Сушена кълцаница от пилешко

  Отчитам резултата от поредния експеримент с пилешко месо. В предходната публикация писах, че съм правил салам от пилешки бутчета, а в тази съвсем накратко за кълцаницата. И тя е в този си вид, тъй като ползвах сушени свински черва. Впрочем, ако се ползват солени свински черва (които са по-широки), ще си стане съвсем наденица. При по-ситно нарязване и леко кълцане и пресоване по време на сушенето направо ще си стане суджук.

 В случая беше важно да пробвам дали пилешкото месо е подходящо за този вид мезета и дали може да замести свинското. 

 Отговорът е еднозначно "да". Определено става и ще обясня какво съм правил и какво трябва да се направи, за да стане идеалното мезе - т.е. ще отчета и грешките си.

Цялото сушено долно бутче определено не се получи. Отвън пресъхна доста и определено отпада като вариант. Твърде е малко, за да се постигне нещо добро при сушене.

Та да се върна на сушеницата:

За нея ползвах 850 грама от горната част на бутчето, нарязано на парчета с размери 1,5 или 2х2 см и съвсем малка част накълцана на ситно, както и 150 грама сланина, нарязана с размери 1 или 1,5х1,5 см. Веднага уточнявам - поне 30 % от пилешкото трябва да е накълцано, а сланината да е нарязана на много ситно - макс. 0,5х0,5 см.

Сол - 22 грама, заради пилешкото 14 грама нитритна и 8 грама обикновена.

Черен пипер - 5 грама, кимион - 3 грама, индийско орехче - 1 грам, червен пушен пипер - 5 грама. В единият вариант добавих и чубрица 5 грама, т.е. след като бях напълнил половината смес, добавих в остатъка 2,5 грама чубрица (което прави 5 грама за кило).

Ползвах сушени свински черва, което се оказа грешка - хем са по-тесни, хем в тях съхне доста по-бързо.

Най-удачно е да се ползват солени свински черва.

Второ за сушенето - от първата снимка се вижда - изсушено е на 62 %, което е доста и в крайна сметка идва леко сухо. 

Трябваше на около 68-70 % да го прибера и да си стои в хладилника, а не да ми се ветролее на терасата.

В общи линии това са забележките - иначе резултатът надмина всички ми очаквания като консистенция и като вкус. 

Честно казвам, който е опитал не може да познае, че това е пилешко месо - предположенията са всякакви, но не и за пилешко.

И на последно място, при тази цена от 3,20 лв на кило пилешко бутче, от което излизат почти 85-90 % чисто месо (а костите отиват за бульон), цената става да речем около 3,80 - 4,00 лв за кило. Или в изсушен вид, цената се оформя около 5,80 лв за кило. Като не броим труда си, а сложим само цената на подправките и материалите - малко над 6,50 лв за кило готов продукт си е направо фантастично.

След всички тези експерименти и проби съм сигурен, че един домашен колбас направен от 50 или 60 % свинско и останалото пилешко, ще бъде направо фантастичен.

Впрочем това ще е и следващият експеримент - домашен суджук именно в такава комбинация.

Пробвайте смело Ваши варианти и НАЗДРАВЕ!

Пилешки "пушен" сушен салам

 Напоследък ми става все по-трудно да измислЮвам имена на разните му там домашни салами или деликатеси. Ето и сега - на никой нищо няма да му стане ясно с това заглавие. Ама както и да е. Все ще намеря някакво решение. Па и нека това да ми е основният проблем.

 При тези цени на свинското реших да си направя експеримент с направата на сурово сушен деликатес от пилешко месо. Правил съм салами и шунка с пилешко и резултатът винаги е бил много добър. Наскоро правих сушена наденица (суджук) с патешко и беше направо върховна. Преди това съм правил суджук с пуешко и също беше дзверска вкуснотия.

 Та да се върна на същината не експеримента:

В кварталния магазин попаднах на едни пилешки бутчета без кожа и на цена от 3,20 лв, че нямали търговски вид и хората не ги купували.

Та се награбих с цели 2,5 кг като реших, че от тях ще направя поне два вида изделия. Долната част ще обезкостя и ползвам като цяло парче, а горната - за направата на наденицата, суджука, салама или там каквото стане. 

Понеже пилешкото си е месо без всякакви мазнини, си приготвих и около 200 грама прясна сланина. За нея няма какво да обяснявам - полузамразява се и се реже много лесно на кубчета и т.н.

Цялото бутче се резва напречно през ставата и се получават двете парчета. 

Горното се обезкостява много лесно и нарязва на парчета с произволна големина - поне 2х2 см. Около 1/3 от месото леко  се понакълцва на по-ситно, ама без много престараване - хем да е ситно, хем да не стане съвсем на кайма.

На долното бутче ставата при разделянето е отсечена и много лесно се обезкостява като с ползва онази хитра джаджа за чистене на ябълки от сърцевината. Напъхва се вътре костта и с леко завъртане и натиск към горната става и хоп цялата кост е извадена без зор. Долното бутче е запазено цяло с една красива дупка по средата, която впоследствие може да бъде напълнена с нещо (но сега не пиша за долните бутчета - те са за друга история).

Естествено, изрезките и костите не се изхвърлят. От тях с малко зеленчуци става разкошен бульон, с която може да се сготви, да се направи супа или свари ориз, т.е. пълно оползотворяване на материала и безотпадъчно производство.

Нарязаното и скълцаното пилешко месо се смесва със сланината и подправките и солта и оставя да си се овкуси 12-24 часа. Заради сигурността и салмонелата ползвах 2/3 нитритна сол и 1/3 обикновена.

Май вече е ред и дам конкретните количества, както бяха претеглени:

едно кило, от което 850 пилешко и 150 грама сланина;

22 сол, от които 14 грама нитритна и 8 грама обикновена;

5 грама едро смлян черен пипер;

3 грама пушен червен пипер;

около 5 грама чубрица.

Съвсем обрано откъм подправки, но реших да заложа именно на това - нали е експеримент.

Пълненето е ясно: направо през фунийка - три парчета по около 300 грама в колагеново черво и две парчета в сухо свинско черво.

Саламчетата бидоха провесени на терасата след претегляне и етикетиране.

В експеримента не се предвижда пресоване - нека така си висят и си  се сушат.

Тези дни понеже навън си е студено и палим камината, едното парче го окачих отстрани - колкото да си се опушва и суши от толинката.

Изкара ей така една нощ и сетне още два дни на терасата.

Останалите парчета си се сушат още на терасата.

Но това беше нападнато.

За мой късмет се оказа именно онова експериментално парче, в което освен подправките, бях сложих и съвсем малко ситно натрошени орехи - почти до смляно състояние. Като количество - на 300 грама - около 1,5 с.л. смлени орехи.

Ето го резнато - на сол идеално. Подправките съвсем леко се усещат - можело е да се сложат още малко.

Съвсем лек вкус на пушено - дали от пушения червен пипер или от дима на камината, не знам...

А за слагането на орехите вътре няма да коментирам - направо придават съвсем друго измерение на вкуса. 

За следващия път ще знам - слагам ли орехи, задължително и малко коняк ...

Много добра консистенция - държи страхотна форма.

Беше сервирано на гостите и посрещната "на Ура" ... 

Като резултат - много успешен експеримент - получи се наистина невероятен домашен деликатес. И ако не знаех, че е от пилешко, почти не може да се познае...

Върви си и с питието и най-важното, вкуснотия е и страхотно мезе.

Правете, наслаждавайте се на вкуса и НАЗДРАВЕ!

Как да си направим домашна сурова наденица за печене (или кърначета)

 Сега е възможно някой да ме подхване - ама какво толкова има да се пише за някаква си сурова наденица за печене или за готвене? Нали продават по магазините?

 Така си е - продават всякаква сурова наденица. Като влезеш в месарницата или магазина има и домашна, има и селска, има с праз и без праз, има и тънка и дебела, има и мелена и кълцана и т.н. Същото е и с кърначетата.

 Вярно е едно единствено нещо - за наденицата и кърначета има утвърден БДС "Стара планина", но някой да е видял по магазинЕто такава. Обикновено има някаква - доста пъти посиняла или неестествено червена. В никакъв случай нямаш гаранция какво има в нея. И понеже се прави от мляно месо в едни красиви машини - волф машина или кутер, вътре може да са смелени кожи, сланина, онази гадост, наречена МОМ, хрущяли, ципи, премелени пилешки кости и що ли не още. Най-често производителите не пишат какво има вътре, но една от задължителните съставки е мононатриевият глутамат, който е направо вълшебство за хубавия вкус. Да не говорим за премълчаваният карагенан, който успява да свърже различните меса с вода и да стане нещо красиво. Някой замислял ли се е защото кило месо от най-евтиното в момента е 9,00 лв, а суровата наденица е примерно 6,00 лв за кило.

 За мене, едно от най-лесните неща е да се направи домашна сурова наденица (разбирай и кърначе). Основната разлика е в дебелината и вида  на червото за пълнене и съвсем малко в смилането на месото и подправките. Затова ще обяснявам и паралелно за двете.

Какво е необходимо да направим домашния деликатес?

Съвсем малък набор от инструменти като дъска за рязане, остър нож, фунийка, месомелачка с два вида решетки - едра поне 8 мм и по-ситна - 2 или 4 мм.

От всичко това има една задължителна съставка - черва за пълнене: за наденицата - свински стандартния калибър 32-36 мм  за кърначето - овчи - 16-22 мм (от зор до 24 мм).

За да се направят, може и без машинка за мелене и без специална фунийка. Стигат нож и дъска за рязане. Вместо фунийка може да се ползва сладкарски шприц, друг шприц или просто отрязаното гърло на пластмасова бутилка.

Другото необходимо и задължително нещо е месо: предимно свинско, но може да ползва овче, телешко, агнешко и т.н. или комбинация от тях. 

Без значение е какво месо ползване, задължителна е и сланината. Общо прието е количеството й да е до 30 %, но това си зависи от нашия вкус -може и 10%, може и 40%.

За наденицата (кърначетата) съм се ориетирал от много време към т.нар. свинско месо за готвене. Хем е най-евтино, хем има от всички части на прасето.

За наденицата (кърначетата) от личен опит съм избрал следния вариант - около 50% от месото и сланината накълцвам, а останалото го смилам. Кълцането на наденицата на по-едри парчета, за кърначета - на ситно; а смилането - за наденицата на едра решетка, а за кърначета - на ситната.

До тука всичко е ясно.

Следващата стъпка са подправките: Основните са: сол, както и черен пипер , кимион, чесън на прах, червен пипер и чубрица. 

Стандартното съотношение е около 20 грама сол (в никакъв случай не се ползва нитритна сол), 3-5 грама черен пипер, 2-3 грама кимион, 1-3 грама чесън на прах, 3-7 грама червен пипер (тука има хиляди вариации - лютив, пушен, само сладък и т.н.) и 3-5 грама чубрица. Това не изключва добавянето на ситно нарязан праз, на сушен или задушен лук, както и на други неща - печена чушка и какво ли не. 

Е, горе долу се разбрахме. Приготвеното месо се смесва с подправките, слагат се до 20% от него бучки лед или ледена вода(носи и до 25 %) и се меси поне 10 минути-до пълното абсорбиране леда в месото.

Желателно е подготвената "кайма" да престои в хладилника поне 24 на хладно, че и повече  - за да узрее и да поеме от подправките.

Пълненето е ясно. Няма да обяснявам.

Важното е да не се престаравяме - пълним, без да е плътно. Както си влезе в червото, така да е.

Пълня свинските черва рехаво със силиконовия шприц, на около 20-а см ги навивам, за да се отделят едно от друго. Оставям за 24-48 часа на хладно и сетне или в пакетчта във фризера или направо вакуумирам на порции.

Големият кеф е, че всеки път можеш да импровизираш с подправките, пък и с вида на месото.

Това не снимките е 100% свинско, сланина и праз - едната част кълцано на много едро, а останалото мляно.

Печено е на тиган в малко масло.

Има и вариант като се извади от фризера и отпусне, да се пошира във вряла вода за кратко и сетне да се пече на скарата, на барбекюто или на скарата във фурната.

Впрочем, нямах за цел да давам пълен и подробен вариант как се прави, а само основни насоки.

П.П. Тука мога да допълня само, че вкусовите и други качества могат да се подобрят с добавката на 1-2 грама захар в каймата; може за по-добър резултат да се добави 1 грам витамин С - действа като антиоксидант; може да се направи и един друг трик - добавка на 1 ч.л. сода на кило, загасена в 1 ч.л. ябълков оцет.

В една такава кратка публикация, която има за цел да Ви убеди, че е лесно и не изисква кой знае какво, за да си направите неустоима наденица (кърначе) никак не е трудно, реших, че ще дам само основните принципи ... , без да навлизам в други вариации и подробности.

Идеята ми е, че е простичко и лесно с подръчни неща, без да си купувате разни гадости  - намирал съм перушини в свинска наденица ...

Правете смело. Лесно е и иска само малко мерак.

НАЗДРАВЕ!