Пилешки "пушен" сушен салам

 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.

 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.

 Та да се върна на същината не експеримента:

В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.

Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 

Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.

Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 

Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.

На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).

Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.

Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.

Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:

едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;

22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;

5 грама едро смлян черен пипер;

3 грама пушен червен пипер;

около 5 грама чубрица.

Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.

Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.

Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.

В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.

Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.

Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.

Останалите парчета си се сушат още на терасата.

Но това беше нападнато.

За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.

Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.

Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...

А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 

За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...

Много добра консистенция - държи страхотна форма.

Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...

Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.

Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

Как да си направим домашна сурова наденица за печене (или кърначета)

 Сега е възможно някой да ме подхване - ама какво толкова има да се пише за някаква си сурова наденица за печене или за готвене? Нали продават по магазините?

 Така си е - продават всякаква сурова наденица. Като влезеш в месарницата или магазина има и домашна, има и селска, има с праз и без праз, има и тънка и дебела, има и мелена и кълцана и т.н. Същото е и с кърначетата.

 Вярно е едно единствено нещо - за наденицата и кърначета има утвърден БДС "Стара планина", но някой да е видял по магазинЕто такава. Обикновено има някаква - доста пъти посиняла или неестествено червена. В никакъв случай нямаш гаранция какво има в нея. И понеже се прави от мляно месо в едни красиви машини - волф машина или кутер, вътре може да са смелени кожи, сланина, онази гадост, наречена МОМ, хрущяли, ципи, премелени пилешки кости и що ли не още. Най-често производителите не пишат какво има вътре, но една от задължителните съставки е мононатриевият глутамат, който е направо вълшебство за хубавия вкус. Да не говорим за премълчаваният карагенан, който успява да свърже различните меса с вода и да стане нещо красиво. Някой замислял ли се е защото кило месо от най-евтиното в момента е 9,00 лв, а суровата наденица е примерно 6,00 лв за кило.

 За мене, едно от най-лесните неща е да се направи домашна сурова наденица (разбирай и кърначе). Основната разлика е в дебелината и вида  на червото за пълнене и съвсем малко в смилането на месото и подправките. Затова ще обяснявам и паралелно за двете.

Какво е необходимо да направим домашния деликатес?

Съвсем малък набор от инструменти като дъска за рязане, остър нож, фунийка, месомелачка с два вида решетки - едра поне 8 мм и по-ситна - 2 или 4 мм.

От всичко това има една задължителна съставка - черва за пълнене: за наденицата - свински стандартния калибър 32-36 мм  за кърначето - овчи - 16-22 мм (от зор до 24 мм).

За да се направят, може и без машинка за мелене и без специална фунийка. Стигат нож и дъска за рязане. Вместо фунийка може да се ползва сладкарски шприц, друг шприц или просто отрязаното гърло на пластмасова бутилка.

Другото необходимо и задължително нещо е месо: предимно свинско, но може да ползва овче, телешко, агнешко и т.н. или комбинация от тях. 

Без значение е какво месо ползване, задължителна е и сланината. Общо прието е количеството й да е до 30 %, но това си зависи от нашия вкус -може и 10%, може и 40%.

За наденицата (кърначетата) съм се ориетирал от много време към т.нар. свинско месо за готвене. Хем е най-евтино, хем има от всички части на прасето.

За наденицата (кърначетата) от личен опит съм избрал следния вариант - около 50% от месото и сланината накълцвам, а останалото го смилам. Кълцането на наденицата на по-едри парчета, за кърначета - на ситно; а смилането - за наденицата на едра решетка, а за кърначета - на ситната.

До тука всичко е ясно.

Следващата стъпка са подправките: Основните са: сол, както и черен пипер , кимион, чесън на прах, червен пипер и чубрица. 

Стандартното съотношение е около 20 грама сол (в никакъв случай не се ползва нитритна сол), 3-5 грама черен пипер, 2-3 грама кимион, 1-3 грама чесън на прах, 3-7 грама червен пипер (тука има хиляди вариации - лютив, пушен, само сладък и т.н.) и 3-5 грама чубрица. Това не изключва добавянето на ситно нарязан праз, на сушен или задушен лук, както и на други неща - печена чушка и какво ли не. 

Е, горе долу се разбрахме. Приготвеното месо се смесва с подправките, слагат се до 20% от него бучки лед или ледена вода(носи и до 25 %) и се меси поне 10 минути-до пълното абсорбиране леда в месото.

Желателно е подготвената "кайма" да престои в хладилника поне 24 на хладно, че и повече  - за да узрее и да поеме от подправките.

Пълненето е ясно. Няма да обяснявам.

Важното е да не се престаравяме - пълним, без да е плътно. Както си влезе в червото, така да е.

Пълня свинските черва рехаво със силиконовия шприц, на около 20-а см ги навивам, за да се отделят едно от друго. Оставям за 24-48 часа на хладно и сетне или в пакетчта във фризера или направо вакуумирам на порции.

Големият кеф е, че всеки път можеш да импровизираш с подправките, пък и с вида на месото.

Това не снимките е 100% свинско, сланина и праз - едната част кълцано на много едро, а останалото мляно.

Печено е на тиган в малко масло.

Има и вариант като се извади от фризера и отпусне, да се пошира във вряла вода за кратко и сетне да се пече на скарата, на барбекюто или на скарата във фурната.

Впрочем, нямах за цел да давам пълен и подробен вариант как се прави, а само основни насоки.

П.П. Тука мога да допълня само, че вкусовите и други качества могат да се подобрят с добавката на 1-2 грама захар в каймата; може за по-добър резултат да се добави 1 грам витамин С - действа като антиоксидант; може да се направи и един друг трик - добавка на 1 ч.л. сода на кило, загасена в 1 ч.л. ябълков оцет.

В една такава кратка публикация, която има за цел да Ви убеди, че е лесно и не изисква кой знае какво, за да си направите неустоима наденица (кърначе) никак не е трудно, реших, че ще дам само основните принципи ... , без да навлизам в други вариации и подробности.

Идеята ми е, че е простичко и лесно с подръчни неща, без да си купувате разни гадости  - намирал съм перушини в свинска наденица ...

Правете смело. Лесно е и иска само малко мерак.

НАЗДРАВЕ!

Деликатесен бърсак

  Нека да започна с това, че днес блогът ми си има рожден ден и става на скромните пет годинки. Скромни, но за един блог са доста - вече е проходил и би трябва да стъпва стабилно; вече е проговорил и би трябвало да говори по начин, по който го чуват и умее да убеждава и да предизвиква последователи.

  Обичам домашно приготвените мръФки и разните му там колбаси във всичките им разновидности и в същото време не понасям промишлено-произведените у нас колбаси. Последните са основно химия и освен вреди за здравето ни, нищо друго не могат да ни дадат.

 Поради тази причина съм си поставил за цел популяризирам домашното приготвяне на колбаси като най-общо понятие и да убеждавам, че не изискват нито някакво особено оборудване, нито нещо специално. Достатъчен е малко мерак...

 Мисля, че усилията ми в тази насока дават някакми малки резултати.

 И тъй като не е моя работа да си давам оценки - нито за качеството на блога, нито за броя на посещенията, па и за каквото и да е, спирам с това излияние.

 Само едно малко отклонение - "бърсак" по нашия край казват на сляпото черво на животното. Затова и домашното изделие от месо, напълнено в него, се налича така - БЪРСАК. Истината е, че се прави единствено от свинско месо. Направил съм една публикация за бърсаците, бабеците и пуските и няма да се повтарям повече.

 Затова преминавам направо към направията като подчертавам, че в случая различното е употребата на два вида месо: свинско и телешко.

Необходими са: телешко месо 30 % и свинско разнородно 70 % (плешка, бут, гърди и т.н.). Сланина не се слага.

Телешкото е от плешката - нарязва се на ситно като се отделят всички ципи и др.п. неща (на снимката се вижда);

Свинското се нарязва на кубчета 2х2 см или подобно като оставят и парченцата сланинки.

Подправките, както винаги, ги давам на килограм:

26 грама сол - поравно обикновена и нитритна сол; 3 грама захар; 5 грама прясно смлян черен пипер; 2 до 3 грама кимион; 4-5 грама чубрица и от 3 до 5 грама лютив червен пипер;

Поне това ползвах, но не пречи да се добави и малко чесън на прах, както и ситно нарязан праз - само зелената част.

Солта и захарта се смесват; Отделя се половината количество, преизчислява се за всеки вид месо и поотделно се осоляват. 

Слагат се в пакет или съдина и се оставят така за 24 часа в хладилник.

След този период двата вида се смесват като се добавят останалата сол и всички подправки.

Омесва се добре и отново за 24 часа на хладно добре да си поеме подправките и да се овкуси.

Сляпото черво се измива и оставя в марна вода за 30-а, че и повече минути като се добавя и малко лимонов сок. Пробвал съм и с портокалов, мандаринов - цитрусите убиват миризмата на червото.

Пълни се на ръка през голяма фуния.

Като имам предвид големината на бърсака и че може да поеме доста месо - понякога над две кила, просто го деля на две части, за да се получат парчета по кило, кило и малко. Хем лесно съхнат, хем са по-удобни за консумация сетне.

Това не значи, че не може да се направи един огромен бърсак, но времето за съхнене ще се увеличи поне с 10-а, че и повече дни.

Напълненият бърсак се понадупчва тук таме с игла, където има въздух и се оставя да си повиси поне 2-3 дни.

След това се пристъпва към пресоване - между две дъски със стяги или под тежест. Първо за 24 часа. След два-три дни процедурата се повтаря.

Не е необходимо да обяснявам, че първом леко се пристагя, след известно време се затяга посилно и т.н. Рязкото стягане може да доведе до пукване на червото и неприятни резултати.

Много добър резултат дава, ако върху дъските се сложи картон от кашон - поема много добре отделилата се течност.

Сушенето на парче от около 1,3 кила (като това) продължи точно 28 дни.

Няма да се уморя да повтарям, че най-добре става с теглене на парчето - първоначално тегло и последваща проверка на теглото.

Когато загуби 35% от първоначалното тегло, значи е почти готово. На 40 % вече е перфектно.

Идеалната температура за сушене е от 12С до 16С, при влажност около 75 % и леко проветрение. 

Естествено на терасата, няма такива условия, които могат да се постигнат в сушилна камера. 

Тази година температурите бяха подходящи, но влажността беше малка - около 50 %. Те затова ползвах един малък трик - завиване на бърсака с навлажнена амбалажна хартия на няколко пъти. Така се предотвратява получаването на твърда каричка отвън и се забавя процеса на рязкото съхнене.

Е, резултатът е виден.

Много добра консистенция.

Невроятен вкус. С толкова черен и лютив червен пипер - точно деликатесен, а не пикантен.

Освен суперлативи, нищо повече.

Тука е вторият вариант (с малко повече червен пипер - освен лютивия и горе долу толкова сладък) и то в компанията на други мезета.

Също много добър резултат, но може би трябваше вместо обикновен червен да сложа пушен червен.

Тогава щеше да е направо трепач.

Но както съм казвал много пъти, има един основен набор от подправки (които са необходими), а останалите са въпрос на лично предпочитание и мерак.

Нали затова си ги правим сами, за да са точно по нашия вкус.

А когато станат "като за изложба", значи напредваме в домашната шаркутерия.

Те това е от мен.

Правете смело, не е трудно и да знаете, че резултатът си заслужава.

НАЗДРАВЕ за деликатеса и петте годинки на блога.