Домашен МЕЗЕЛЪК тип свинска пача

 Свинската пача си е класика в нашата национална кухня. Вариантите са стотици и едва ли не всеки си има собствен начин на приготвяне. Има я като топли чорби или супи, има я и като желиран деликатес в студен вид. Прави се от свински крачета, свинска глава, уши, джолан и в различни комбинации.

 И тъй като нямам намерение да изяснявам що е то пача и има ли почва у нас, направо минавам към това, което направих.

Започвам с това, че купих тези 3 свински крака с общо тегло 2,5 кг при цена 2,99 лв за кило. Не се научиха да ги режат, но както и да е. Взех най-голямата и дълбока тенджера и след като ги измих старателно и поостъргах с ножа, влязоха в тенджурата и бидоха залети със студена вода.

Изчаках да закипят добре и се започна старателно отпенване. След това ги обърнах обратно - да поврат и от другата страна и пак отпенване. Общо около 30-а минути. След това котлонът го намалих на 3-та степен от 9-те и направо ги забравих за 2 часа.

Някои хора след завирането на водата, я изхвърлят и отново заливат със студена вода и тогава продължават с варенето. За мен това е излишно и ненужно - губи се голяма част от отделените в бульона полезни вещества.

Единственият зор е да се наблюдава да не изври водата и при нужда се долива задължително топла (до вряла) вода.

Някъде към третия част започват да омекват и се слагат 1 с.л. сол, зърна бахар и черен пипер, карамфилче и дафинов лист.

Тогава поизрязах от един джолан около 500 грама месо заедно с кожата и добавих около 300 грама изрезка от кожата на пушена сланина (беше отделена за фасул), както и още около 300 грама шарено свинско.

Варенето продължава до пълно омекване на крачетата. На мен ми отне направо пет часа.

Месото се вади в голяма съдина и се оставя да изстине, за да може да се обезкостява с остро ножче без проблеми.

Бульонът също се оставя да поизстине и се прецежда през марля и цедка в друга голяма съдина, която се изнася на студено на терасата.

Отделеното месо от крачетата и джолана заедно с останалото месо се накъсва на сравнително големи парчета.

От изстиналият бульон се премахва мазнината, която е изплувала най-отгоре му.

Тенджерата се измива добре и в нея се слагат накъсаното месо и 1/2 от бульона и отново се започва варене.

Естествено, всичко се пробва на вкус за сол и подправки.

В случая сложих и 500 грама овкусена свинска кайма, добавих още малко сол - около 1 ч.л., 1 ч.л. сух чесън и по 1 ч.л. червен пипер и пушен лютив такъв.

Всичко това се оставя да къкри на бавен огън - пак на трета степен за около 2 часа - докато почне да остава на мазнина.

Не изглежда фотогенично, но не мога да опиша какъв аромат се носи от тенджерата и как през 10 минутки си вадя по малко за проба.

След като поизстине следва "разфасоване" на продукта:

Една част напълних в колагеново черво, което овързах от двата края и пратих да виси на студено.

Друга част - сложих в 1,5 л бутилка от минерална вода с отрязано гърло като направих нещо като капаче от картон увито в стреч фолио. Върху него една 500 гр. консерва, също увита в стреч фолио.

Получи се една ей такава "конструкция".

Консервата притиска съдържанието и то се уплътнява, а отделената мазнина излиза отстрани.

И това замина на терасата - на студено да се охлажда. Естествено, в друга съдина, за да не стане мазало.

Трета част напълних в кутия.

Е, те това е. 

Трябват му поне 24 часа хубаво да стегне.

От червото резнах няколко търкалца - за проба.

Невероятно вкусно.

На бутилката с остър нож се отрязва дъното, самата тя се разцепва и полученият колбас се изважда.

Също едно две парчета за проба.

Всичко останало се нарязва на подходящи парчета, вакуумира се и може да се съхранява в камерата дълго време. Кутията също отива при тях.

Страхотно държи форма - не се разпада, направо си стои като салам.

За вкуса няма какво да пиша - трябва да се опита, но само казвам - Дзверско мезе.

Впрочем, голямото предимство е, че може да извадиш от кутията парче или да резнеш парче и да си направиш невероятна чорба пача или пък супа - въпрос на предпочитание. 

Правете смело, не изисква кой знае какви усилия, а само малко повечко време.

Насладете се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

Скариди в маслено-чеснов сос

  Това са възможно най-лесните за приготвяне и най-вкусните скариди.

 И най-важното е, че направо си няма рецепта, а си има начин на направия. Необходими са ни пресни скариди - в случая около 500 грама - стигат си за 4-ма човека, все пак не са за наяждане. И това е най-трудната част - почистването на скаридите от главата и хитиновата обвивка, но да остане опашката. Сетне още по-трудната - цепване откъм гърба и премахване на черната вена (ако остане придава леко горчив вкус).

Другите необходими съставки са масло - колкото повече толкова повече, но примерно 2-3 с.л.; чесън - 2-3 скилидки (че и повече, въпрос на вкус) - може смачкан и нарязан на ситно, а може и пресован, но е  за предпочитане пред този на прах; 1 с.л. пресен ситно нарязан копър - ако няма, поне 1 ч.л. сушен. Другото задължително е сол на вкус и по желание - прясно смлян бял пипер.

Ами то вече всичко е ясно - загрява се маслото в уок тигана, слага се чесънът и буквално след 30 секунди се добавят скаридите. Всичко това се запържва буквално за 3-4 минути, максимум 5, т.е. до момента, в който скаридите започнат да се зачервяват. Слагат се копъра, солта и пипера. Не забравяме да разбъркваме.

Не е необходимо да се чака да стават тъмно кафяви или ... готови са в момента, в който се зачервят.

Сипват се в чиния, обилно се заливат с прясно изцеден лимонов сок и остава да им се насладим с хубаво питие.

Впрочем, най-вкусното е сосът, който може да отопи с препечена филийка.

И да не забравя - НАЗДРАВЕ!

Пастърма от конско месо

 Пастърмата е едно великолепно мезе към хубавото питие и то не само зимно време.

 Идеалната пастърма става от телешкото (говеждо), биволското или конското контрафиле. Да се ползва бонфиле за пастърма си е направо кощунство. В краен случай може да се ползва и месо от бута. Не мога да възприема пастърма от свинско месо, макар че доста хора правят уж такава, тъй като свинското месо има съвсем друга структура.

 Подправките са сол за осоляване на месото, а за овкусяване - червен пипер и чубрица. Естествено могат да се добавят и някои други, все пак е въпрос на вкус. Със слагането на чимен се получава кайзер пастърма, но това вече е друга история.

 Нямам намерение да изнасям лекции, а и за конските суджуци и пастърма съм писал вече и затова преминавам направо към конкретната история.

В началото на месеца приятел ми осигури 10 кила конски бут. Идеята ми беше да правя суджук и луканка. Месото беше съвсем прясно.

Познава се по цвета, на пипане - не лепне по ръцете, при натиск с пръста бързо възстановява формата си. Има леко сладникъв аромат.

Като започнах да режа парчетата за мелене, ме обзе идеята да си отделя най добрите парчета за пастърма.

Както казах, най-подходящо е контрафилето, което по дължина се реже на ивици с размери 25х5 или 6 и на 3 или 4 см. При бута не е така - просто се избират парчета и почистват от ципи и сухожилия.

Формата не е толкова важна, защото с острия нож ще се пооформят на външен вид. Много е важно ножовете да са остри и майсторът през цялото време да има добро питие пред себе си - да не му треперят ръцете...

Както си играех да отделям все хубавите мръфки, се оказа, че съм отделил 5,5 кг. Реших, че всичките ще ги направя на пастърма, па ако ще и таванът да падне връз мене.

При направата на пастърмите е характерен начина на осоляване. Много "майстори" практикуват зариване на месото в морска сол за няколко дни - максимум три, сетне изкисване за определен период от време във вода и т.н. 

Най-добър резултат при осоляването се постига като се ползва обикновена готварска сол за около 7-8 дни. Количеството на солта не трябва да превишава 2,5% макс. 3 % от теглото на месото, т.е. 25 грама макс.30 грама на кило. За добър цвят и запазване на месото се препоръчва нитритна сол (50:50%). В процеса на осоляването, който се извършва на хладно, месото трябва да се "масажира" кажи речи всеки ден. Отначало пуща малко течност, но сетне си я поема обратно.

В този случай месото на 8-я ден само се подсушава, овалва в подправки и заминава да съхне.

Тъй като парчетата бяха сравнително малки, заложих на един различен начин на осоляване като ползвах само обикновена готварска сол. Заложих на 25 грама на кило.

Осолих месото с по 10 грама, хубаво омесих и оставих на хладно с едно-две размесвания. На третия ден, останалата сол смесих с по 10 грама червен пипер, 5 грама пушен лютив и 7 грама чубрица и 3 грама захар. Последва отново яко омесване и оставяне на хладно за още 3 дни. Разбира се с всекидневно "месене".

Прецених, че толкова време за такива по-малки парчета е достатъчно, нанизах им връфки и провесих на терасата да си се ветролеят.

След третия ден започнах поетапно да ги пресовам яко между двете дъски  със стягите.

Пресоването е много важен етап - поне за 12 часа. 

На дъската се хващат 5-6 парчета. Пресоваш за 12 часа, пращаш на пръта и слагаш следващите. 

Така на няколко пъти.

Тука на снимките са вижда как хубаво са се разплескали и заели една хубава форма.

И всичко си вървеше идеално в процеса на съхнене на терасата до преди няколко дни.

Преди около седмица изведнъж се затопли, задуха и един топъл вятър и на терасата сякаш стана в парник.

Парчетата омекнаха, някак си се овлажниха и ха ха да започнат да лепнат.

Видях се в чудо. Сушилната ми камера е на ремонт. Държането през деня в хладилника и вечерта на терасата, нещо не помогна.

В този момент природата дойде на помощ - знаете, че 2-3 дни преди Коледа изведнъж застудя и задуха един студен пронизващ вятър.

За два дни на терасата при тези условия парчетата изсъхнаха, та чак мога да кажа пресъхнаха.

Че и биля бяла плесен се появи тук таме по тях.

Ето го крайният резултат вчера - 25-ти.

Претеглени - 2,7 кила - малко повече от 50 % загуба от първоначално тегло.

И наистина ми се видяха леко пресушени.

Никакъв проблем с това - и без това подлежат на вакуумиране с цел запазването им.

Прежалих съвсем малко бърбън и с едно тампонче леко топнато в него, ги поотупах от двете страни и вакуумирах за съхранение.

След вакуумиранетоостатъчната влага в месото се разпределя равномерно навсякъде из него за няколко дни.

Затова и като се отвори пакета е хубаво да се подържи известно време в хладилника или на открито, за да изпръхне.

Естествено, едно парче бе отделено и нападнато след тънкофайско нарязване.

Има съвсем почти незабележима коричка, иначе е меко и приятно на аромат - с някакъв далечен отглас на пушено.

Буквално се топи само в устата.

За вкуса няма какво да обяснявам - на сол е идеално.

Е, повече няма да обяснявам. 

По този начин може да се направи с телешко или биволско. Бих казал, че това е възможно най-сполучливият вариант на пастърма, която съм правил и то без грам консервант.

Разкошният цвят го отдавам на качеството на месото.

Правете смело и не да не забравим НАЗДРАВЕ!