Домашен бекон

  За първи път няма да се впущам в каквито и да е обяснения - нито що е то бекон, нито то що е панчета или сушени свински гърди. Това го оставям за друг път.

 Само ще маркирам, че в това, което ни го продават за бекон има толкова странни неща, че е по-добре да не се яде. Затова и не купувам подобни неща.

 В последно време ми прави впечатление, че по месарските щандове продават едни такива тънки парченца под заглавието "бекон" и то на цена, от която свят ти се завива. А в действителност, в много от случаите, това е т.нар. осмянка, подребрена или коремна част на прасето, която е най-евтината част на прасето и в същото време най-вкусната. Други приемат, че беконът е обезкостената част на свинските ребра. Всеки е в правото си. Все пак в нашата кулинария понятието бекон не е съществувало до скоро.

 Пак се отплеснах и затова направо минавам към направията. За различни сушени деликатеси от свински гърди вече съм писал, но този път направията се различава и затова ще я споделя.

 Необходими са свински гърди без кост или парче от т.нар. осмянка. Количеството е по желание.

 В интерес на истината, купувам по около 1,5 кг, правя ги и като видя, че започват да свършват идва ред на новата партида.

 Подправките и др.п., както винаги са за кг месо:

сол - 25 грама (10 грама нитритна и 15 грама обикновена)

соев сос - 2-3 с.л.

захар - 5 грама

черен пипер - 5 грама

чубрица - 6-7 грама

за овалването - смес от чубрица, черен и червен пипер

Може и да не се овалва в подправки, а да се сложи в дамски чорап и така да се суши. Но понеже този път бе оваляно в подправки, ги споменавам.

В изпълнението няма нищо сложно:

Месото се оформя с остър нож на правоъгълни парчета с желана големина и се слага в подходяща съдина с капак (стъклена, емайлирана и т.н.). Всички подправки и солта се смесват и втриват в месото. Оставя се на хладно място поне за три дни като когато се сетите за него, се обръща.

След тези три дни (може и повече), месото се подсушава, овалва в подправките, закача се на кука или му се нанизва конец и заминава за сушене.

Както казах, по-удачно е да се сложи в чорапче. Така с тези подправки малко му се променя вкуса.

Нека си повиси така десетина дни - на остъклената тераса му е най-комфортно.

Сега февруари, както е хладен (не студен и температурите не падат под 0-та), е направо благодатен за сушене.

Добре е да се претегли и по загубата на тегло, става ясно как върви процеса на сушенето. Като загуби 30-35 % от първоначалното тегло , значи е станал идеален.

Тук на снимката е на 4-ти февруари.

Към десетия ден може да се резне парче и да се опита.

След  пробата, ако случайно се окаже солено, може за няколко часа да се изкисне в бяло или червено вино и да се продължи със сушенето.

Ето го на 17-ти февруари, резнато и нападнато.

За 13 дни на терасата е станало.

Невероятно крехко и вкусно.

Дзверска му работа.

Страхотно мезе и няма да обяснявам как си върви с питието.

Мога да кажа само едно - правете, хапвайте и НАЗДРАВЕ!

Картофени банички

 Нямаше да се сетя да направя тези картофени банички (рулца или там каквото станаха), ако не бях видял в една баничарница да продават картофени банички, които на външен вид приличаха на тези със сирене. И си припомних вкуса на родопския клин с картофи и ...

 Ама нямаше да съм си Я, ако не пробвам нещо по-различно. И ето го резултатът - нещо страхотно вкусно.

 Точно за тези са необходими:

5 големи картофа - около 500-600 грама

за подправянето им - сол и черен пипер на вкус; 1/4 к.л. индийско орехче, 1/2 ч.л. риган (или чубрица- въпрос на предпочитание), няколко стръкчета пресен копър и магданоз, както и масло около 25 грама

100-а грама кашкавал (гауда, ементал или друго твърдо сирене, може и моцарела. Със синьо сирене ще стане трепач)

150-а грама шунка или колбас какъвто има

кори за баница. Най-добре е триъгълни печени на сач. Или обикновени пак на сач, защото са по-дебели. Ако са обикновени, трябва да се слепват две по-две и да се нарежат в подходящ вид.

Количеството на корите зависи от количеството на плънката и колко ще се слага. При мене излезнаха 12 парчета.

Необходими са също така поне 2 яйца, олио за мазане на корите и олио за пърженето.

Изпълнението е изключително лесно:

Картофите се сваряват, обелват и пасират на пюре - могат да се намачкат и с вилица. Слагат се всички подправки и маслото, както и ситно нарязания копър и магданоз. От колбаса се отделя едно парче - около половината от него, което се нарязва на много ситно и се добавя към пюрето. Всичко се омесва много добре.

С четка кората леко се намаслява. В широкия край се слага малко картофено пюре, отгоре резенче от кашкавала и резенчета от колбаса и отново пюре.

Количеството е по желание, но горе долу са 2-3 с.л.

Кората се навива на хубаво стегнато руло - завива се все едно се правят сарми.

Така се процедира докато плънката свърши.

Нареждат се с "шева" надолу - така по-добре ще запазят формата си.

След това яйцата се разбиват в подходяща купа. Може да им се добавят и 2-3 с.л. прясно мляко.

Всяка баничка се потапя добре в яйцето, но съвсем леко да попие от него и е готова за пържене. След потапянето се оставят буквално за 20-30 секунди да го попият.

В подходяща касеролка се сипва олио (около 2 пръста), загрява се добре и сетне силата на котлона се намаля с 1/3, т.е. пържат се на 6-та степен от 9.

Пържат се по 2-3 броя, като се обръщат до леко зачервяване.

Ето ги в разрез - кашкавалчето се е поразтекло.

По-вкусни са като поизстинат малко, но нямаше кой да ги чака.

Могат да се поднесат с някакво млечно-майонезено сосче или млечно чесново такова и да се топват в него.

Въпрос на предпочитания.

Дзверска вкуснотия.

П.П. Сега и втория начин на направията - за тези, които не са любители на пърженото.

Тавата за печене се застила хартия за печене и оваляните в яйчната смес банички се нареждат в нея на малко разстояние една от друга. Могат дори леко да се притиснат с ръка - да придобият леко плосък вид.

Могат да се ръснат и със сусам.

Пекат се в предварително загрята на 180С фурна - до зачервяване.

П.П. Най-доброто на тези банички е, че носят всякакви вариации в зависимост от наличните продукти. Само наблягам на това, че със сирене или моцарела ще бъдат просто невероятни.

Още по-добро е, че могат да се поднесат като предястие, че дори и като гарнитура - на едни пържоли като мене.

Конски суджук

 Скоро писах за конските кюфтета и споменах, че намерих къде може да се купи конско. Поради тази причина правих този конски суджук, но по различен начин и затова ще го споделя и доста се различава от начина, по който съм правил преди това конска наденица.

 Веднага уточнявам, че разликата е не само в съотношението на месото, но и в солта и подправките, а те са както следва:

Съотношение на месото:

 75 % смляно конско, 15 % смляно свинско от плешката и 10 % прясна сланина, смляна замразена на най-едрата решетка

Подправки на кг, готова смес:

сол - 20 грама (по 10 гр. нитритна и обикновена готварска)

захар - 2 грама

черен пипер - 5 грама

кимион -3 грама

Нищо друго. Но тава не пречи всеки да си измени съотношението на подправките и да добави и други по собствен вкус.

В изпълнението няма нищо особено: месото се нарязва смила, омесва добре с подправките и престоява на хладно за 24 часа.

Пълни се в свински черва, които не се връзват, а само увиват през 20-а см.

Суши се около 10-14 дни на проветриво място, като първите дни се пресова леко, за да вземе плоска форма всяко парче.

Тези дни времето бе сравнително топло (без отрицателни температури) и за 10 дни стана. Дори мога да си призная, че леко го "изпуснах" и стана малко по-твърдо отколкото исках.

Лесно, бързо и Дзверски вкусно.

Наздраве!