение.

 Някак днес, в тази май последна за годината публикация, не ми се ще да пиша за прошуто, хамон, джамон и т.н. Който има интерес, може да прочете в Уики-то и чрез Гугльото каквото го интересува.

 В действителност, преди почти месец Чедото рече, чИ иска точно сушена сушена шунка от бут и направо се изДзверих...

 Та направо на темата:

 И без това си бях наумил пред новогодишно да поекспериментирам няколко варианта и бях купил 6 кг свински врат и бут, които нарязах на едри парчета от по приблизително по 600-800 грама.

 Осолих, подправих, добавих бърбън и в една тенджера прекараха на студено цели 5 дни като всеки ден им сменях местата. Отделената течност не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.

След пет дни едно от парчетата бут биде извадено, подсушено много добре и разните ципи, които се виждат отстранени с острия нож.

Последва съвсем леко втриване на смес от черен, бял пипер и чубрица.

 Идеята бе да получи съвсем леко "защитен" слой.

И веднага напъхване в един дамски чорап и връзване от единия край с клуп, за да може да си виси удобно на саръка.

За три се поставя в "пресата" - между две дъски със стяги или добра тежест.

 Малък трик между дъските може да се сложи картон (велпапе) - да поема течността, но поради липса ползвах само домакинска хартия.

Сплескало се е много добре и е станало около 2,5-3 см дебело.

След това на куката и саръка.

Точно за 2 седмици при температура на терасата 8-14 С и влажност около 75 % и си е направо готово. Загуби 30% от първоначалното тегло.

Получило е бяла плесен.

Има страхотен аромат.

Внимателно се отстранява чорапа (за да може да се ползва пак).

С треперещи ръце се прави първия разрез и О` Чудо.

Перфектен цвят, Дзверски аромат.

Сравнително мекичко (поне за моя вкус- идеално).

Който се плаши от благородната плесен може да я "измие" с ракия или оцет, но не препоръчвам.

Резнато и веднага нападнато.

Чашата с питието не можа да попадне в кадър.

Просто Дзверска вкуснотия.

Веднага последва резване на рулото от сланинка, от Пуска-закуска или Фуска-закуска (за които другия път) ...

И по-добре историята да свърши до тук, че сетне става страшно.

Най-сетне и какво е необходимо:

свински бут и дамски чорап, около 30 см канап

За подправяне - естествено на кг месо:

-22 грама сол (ползвах 14 грама обикновена готварска и 8 гр нитритна сол - тя дава вкуса на шунката и предпазва от разни вредни процеси. Толкова е малко, че не е необходимо да я коментирам, но без нея нямаше да има този цвят ...)

-5 грама млян черен и бял пипер

-5-6 зрънца ситно счукана хвойна

-50 мл бърбън (може водка или уиски, но бърбънът дава леко опушен вкус)

както писах - преди слагането в чорапа - смес от пиперите и чубрица.

Това е.

Просто. Лесно и Дзверски вкусно.

Струва си да се направи. Направо казва на разните прошуто и др.п. "назад"....

НАЗДРАВЕ!