Сочно мезе от свински бузи

 Откак завърлува "африканската чума" и свинското стана космически летец, свинските бузи се оказаха по-голяма рядкост от четирилистна детелина.

 Та бях ошашавен като в месарницата видях "свинска гуша" за 6,50 лв килото. След кратък спор се изяснихме, че това си е точно онова, но вече имало благозвучно търговско име. "Бузи" вече звучало неблагозвучно и не предизвиквало интерес у малкото купувачи ...

 Толкова за въведението, а останалото следва:

Та купих свински бузи малко повече от кило - две яки парчета и една рибица и се подхванах с нещо различно:

Осоляване и овкусяване на двата вида мИсо за кило: сол 25 грама (5 грама нитритна и 20 обикновена), 6 грама едро смлян черен пипер, 3 грама пушен червен пипер, 1 грам захар, а за бузките - и 3 грама сух чесън. Всичко се втрива добре в месото. За бузите отделих 10 грама от солта, разтворих в малко бяло вино и я инжектирах с шприца вътре в месото.

Всичко това вакуумирах в пакети - филето в един пакет, бузите в друг. И след като полегнаха като Тодора в хладилника ги забравих за цели 7 дни.

И ако не ми пречеха пакетите в хладилника, сигурно щяха да си стаят още поне няколко дни.

Извадих и оставих на плота в кухнята за 12 часа и след това в слоукукъра върху решетка - на 1-ва степен за около 3 часа.

Слоукукърът дига до 90С, та един два пъти го изключвах. По някое време забих в пакета иглата на термометъра и като ми показа 71С го фраснах в купа с ледена вода и сетне с прискърбие забравих за 24 часа в хладилника - айде в интерес на истината - в купа на терасата, че там е бахърник.

Сетне всичко е ясно - нарязване тънкофайски с трепещи ръчички , сипване на питието и ни остава едно единствено нещо - да се насладих на невероятния дзверски вкус на сочните бузки.

Цялата направия отнема 20-а минути и всичко останало е търпение.

Правете смело. Ако нямате вакуумираща машинка и як плик за печене върши същата работа.

И да не забравяме - НАЗДРАВЕ!

Домашен МЕЗЕЛЪК тип свинска пача

 Свинската пача си е класика в нашата национална кухня. Вариантите са стотици и едва ли не всеки си има собствен начин на приготвяне. Има я като топли чорби или супи, има я и като желиран деликатес в студен вид. Прави се от свински крачета, свинска глава, уши, джолан и в различни комбинации.

 И тъй като нямам намерение да изяснявам що е то пача и има ли почва у нас, направо минавам към това, което направих.

Започвам с това, че купих тези 3 свински крака с общо тегло 2,5 кг при цена 2,99 лв за кило. Не се научиха да ги режат, но както и да е. Взех най-голямата и дълбока тенджера и след като ги измих старателно и поостъргах с ножа, влязоха в тенджурата и бидоха залети със студена вода.

Изчаках да закипят добре и се започна старателно отпенване. След това ги обърнах обратно - да поврат и от другата страна и пак отпенване. Общо около 30-а минути. След това котлонът го намалих на 3-та степен от 9-те и направо ги забравих за 2 часа.

Някои хора след завирането на водата, я изхвърлят и отново заливат със студена вода и тогава продължават с варенето. За мен това е излишно и ненужно - губи се голяма част от отделените в бульона полезни вещества.

Единственият зор е да се наблюдава да не изври водата и при нужда се долива задължително топла (до вряла) вода.

Някъде към третия част започват да омекват и се слагат 1 с.л. сол, зърна бахар и черен пипер, карамфилче и дафинов лист.

Тогава поизрязах от един джолан около 500 грама месо заедно с кожата и добавих около 300 грама изрезка от кожата на пушена сланина (беше отделена за фасул), както и още около 300 грама шарено свинско.

Варенето продължава до пълно омекване на крачетата. На мен ми отне направо пет часа.

Месото се вади в голяма съдина и се оставя да изстине, за да може да се обезкостява с остро ножче без проблеми.

Бульонът също се оставя да поизстине и се прецежда през марля и цедка в друга голяма съдина, която се изнася на студено на терасата.

Отделеното месо от крачетата и джолана заедно с останалото месо се накъсва на сравнително големи парчета.

От изстиналият бульон се премахва мазнината, която е изплувала най-отгоре му.

Тенджерата се измива добре и в нея се слагат накъсаното месо и 1/2 от бульона и отново се започва варене.

Естествено, всичко се пробва на вкус за сол и подправки.

В случая сложих и 500 грама овкусена свинска кайма, добавих още малко сол - около 1 ч.л., 1 ч.л. сух чесън и по 1 ч.л. червен пипер и пушен лютив такъв.

Всичко това се оставя да къкри на бавен огън - пак на трета степен за около 2 часа - докато почне да остава на мазнина.

Не изглежда фотогенично, но не мога да опиша какъв аромат се носи от тенджерата и как през 10 минутки си вадя по малко за проба.

След като поизстине следва "разфасоване" на продукта:

Една част напълних в колагеново черво, което овързах от двата края и пратих да виси на студено.

Друга част - сложих в 1,5 л бутилка от минерална вода с отрязано гърло като направих нещо като капаче от картон увито в стреч фолио. Върху него една 500 гр. консерва, също увита в стреч фолио.

Получи се една ей такава "конструкция".

Консервата притиска съдържанието и то се уплътнява, а отделената мазнина излиза отстрани.

И това замина на терасата - на студено да се охлажда. Естествено, в друга съдина, за да не стане мазало.

Трета част напълних в кутия.

Е, те това е. 

Трябват му поне 24 часа хубаво да стегне.

От червото резнах няколко търкалца - за проба.

Невероятно вкусно.

На бутилката с остър нож се отрязва дъното, самата тя се разцепва и полученият колбас се изважда.

Също едно две парчета за проба.

Всичко останало се нарязва на подходящи парчета, вакуумира се и може да се съхранява в камерата дълго време. Кутията също отива при тях.

Страхотно държи форма - не се разпада, направо си стои като салам.

За вкуса няма какво да пиша - трябва да се опита, но само казвам - Дзверско мезе.

Впрочем, голямото предимство е, че може да извадиш от кутията парче или да резнеш парче и да си направиш невероятна чорба пача или пък супа - въпрос на предпочитание. 

Правете смело, не изисква кой знае какви усилия, а само малко повечко време.

Насладете се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

Скариди в маслено-чеснов сос

  Това са възможно най-лесните за приготвяне и най-вкусните скариди.

 И най-важното е, че направо си няма рецепта, а си има начин на направия. Необходими са ни пресни скариди - в случая около 500 грама - стигат си за 4-ма човека, все пак не са за наяждане. И това е най-трудната част - почистването на скаридите от главата и хитиновата обвивка, но да остане опашката. Сетне още по-трудната - цепване откъм гърба и премахване на черната вена (ако остане придава леко горчив вкус).

Другите необходими съставки са масло - колкото повече толкова повече, но примерно 2-3 с.л.; чесън - 2-3 скилидки (че и повече, въпрос на вкус) - може смачкан и нарязан на ситно, а може и пресован, но е  за предпочитане пред този на прах; 1 с.л. пресен ситно нарязан копър - ако няма, поне 1 ч.л. сушен. Другото задължително е сол на вкус и по желание - прясно смлян бял пипер.

Ами то вече всичко е ясно - загрява се маслото в уок тигана, слага се чесънът и буквално след 30 секунди се добавят скаридите. Всичко това се запържва буквално за 3-4 минути, максимум 5, т.е. до момента, в който скаридите започнат да се зачервяват. Слагат се копъра, солта и пипера. Не забравяме да разбъркваме.

Не е необходимо да се чака да стават тъмно кафяви или ... готови са в момента, в който се зачервят.

Сипват се в чиния, обилно се заливат с прясно изцеден лимонов сок и остава да им се насладим с хубаво питие.

Впрочем, най-вкусното е сосът, който може да отопи с препечена филийка.

И да не забравя - НАЗДРАВЕ!